O ceviche peruano que dá certo!

"O Ceviche é a perfeição do simples". 

(Frase do Chef Javier Wong)

Há muitos anos tentava receitas de ceviche, que é uma das minhas grandes paixões. Paixão essa tão grande que já fui ao Peru para descobrir, provar e aprender as mais diferentes versões do prato e suas histórias. Uma receita simples, mas riquíssima, que precisa ser bem executada. 
Nessas andanças e experiências, finalmente cheguei à minha receita perfeita, aquela que, para mim, preparando em casa, é o mais perto de um autêntico ceviche peruano delicioso. O segredo do bom ceviche está no peixe fresco e no misterioso Leche de Tigre, que dizem  ser um poderoso fortificante, dando a força do animal a quem o toma, e que cura ressaca! (risos...)
E é esse tesouro que vou compartilhar aqui e agora.
Espero que façam e gostem!

Imagem: Cozinha da Janita

Ingredientes:

Para o Leche de Tigre:
1 xícara de caldo de peixe(se não tiver o caldo natural, use um cubo ou sachet de caldo de peixe)
1/2 xícara de aparas de robalo
2 xícaras de suco de limão thaiti(sem sementes)
1/2 xícara de salsão ou salsinha e cebolinha picada
4 dentes de alho
2 colheres(sopa) de gengibre picado
1/2 xícara de cebola picada
coentro fresco a gosto
pimenta dedo-de-moça ou pimenta de cheiro picada a gosto(sem sementes)
sal a gosto

Para o Ceviche:
2 e 1/2 de xícaras de robalo em cubos(por volta de 250 g)
sal rosa ou flor de sal a gosto
gengibre ralado/espremido a gosto
alho a gosto
limão a gosto
pimenta dedo-de-moça ou pimenta de cheiro picada a gostos(sem sementes)
coentro a gosto(se não gostar do coentro, use salsinha)
1/2 cebola roxa cortada em fatias finas e deixadas previamente de molho em água gelada.
100 ml de LECHE DE TIGRE(esse caldo é o que irá temperar/incrementar e dar o toque especial e próprio do ceviche original)

Modo de Preparo:

Leche de Tigre:
No liquidificador, junte o caldo de peixe, as aparas de robalo, o suco de limão sem sementes, o salsão(ou salsinha e cebolinha), o alho, o gengibre e a cebola picada, o sal e bata bem.
Passe essa mistura por uma peneira.
Acrescente o coentro picado, a pimenta picada, acerte o sal se achar necessário e misture. Leve à geladeira em vidro ou pote fechado e deixe repousar por 30 minutos.
Fica um caldo clarinho e incrivelmente saboroso, é o segredo do ceviche.

Ceviche:
Num bowl, coloque o robalo em cubos e tempere com sal e demais temperos a gosto, sempre misturando delicadamente a cada ingrediente para o peixe incorporar bem os sabores. Pegue leve no tempero do peixe, principalmente no sal e coentro, pois é preciso lembrar que o Leche de Tigre também dará sabor depois.
Adicione então o Leche de Tigre previamente feito, a cebola roxa escorrida e misture bem.
Sirva a seguir em taças individuais.

Variações do Ceviche: A receita acima, sugere o robalo, mas pode ser usado o peixe fresco de sua preferência(peixes brancos como cioba, corvina, pescada amarela, pescada branca, namorado, badejo, linguado e congrio e de carne escura como atum, bonito, peixe serra e salmão vão muito bem nesse tipo de preparo e podem ser facilmente encontrados em qualquer feira livre), polvo, camarão, lula, marisco(previamente escaldados), ostras, kani, siri.... Outra boa pedida é fazer um ceviche misto, com frutos do mar de sua preferência.

Dicas especiais da Cozinha da Janita: No Peru finalizam e incrementam ainda, na hora de servir o ceviche, com um tipo de milho assado crocante que chamam de cancha. Colocam por cima como se fosse enfeite. Dá um toque crocante e gostoso. Na falta desse tipo de iguaria por aqui, sugiro, lascas de amêndoas ou de alho tostadas, dentes de milho(pode ser o enlatado bem escorrido)assados ou fritos.
Fica bonito decorar  com banana chips salgada, batata doce chips também.
Outra delícia de dica saborosa e linda, é fazer crispies de alho poró(a receita vai de brinde abaixo) ou de abobrinha, fica divino!
Enfim, a ideia é criar em cima disso dentro do seu gosto.

