Frango Caipira do Figueira Rubaiyat

Essa tive que copiar e colar! É uma receitinha simples e muito saborosa, do delicioso Figueira Rubaiyat, de SP. Está no site do grupo: http://www.rubaiyat.com.br/
Vale conferir e fazer em casa. ;) Espero que gostem!
Beijinhos gastronômicos da Janita.

Picanha Rubaiyat

Ingredientes:

• 1 peça de picanha pesando aproximadamente 1 kg
• 2 colheres de sopa de sal grosso

Modo de Preparo:

Simples, tradicional e eficiente: a peça de picanha é temperada apenas com o sal grosso e levada à grelha pré-aquecida a uma distância de 30cm do braseiro durante 10 minutos de cada lado. A carne fica totalmente tostada e dourada por fora e ainda crua por dentro. Ao ser servida, é fatiada em postas grossas e cada fatia é repassada na grelha durante 1 minuto de cada lado. Esta é uma receita especial e serve tranqüilamente 4 pessoas. 

Nota: o nome do prato é picanha "Rubaiyat" por ser a receita cedida por um dos restaurantes do grupo, de São Paulo, a ua primeira casa – Baby Beef Rubaiyat – funcionou durante vinte anos no tradicional endereço da Av. Vieira de Carvalho, no centro da cidade. Hoje, além dos dois endereços já citados na receita, existem duas outras casas também comandadas por eles: A Figueira Rubaiyat (Rua Haddock Lobo, nos Jardins, em São Paulo), e a Cabaña Las Lilas, no bairro de Puerto Madero, em Buenos Aires.

http://www.rubaiyat.com.br/

Origem do nome "Picanha"

Conforme informação do "playboy" Baby Pignatari, o mesmo frequentava muito a churrascaria "Bambu", que ficava nas proximidades do Aeroporto de Congonhas/São Paulo onde era grande apreciador deAlcatra. Certa vez a casa recebeu, por engano, outro tipo de carne vinda da Argentina e a serviu a Pignatari. O "playboy" apreciou muito a carne e perguntou ao churrasqueiro argentino de que parte do bovino era tal delícia. Este respondeu que de esta parte donde se pica la aña, ou seja, onde o carreteiro pica (fere) o boi com a aña. Aña é uma palavra argentina para a haste de madeira com ponta de ferro usada para atiçar os bois. Daí, de "pica" + "aña (anha)" veio a denominação dessa carne do traseiro dos bovinos.

Dicas importantes sobre a Picanha

* Carne de média maciez
* Uma boa picanha: máximo 1,5 kg
* Sempre escolher gorda, com gordura branca
* Sem gordura: Animal velho ou doente
* Uma das melhores carnes para churrasco ou chapa
* Servir “ao ponto” (bem passada pode ficar dura)
* Somente com sal (outros temperos desvalorizam o sabor).

Pão de Alho

Não pode faltar num bom churrasco!

Ingredientes:

• Pão francês ou baguete
• 1/2  pote de maionese
• 4 colheres(sopa) de catupiry(ou requeijão, ou cream cheese)
• 2 colheres(sopa) de manteiga
• 4 dentes de alho

Modo de Preparo:

Antes de preparar o pão de alho é preciso fazer uma pasta para rechear o pão. Leve a maionese, o catupiry, a manteiga e os dentes de alho ao liqüidificador e bata. Pronto, a primeira etapa já está feita. Para fazer a segunda, corte o pão como se fosse fatiá-lo em rodelas, mas não separe-as. 

Recheie cada corte e feche o pão com um espeto. 

Passe mais uma camada da pasta de alho envolta do pão e leve à churrasqueira. Um minuto no fogo quente é suficiente para deixar o pão crocante e douradinho. É um ótimo aperitivo, por ser saboroso e prático de fazer. 

Não pode faltar no seu churrasco!

