Sobre Conservas

HISTÓRIA DAS CONSERVAS

A conservação de alimentos surgiu com a civilização. Entretanto, todos os processos utilizados até o final do século 18 foram desenvolvidos de forma totalmente empírica, sem nenhum conhecimento ou embasamento teórico e, normalmente, utilizando ou simulando processos existentes na natureza (secagem, defumação, congelamento), Nessa época, já se sabia que as frutas e algumas hortaliças podiam ser conservadas em açúcar e certas hortaliças toleravam o vinagre. Porém, todos esses procedimentos conservavam os alimentos por pouco tempo e com escassas garantias.

O avanço científico e a industrialização da conserva

Foi somente no início do século 19, que o confeiteiro francês Nicolas Appert  (1749-1841), depois de 15 anos de experimentos, desenvolveu um processo que não era baseado em nenhum fenômeno natural já conhecido.

Não se sabe qual o conhecimento teórico que Appert tinha sobre conservação de alimentos, mas foi para resolver as questões práticas do dia-a-dia de sua confeitaria que ele teve a genial intuição de que se colocasse os alimentos em garrafas de vidro grossas (como as usadas para o champagne) com algum líquido, lacrando-os com rolha e cera e fervendo-os em banho-maria por um determinado período, conseguiria uma prolongação da vida de prateleira destes alimentos. Supôs que, como no vinho, a exposição ao ar estragava a comida. Assim, se a comida fosse colocada num recipiente que vedasse a entrada do ar, ficaria fresca e com boa qualidade. Funcionou.

	Garrafa utilizada por Nicolas Appert,

Colocando em prática suas descobertas em escala industrial, em 1802, ele instalou nas cercanias de Paris, em Massy, a primeira fábrica de conservas do mundo, que empregava cerca de 50 funcionários. Encomendou a um vidreiro garrafas com gargalos bem mais largos que os habituais e deu início à sua produção.

Amostras com comidas preservadas pelo método de Appert foram enviadas para o mar por mais de quatro meses. Carnes e vegetais estavam entre os 18 diferentes itens  em recipientes de vidro; todos retiveram seu frescor e nenhuma substância passou por mudanças substanciais.

Seu método conseguiu crescente sucesso comercial, tendo sido utilizado por Napoleão Bonaparte no abastecimento de suas tropas, tornando-as mais autônomas, e na marinha mercante, para as longas viagens transatlânticas. Em 1809, o ministro de Administração Interna da França, Conde Mantalivet, providenciou um prêmio de 12 mil francos franceses para que Appert tornasse públicas suas descobertas.

Nicolas Appert

E assim, em 1810, foi publicado o livro "A Arte de Conservar Todas as Substâncias Animais e Vegetais", em que ele descrevia, em detalhes, o processo de conserva de mais de 50 alimentos. O livro teve uma tiragem de 6000 exemplares, dos quais 200 foram entregues ao Governo para serem distribuídos entre as prefeituras francesas que trataram de difundir a informação, Três novas edições são lançadas posteriormente, em 1811, 1813 e 1831. Muito rapidamente, traduções são publicadas em numerosos países estrangeiros, como  Alemanha, Inglaterra, Bélgica e Estados Unidos.  Logo após a publicação do método Appert, fábricas de conservas surgem tanto na França quanto no exterior.
 

	Loius Pasteur

Na época, Appert acreditava que a preservação do alimento devia-se a ausência de ar no interior do frasco. Esta hipótese foi derrubada por Pasteur algumas décadas depois, em 1864, ao provar que os pequenos seres vivos que já haviam sido identificados por Leeuwenhoek em 1675 eram responsáveis por deteriorações nos alimentos e doenças no homem. As pesquisas de Pasteur demonstraram que o efeito da temperatura na preservação dos alimentos era na realidade sobre os microrganismos, observando que uma temperatura de 62-63ºC por um período de uma hora e meia era suficiente para eliminar os microrganismos presentes nos sucos de frutas. Este processo, que recebeu o nome de pasteurização, provocou uma grande alavancagem na qualidade dos vinhos franceses, principal indústria francesa na época, concedendo a Pasteur um grande prestígio junto ao governo de seu país.

O processo de preservação criado por ele, em sua homenagem, foi batizado de apertização, englobando todo aquele método que depende de um tratamento térmico para combater a deterioração do alimento. É, até hoje, o mais utilizado na indústria de conservas.(Virgínia Brandão)

COMO FAZER SUAS PRÓPRIAS CONSERVAS

Anime-se a preparar sua próprias conservas, mas siga atentamente as dicas a seguir para que o resultado final seja saboroso e saudável:

• Mantenha uma escrupulosa higiene na hora de manipular os alimentos: mãos, roupa, cabelos, utensílios, etc...
• Esterilize os vidros, as tampas e os utensílios necessários.
• Escolha frutas ou hortaliças frescas, maduras, firmes, sem machucados e em ótimo estado;
• Selecione em tamanhos similares;
• As frutas e hortaliças não devem estar muito verdes (ficam sem sabor), nem muito maduros (quebram ao serem preparados);
• Lave muito bem as frutas e hortaliças. Não utilize detergentes nem desinfetantes;
• Descasque-as com cuidado;
• Antes de envasá-los, assegure a eliminação de possíveis germes submetendo os vegetais a uma cocção prévia, escaldando-os em água fervendo por 5 minutos;
• Nos picles, primeiro as hortaliças são colocadas na salmoura para uma primeira fermentação, para depois colocá-los no vinagre.
• Os produtos pequenos fermentam antes que os grandes, por isso devem ser perfurados com agulha de aço inoxidável, para evitar que a polpa enegreça.
• Prepare a receita de compota ou conserva.
• Retire os vidros esterilizados do forno ou da água, um de cada vez, conforme necessário.
• Coloque ¼ de xícara de calda quente no fundo do vidro, que também deverá estar quente.
• Complete os vidros com os frutos ou hortaliças também quentes, até 2 cm abaixo da borda.
• Faça esta atividade rapidamente para não esfriar.
• Cubra as hortaliças ou frutas com calda quente.
• Introduza uma espátula ou faca esterilizada, para fazer desaparecer as bolhas de ar.
• Junte mais calda, se necessário.
• Limpe a borda com pano úmido, ajuste a tampa e feche hermeticamente.
• Processe colocando os vidros para ferver, dentro de uma panela com água, como se estivessem em banho-maria, por 20 minutos, contados a partir do início da fervura
• Retire os vidros e coloque sobre uma mesa de madeira ou sobre um pano mais seco
• Etiquete.
• Guarde em lugar limpo e fresco
• Depois de aberta a conserva, guarde-a sempre na geladeira

Fonte: Glossário do Correio Gourmand