*Crispy de Alho-Poró:
Corte a parte branco do alho-poró em julliene, ou seja pequenos bastonetes de 5cm com espessura de no máximo 2mm. 

Agora vem o segredo que é o pulo do gato: num saco plástico coloque 2 colheres de farinha de arroz e 2 colheres de Maizena, adicione o alho-poró cortado dentro do saco e misture tudo muito bem.
Aqueça o óleo em uma fritadeira (ou uma frigideira), coloque o alho-poró por partes, frite até dourar, retire e ponha sobre papel toalha absorvente. Prontinho um crispy maravilhoso para usar no seu ceviche ou em mil outros pratos!

Lembre sempre:

Como em toda a gastronomia, o principal na hora de escolher o melhor peixe para a sua receita é ficar de olho no que está mais fresco.

HARMONIZAÇÃO: o ceviche pode ter a companhia harmoniosa de um espumante, mas também recebe bem vinhos brancos como os chilenos Chardonnay ou Sauvignon blanc que tenham um pouco de frutado. Escolha apenas aqueles que conservem acidez suficiente para refrescar o lado picante da pimenta e equilibrar o paladar.

Origem e histórias do Ceviche

Mas, afinal, qual a definição de ceviche? De forma simples podemos dizer que se trata de peixe, geralmente branco, cortado em pequenas tiras e marinado em sumo de limão, muitas vezes com variadas pimentas. No final, são adicionadas finas meias rodelas de cebola roxa e coentro. Parece ter tido origem no Peru, mas é um prato constante em toda a América Latina, particularmente a do lado do Pacífico, do México até ao Chile.
A versão clássica é ainda acompanhada de milho cozido e batata-doce cozida.
Se atentarmos à etimologia do termo ceviche, vamos encontrar várias teorias que nos ajudam a entender melhor a sua história ou as várias estórias que correm à volta das suas origens. Alguns defendem que o termo ceviche, melhor “cebiche”, vem do termo árabe “iskbê”, que por sua vez terá dado origem ao escabeche tão comum na península ibérica. É certo que o escabeche era uma preparação que começava com a fritura prévia do peixe e o molho teria a função de conservação. Teriam sido os árabes os introdutores dos citrinos em Portugal e Espanha e depois levados para os respectivos novos países colonizados mas, com a acidez da preparação, começaram a juntar cebola para quebrar o sabor. Outra teoria com origem nos árabes, e pela palavra “sibesh”, que significa comia ácida, defende que seriam as mulheres de origem árabe, cozinheiras, trazidas por Francisco Pizarro, que teriam introduzido o hábito de marinar o peixe cru com o sumo de laranja azeda, e iniciado o seu consumo. Parece que no Peru é essa a teoria mais difundida, e quase que totalmente assumida como oficial. Há ainda um grupo que atribui a origem da palavra ao termo “siwichi”, que significa peixe fresco, associada ao termo “cebo”, que quer dizer peixe em pequenos cortes. “Cebo” também significaria comida abundante.
Mas, na história também sujem opiniões que garantem que o ceviche já existiria muito tempo antes de os espanhóis chegarem ao Peru. O peixe seria marinado em frutas como o maracujá, ou em bebidas de milho fermentado e bem temperadas com pimentas locais. O aparecimento do limão, trazido pelos espanhóis, veio estabilizar a receita que se mantém ate hoje.
O ceviche tem um papel tão importante na cultura peruana que lhe é atribuído o dia 28 de julho como dia festivo de sua comemoração, tendo sido classificado como patrimônio cultural em 2004.

Agora é correr para a cozinha e testar essa delícia que, garanto, é a melhor receita de ceviche! ;) 

Chilcano de Pisco Peruano

Oi, pessoas queridas! Tudo bem? Fim de semana gostosinho esse último, não? Por aqui, apesar de estarmos há alguns dias da Primavera, as temperaturas foram de verão. E para espantar o calorão, nada melhor que um drink bem gelado, na piscina ou na praia, curtindo com a família e amigos, não concordam?
Foi o que fizemos por aqui.