Carne de Sol

Ingredientes:

• 1 peça de contra-filet
  de 900 gramas
• Sal grosso

Modo de Preparo:

Salgue bem a peça de contra-filet e deixe-a repousar por mais ou menos 24 horas. No dia seguinte, leve a peça ainda salgada para a geladeira e deixe até quando for consumir. Como a carne está salgada, sua conservação é bastante prolongada. Quando for preparar, retire completamente o sal de toda a peça e leve à churrasqueira por 25 minutos a uma distância de 30 centímetros do fogo. Os acompanhamentos tradicionais são uma boa farofa, um vinagrete, macaxeira (mandioca) cozida ou frita, arroz branco, feijão de corda e purê de macaxeira.

Origem da Carne de Sol

Segundo vários estudiosos o processo de salgar e expor a carne ao sol é pré-histórico. É pouco provável que tenhamos herdado a técnica de produção de grupos indígenas, pois não é hábito dessas culturas conservar alimentos. Já os portugueses tinham tradição de conservar alimentos expondo-os ao sol e salgando-os (peixes e bacalhau), provavelmente no litoral nordestino dos primeiros séculos da colonização (onde o sal e o sol eram abundantes) os pescadores passaram o processo dos peixes às carnes.

Carne-de-sol também conhecida como ‘’carne-do-sertão’’, uma das maiores paixões nordestinas, tem o mesmo processo de preparação da charque. Só que usando bem menos sal. Por conta disso, o seu tempo de conservação é menor. Nos primeiros tempos, depois de colocado o sal (fino), era exposta ao sol, assim que o gado era abatido, nas primeiras horas da manhã. Até que secasse. Daí veio seu próprio nome, “carne-de-sol”.

Hoje, não se faz mais assim. A secagem da carne se dá, única e exclusivamente, pelo uso do sal.
Os mais antigos registros históricos a respeito da carne-de-sol são do século XVII. Em viagem à Bahia, entre agosto e outubro de 1610, Pyrard de Laval registrou: “É impossível terem-se carnes mais gordas e tenras e de melhor sabor. Verdade é que são os mais belos e os maiores bois do mundo. Salgam as carnes, cortam-nas em pedaços bastante largos, mas pouco espessos, quando muito dois dedos de espessura, se tanto. Quando estão bem salgadas, tiram-nas sem lavar, pondo-as a secar ao sol; quando bem secas, podem conservar-se por muito tempo, sem se estragar, contanto que fiquem secas (...)”.

O Rio Grande do Norte eo Ceará disputaram a iniciativa de industrialização da carne-de-sol no Nordeste quando, sem nome especial, já nos finais do século XVII, iam barcas de Pernambuco aos rios Assu e Mossoró carregar “carne-seca de boi”.

Carne Seca, Carne de Sol e Charque. Qual a Diferença?

A diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas com carne bovina, sendo que a carne de sol, depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados. Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia. Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior rapidez.

Já a carne seca, também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá (do tupi yaba ou jabau, que significa fugir, esconder-se), é esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos. As "mantas" de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação.

O charque, típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quíchua xarqui, língua dos índios que habitavam a região dos Andes), é preparado de modo similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade.

Fonte: Sadia

Bife de Chorizo

O bife de chorizo é um corte argentino, hoje também muito apreciado pelos brasileiros, tirado da peça que conhecemos como contra-filé, ou miolo de contra-filé.

São postas grossas, pesando cerca de 450g cada uma, e sua receita é bastante simples. O fator mais importante dela, para que o bife esteja realmente saboroso e macio ao ser servido, é nunca deixar a carne grelhar além do ponto. Quanto à maneira de temperar, usamos apenas sal grosso antes de leva-la à grelha. Depois pode-se escolher entre vários tipos de acompanhamentos para complementar o tempero no próprio prato conforme o gosto de cada um. Vamos à receita:

Ingredientes:

·                1 bife de chorizo - corte transversal do contrafilé com cerca de 3,5cm de espessura e pesando aproximadamente 450g

·                1 colher de sopa de sal grosso

Modo de Preparo:

O bife de chorizo tem de ser cortado de uma peça de contrafilé com boa apresentação, cobertura uniforme de gordura e totalmente descongelada. Corte as postas somente na hora em que for usar e tempere-as com o sal grosso espalhado em ambos os lados. Na hora de assar leve à grelha pré-aquecida a uma distância de 25cm do braseiro forte e deixe durante 8 minutos de cada lado. Vire uma 

única vez. 