Recentemente estive no Peru, como já comentei em outros posts e, das muitas receitinhas novas que aprendi por lá, está o Chilcano, que foi meu drink favorito, até mesmo antes do tradicional, mas não menos famoso, Pisco Sour. O Pisco Sour e o Chilcano, este último bem mais leve na minha opinião, são duas paixões nacionais e lhes asseguro que é impossível não amá-los!

Provei em muitos lugares diferentes no Peru.
Virei fã incondicional do Chilcano!

Foto do Chilcano de Pisco clássico que provei no Tanta, em Lima.

 

Esse da foto acima provei na Cebicheria La Mar. Fantástico!

 

Essa foto é de um Chilcano com pimenta que estava divino e super picante!

Tirei no Restaurante La Rosa Náutica. Amei!

 

Na minha cidade há um empório onde vendem Pisco, que é a base também do Chilcano, e tratei de comprar assim que voltamos do Peru. Felizmente no fim de semana tive a chance então de fazer Chilcanos deliciosos que tornaram o calor deliciosamente suportável. 

Antes da receita é bacana falar um pouquinho sobre a origem do drink e sobre o Pisco(aguardente de uva).
Desde meados do seculo XVI (ano de 1574), os espanhóis começaram a utilizar o nome Pisco quando os monges da costa intensificaram a produção da aguardente de uva peruana, produto que rapidamente se converteu numa bebida popular por suas características muito particulares como o fato de ser incolor e de ter um alto grau alcóolico.
Existe outra variante de pisco produzida no Chile, porém o processo de destilação, componentes e grau alcóolico são diferentes, não correspondendo à qualidade do pisco produzido no Peru.

O Chilcano é quase como um "gin com soda", mas feito com pisco.
Dizem que a inspiração foi trazida pelos italianos. Estes preparavam uma bebida chamada "buon giorno" (bom dia), feita a partir de grappa e ginger ale.
Quando os italianos chegaram no Peru, mudaram o ingrediente base da bebida, substituindo a grappa por pisco. O nome pode ter duas origens, uma por causa da cidade de Chilca, no sul do Peru. E outra porque já foi tido como um drink refazedor e assim foi comparado, em termos de benefícios, a uma sopa peruana de pescados e limão chamada Chilcano.

Tradicionalmente, o refrigerante que compõem o drink é o ginger ale, mas também água tônica ou a bebida local, Inca Kola, são usadas para outras variantes.
A bebida teria perdido popularidade durante a primeira metade do século XX e, em seguida, retomou popularidade na década de 1950. Atualmente, o consumo aumentou em relação a outros coquetéis feitos com Pisco pela facilidade na preparação. Depois de cair no gosto popular, alguns bartenderes criaram outras variações, como com maçã, ervas aromáticas, sucos de frutas e até folhas de coca maceradas. Há uma versão chamada de "artesanal" que leva gengibre fresco(lá chamado de kion).

Seja como for, se tiver a oportunidade de conhecer o Peru, não deixe de provar a bebida, que é deliciosa em todas as suas versões!

No Peru, em Lima, Cusco, Arequipa e algumas cidades do interior, todo ano acontece o Chilcano Week. É realizado em Janeiro. A Semana del Chilcano é uma iniciativa de chefs e empresários que buscam difundir essa preparação e promover o consumo de Pisco e a internacionalização da bebida, que a cada ano encanta mais os paladares do mundo. Um bom período para agendar uma viagem para o Peru!
Desejando saber mais sobre o evento, acesse: http://www.semanadelchilcano.com/ .

Compartilho aqui a receita com vocês, do Chilcano de Pisco tradicional, igualzinha a que fazem lá e a que faço em casa pra matar saudades do Peru.

Ingredientes:
1 dose de pisco peruano
1 colher de chá de suco de limão
cubos de gelo
4 - ginger ale
4 gotas de amargo de angostura(opcional)

*coloco sempre folhas de hortelã , mas é opcional.
*Ginger Ale compro sempre da Schweppes.