Dicas: Existem restaurantes que apresentam o bife de chorizo em cortes diferentes, maiores ou menores. Há também várias maneiras de servir o bife de chorizo, uma vez que ele foi grelhado apenas com sal grosso. Pode-se servi-lo acompanhado de alho triturado e frito (alho pipoca), molho chimichurri, apenas regado com um generoso fio de azeite de oliva extravirgem, ou ainda pincelado, enquanto está na grelha, com um galhinho de tomilho mergulhado em manteiga derretida misturada com suco de limão. Bom apetite!

*Aqui no blog você encontra a receita do chimichurri e outros molhos.

Harmonização: Um merlot Dom Laurindo.

Diferença entre Chorizo, Bife de Chorizo e Chouriço

Chorizo, bife de chorizo e chouriço compõem trio que atormenta casas espanholas, argentinas e churrascarias brasileiras. Alguns fregueses juram detestar chorizo (um embutido de carne suína temperada) pensando se tratar de chouriço (outro produto cremoso de charcutaria, de carne e miúdos de porco, que assusta por ter entre seus ingredientes o sangue do próprio animal). Também há aqueles que amam o chouriço e pedem o chorizo… E como fazer um bife de uma lingüiça?, podem questionar aqueles que não conhecem a maciez do corte argentino, retirado do miolo do contrafilé. 

O grande motivo da confusão é mesmo o chouriço ou a morcilla, como o produto é conhecido entre os argentinos e os espanhóis. “Hoje, as duas receitas se diferenciam, basicamente, pelos temperos de cada região. Mas, em sua origem, a morcilla era feita, na Espanha, somente com sangue cozido do porco e especiarias. Por influência dos portugueses, a receita foi acrescida de carne, miúdos e gordura de porco. E hoje é assim também na Espanha.

Veja as fotos:

Morcilla ou Chouriço:

 

Chorizo: 

 

Bife de Chorizo:

  

Alcatra recheada

Ingredientes:

• 1 alcatra de um quilo
• 50g de alho moído
• 50g de salsa
• 50g de cebolinha
• Sal fino a gosto
• 1 taça de vinho branco
• ½ taça de vinagre tinto
• Queijo provolone ou Gruyère

Modo de Preparo:

Uma peça inteira de alcatra pode chegar até a cinco quilos. Por isso, escolha o miolo da alcatra, que deve ter aproximadamente um quilo e é a parte mais macia desse corte. Escolhida a carne, corte-a em pedaços de aproximadamente 50 gramas e tempere-a com todos os ingredientes (inclusive o vinho e o vinagre), deixando descansar de um dia para o outro para pegar gosto, esse é o grande segredo. 

No dia do churrasco, abra veios em cada pedaço e recheie com uma fatia de queijo, espete e leve ao fogo. Como a carne foi cortada em pequenos pedaços, em apenas 10 ou 15 minutos, a uma distância de 30 centímetros da brasa, ela estará pronta para servir. 

Harmonização: vinho tinto merlot. Surgiro o argentino Norton Barrel Select Merlot.

O que é Alcatra?

A Alcatra ou também conhecido como Alcatra inteira, Alcatra com maminha ou Alcatra sem picanha é um tipo de corte da carne bovina. É localizada na parte inferior do animal e representa, aproximadamente, 8,84% da carcaça.

A alcatra é o corte entre o lombo e o coxão.
Fica na parte final (traseira) do lombo do boi.
A peça inteira da alcatra mede em média 80 centímetros e contém cinco tipos de cortes bem distintos em seu interior.
As mais conhecidas e festejadas são a picanha, que virou sinônimo de churrasco, e a maminha, macia, suculenta (não para bifes) e ideal para assados e carne de panela. Retirando-as do alcatra, sobra o miolo da alcatra, de onde se obtêm mais três cortes importantes.
O mais nobre é o tender-steak, que pesa em média 150 gramas (que pena) e existe apenas um por peça de alcatra.
Sua retirada é estratégica, pois sem isso não se chega aos dois cortes do miolo do alcatra: baby-beef e o olho, carnes de sabor acentuado, que devem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir à grelha. 

Fraldinha(Vazio)

Queridos, hoje inauguro, com esta receita, a categoria de "churrascos/parrilla" aqui no blog. Vivendo há anos com um marido que é o melhor assador que conheço, acumulamos algumas experiências(preparando e comendo por aí),   muitas receitas e dicas, livros, revistas etc. E é ele que me presta consultoria nesta categoria. Não nego que tudo que sei, aprendi com ele.

Outra coisa: há muitos leitores homens que adoram fazer uma carninha nos fins de semana, reunir amigos e familiares. Como blogueira, tenho que agradá-los também, certo? E não é só coisa de homem, mulheres também dão conta de preparar um bom churrasco!

Com relação a apreciar e se deliciar com um bom churrasco, tenho certeza que não há distinção de sexos, é unanimidade: todos amam um churrasco bem feito!

Compartilho com vocês aqui nossas receitas e dicas.

Ingredientes:

• 2 steaks de fraldinha pesando cerca de 200g cada um
• 1 pitada de sal

Modo de Preparar:

Carne naturalmente suculenta e saborosa, é levada à grelha sem nenhum tempero a uma distância de 25cm do braseiro forte durante 10 minutos de cada lado. Depois de grelhado, polvilhe com sal dos dois lados e sirva.

– Receita integrante do cardápio do restaurante
Parrilla Puerto Madero, Moema, São Paulo

Dica: Quando for calcular a quantidade de carne a ser comprada e preparada, leve em conta que um adulto come em média 300 g de carne por pessoa.

Harmonização: um vinho da uva tannat.

O que é a "Fraldinha" ?

A fraldinha também chamada de bife do vazio ou vazio , é um tipo de corte de carne bovina. Está localizada entre a parte traseira e a costela do animal, representando aproximadamente 2,62 % da carcaça.

É também chamada de aba de filé. No corte de costela minga, a fraldinha é a ponta com carne. Conhecido como vacio (espanhol), bavette d´aloyau (francês) ou thin flank (inglês).
Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, é um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas. 

Dicas para a hora de comprar sua carne para churrasco:

• A cor deve ser vermelho puxando para o rosado, evitando carnes vermelho escuro (queimadas pelo excesso de tempo no gelo).        • Existem cortes mais claros e mais escuros, dependendo se a região do boi é mais ou menos irrigada de sangue (a picanha e o vazio são das mais irrigadas, macias e suculentas).        • No caso específico da costela, atenção ao corte transversal do osso. Osso chato e grande é vaca velha na certa. Ossos pequenos e arredondados são de novilho.        • A graxa (gordura) não pode ser amarelo escuro - animal velho -, deve ser clara, cor de manteiga. Graxa muito branca é carne de bufálo.        • Se puder enfie o dedo na carne e sinta a sua firmeza/maciez, esse é o melhor jeito de verificar se a carne é assável.        • Se não encontrar a carne que você queria do jeito certo, procure outro corte ou ataque de carne maturada, dessas embaladas à vácuo, que são amaciadas na marra e tem procedência garantida. Não se esqueça de abrir o pacote uma meia hora antes de ir ao fogo, para tirar o "cheirinho" característico (costumo passar essa carne em água corrente).