Modo de Preparo: num copo alto, coloque o gelo, o pisco, a angostura e o suco de limão, nessa ordem. Por último, complete a taça com a ginger ale ou soda limonada.

*esse mughug lindo de maçã que aparece na foto foi feito pela Lil'art, pelas mãos da talentosa Marilia Toledo.

Fiz uma outra versão do Chilcano neste fim de semana, com Schweppes Grape Fusion no lugar do Ginger Ale, e com os gelinhos em forma de caveira(amo!).
Ficou uma delícia muito fofa!
Vejam a foto:

Fotos: Todas de acervo pessoal, exceto da Schweppes.

Curtiram? Façam!
Salud!
Beijinhos e boa semana.


 

Papas a la Huancaina

Recentemente estive no Peru para desbravar a culinária local, conhecer restaurantes, aprender coisas novas, fazer comprinhas de temperos, livros e coisas pra cozinha, afiar o espanhol, enfim, tour gastronômico. Fiquei ainda mais apaixonada pela cozinha e cultura peruana! O amor, orgulho e gratidão que eles têm pela sua gastronomia, pelos alimentos, é tocante! Não é à toa que tudo é tão saboroso!
Aos poucos vou dividindo aqui as receitas e dicas com vocês. A de hoje é uma receita fácil, fria, que todos amam e fazem por lá. Um prato da cozinha crioula peruana que tradicionalmente é feito de batatas amarelas cozidas com um molho a base de queijo fresco, leite evaporado e pimenta Ají amarela, guarnecida por ovos cozidos e azeitonas pretas. É originário da cidade de Huancayo, que fica no centro do Peru. É claro que aqui não fica 100% igual, porque não temos as variedades(infinitas) de batatas de lá e nem o ají, mas é possível adaptar e fazer as receitas com ingredientes locais e assim ter uma noção das delícias peruanas. Vale a pena fazer.

 

Abaixo foto da montagem tradicional do prato,

E numa montagem mais gourmet, cheia de charme!

Ingredientes:
6 batatas grandes cozidas com um pouco de sal
6 azeitonas pretas
6 folhas de alface
200 g de queijo fresco e cremoso(ricota/cottage/
1/2 xícara de azeite
1 cebola roxa
1 dente de alho
1 xícara de leite
2 limões
2 Ajíes sem sementes(ou 2 pimentas dedo de moça/ou pimentas de cheiro/ou cumaris, sem sementes
3 ovos cozidos
Sal e pimenta-do-reino a gosto
*para que seu molho fique amarelinho como o deles, caso você não ache o ají amarillo, foto abaixo,(existe em pó e pasta também), sugiro colocar um pouco de curry. Vai dar a cor e um gostinho ótimo!

Modo de Preparo:
Cozinhar as batatas e depois descasca-las e cortá-las em rodelas grossas.
Dispor as folhas de alface numa travessa(ou em pratos individuais), Colocar as rodelas de batata. Fazer o mesmo com os ovos cozidos em rodelas.
Misturar no liquidificador o queijo fresco com as pimentas, o creme de leite, suco de limão e a cebola e o alho. Agregar, pouco a pouco, com o liquidificador ligado, o azeite. Bater até a emulsão ficar homogênea e de consistência média(não fica grosso esse molho).Temperar a gosto.
Despeje esse molho sobre o prato e enfeite com rodelas de ovo, tiras de queijo e azeitonas pretas.
Este prato se serve tradicionalmente frio.

Dica: Pode-se servir também com batatas chips, principalmente se servir em happy hours ou num brunch.
Esse molhinho vai bem com quase tudo que é legume cozido, sobre azeitonas e tomatinhos cerejas, em tiras de pimentão e riras de cenouras cruas, etc. Um molhinho versátil que você pode usar de muitas formas. ;)

Até breve, com mais receitas e etc sobre a maravilhosa cozinha peruana.
Besitos.

Gastón Acúrio recebe o Global Gastronomy Award 2013

O top chef peruano Gastón Acúrio recebeu em Março deste ano, em Estocolmo, na Suécia, o prestigiado prêmio Global Gastronomy pelo mérito de ter desenvolvido uma rica gastronomia local e com visão de futuro, conhecida como a comida "novoandina", onde o chef obtém matérias-primas tradicionais e novas das profundezas do Pacífico, dos Andes e selvas da Amazônia.

“El Perú tiene una de las más ricas biodiversidades del mundo. Crecen allí más de cuatro mil variedades de papa, poseen más de dos mil especies de peces y maíz explotando y ajíes en cientos de colores y variedades de sabor."(O Peru tem uma das mais ricas biodiversidades do mundo. Crescem lá mais de quatro mil variedades de batatas, possuem mais de duas mil espécies de peixes e milhos e pimentões em centenas de cores e variedades de sabor), diz Acúrio. Afirma também que a cozinha peruana é a paixão nacional do Peru, assim como o futebol é para o Brasil e o tango para a Argentina.

Acúrio comanda uma escola, a Escuela Culinaria Pachacútec, para os jovens peruanos pobres que “de este modo consiguen una oportunidad en el futuro”.
Além de top chef engajado socialmente, Acúrio é um empresário de larga visão. Possui restaurantes em todo mundo, sendo o mais conhecido o famoso "Astrid y Gastón", presente no Peru, Chile, Colombia, Equador, Venezuela, Panamá, Espanha, México, Argentina e Gran Bretanha.

Outros restaurantes do chef:
O Bistrô Tanta, que está no Peru, Chile, Bolivia, estanha e USA.
La Cebicheria La Mar, atualmente em Lima, Santiago, San Francisco, New York, Cidade do México, São Paulo, Panamá e Bogotá, serve os melhores cebiches do mundo, com os segredinhos essenciais de Acúrio.
O Panchita, de parrilla, chamado de anticucheria(por causa dos famosos anticuchos, tradicionais na cozinha do Peru), tem excelente comida criolla!
Los Bachiche: fusão italo-peruana.
Papacho's: Hamburgueria super cool em Lima.
O Chifa Madam Tusan, em Lima (Perú) e Santiago (Chile).
Melate Chocolate: Chocolatería dirigida por Astrid Gutsche, sua esposa.
Também o Chicha, um restaurante regional que encontra sua fonte de inspiração na cozinha de ingredientes locais, presente atualmente em Arequipa e Cuzco.

A lista de restaurantes de Acúrio para conhecer é grande, mas vale muito a pena cada uma, garanto. E tem mais, ele planeja expandir muito mais nos próximos dois anos, há planos para 35 restaurantes ao redor do mundo.

Entre os Chefs anteriormente premiados pelo White Guide estão Ferran Adrià, David Chang, and René Redzepi...Um prêmio para poucos!

Gastón Acúrio é sem dúvida um orgulho para nós latino-americanos.
Sou mega fã! ;) Congrats, grande chef!

Cebiche de lenguado

Como hoje o tema e inspiração é a rica Cozinha Peruana, não poderia deixar de postar uma receita do tradicionalíssimo ceviche, ou cebiche, ou ainda sebiche.

Selecionei carinhosamente para vocês essa receita, simples e fácil de preparar, da Chef Sonia Bahamonde, uma das defensoras e representantes mais brilhantes da culinária peruana. Os 31 anos de casa tornaram Sonia Bahamonde uma autoridade na preparação de pescados e mariscos, usando as antigas receitas de pescadores da sua família. 

O Ceviche parece ser mesmo a grande estrela do limenho. Não é à toa que é considerado Patrimônio Cultural da Nação desde 2004. Assim, que honra poderia ser maior para um peruano do que ganhar o ají de prata (prêmio de excelência da feira Mistura) como melhor cevicheria do Peru? 

Esse foi o título alcançado por Sonia Bahamonde, do restaurante Sonia, na feira Mistura de 2009, em meio a milhares de cevicherias espalhadas pela capital peruana.O restaurante, localizado no bairro de Chorrillos, tem receitas como o ceviche las chitas alosonia, que consiste em chitas fritas com mariscos, camarões e caranguejos por cima. “Tudo que somos devemos aos pescados e mariscos”, diz Sonia que trabalha com o marido, os filhos e os netos.

Veja abaixo a receita de Cebiche de Linguado:

Ingredientes : 500 g de linguado fresco (ou similar) 

1 ají limo , sem pele e sem sementes, finamente picado 

Marinada: 

Suco de 5 a 6 limões peruanos (aproximadamente 250 g)

2 ramos de salsão em pedacinhos

½ colher pequena de alho em pasta

1 colher(sopa) de salsinha picada finamente

1 colher(sopa) de folhas de coentro

½ colherinha de genjibre picado

1 colher de cebola roxa picada(1/2 cebola)

Sal e Pimenta 

Crema de Ají: 
½ kilo de ají peruano amarillo fresco 

¼ xícara de açúcar 

2 a 3 colheres de azeite vegetal 

Sal e Pimenta a gosto

Modo de Preparo:

Marinada:Macerar o suco de limão con alho, coentro, salsão, gengibre, cebola, sal e pimenta durante 20 minutos.

Crema de Ají: 
Limpar os ajíes, retirar pele e sementes e cortar en pedaços.Branquear em água fervendo durante 5 minutos. Escorrer.

Aquecer o azeite em uma frigideira e fritar os ajíes durante 5 minutos.
Colocar o ají com o azeite no liquidificador e bater até a mistura se transformar num puré suave.Passar por um coador/peneira, se for necessário.

Misturar o sugo de limão com o creme de ají. Adicionar salsinha picada e misturar. 

Cortar o pescado em lâminas delgadas ou em cubos e colocá-las em um prato sobrepondo-as ligeramente. Temperar o pescado com sal.
Banhar com o tempero (marinada+creme de ají que fez antes) e polvilhar ají limo encima.

No vídeo o ceviche é montado em porções individuais, com uma folha de alface e um pedaço de camote, uma batata doce peruana, e milho cozido(choclo).

Se quiser, sirva apenas com folhas verdes ou até em taças transparentes, como na foto a seguir.

A receita, para facilitar, aqui também em vídeo:

Sonia: Calle Santa Rosa, 173, Chorrillos, Lima - Peru, tel. 00+51+ 01 467-3788/251-6693.


"Entendeu o quer que desenhe"? rsrsrs Essa é a receita desenhada do divertido site inglês Recipe Look.



Ceviche, Cebiche ou Sebiche?


Vamos primeiro ao que é: é um prato de origem peruana baseado em peixe cru marinado em suco de limão. O essencial é que o pescado seja branco (sem muita gordura, nem músculo vermelho, mas de carne firme; camarão, lagosta, polvo e mariscos podem também ser usados.
Um importante ingrediente da preparação do Ceviche é o "leche de tigre", suco feito com o peixe marinado no limão com os outros vários componentes. O nome "leite" se deve à cor branca do líquido e o "tigre" ao fato desse molho ser usado no Peru para curar "ressacas" e para dar força a quem o ingere.Dizem até que é afrodisíaco! 
Outros ingredientes “obrigatórios”, pelo menos no Peru onde é considerado o “prato nacional”, são a cebola e o ají(uma espécie de pimenta).A salsa, o coentro e outros "cheiros verdes" também são quase sempre utilizados.

Pode servir-se como entrada, acompanhado com torradas, biscoitos salgados, tortilhas, nachs, batatas fritas ou pão. Ou pode ser o prato principal numa refeição, acompanhado com batata inglesa ou batata doce cozida(lá há uma chamada camote), ou milho cozido.

Agora vamos à discussão etimológica: 

Aparentemente, nem os próprios “donos” do prato sabem exatamente como se deve escrever, pois em espanhol o “b” e o “v” tem o mesmo som e eles referem-se a esta letras como “b-larga” e “v-curta”. Já numa coisa, eles estão de acordo: a primeira letra “não pode” ser o “z” (que eles chamam zeta, mas que na maioria das variações do espanhol fora da Espanha, é pronunciado seta).

O conhecido geógrafo peruano Javier Pulgar Vidal diz que a raiz da palavra vem do Quíchua "siwichi", peixe fresco. O jornalista Francisco More levanta a hipótese de origem na palavra “cebo”, isca, cortes pequenos de peixe. Outra versão, mais "clássica", seria do latim "cebo" que significava "comida abundante".

Por sua vez, o historiador Juan José Veja levanta a idéia de uma origem no árabe, na palavra "sibesh", comida ácida, lembrando que mulheres mouriscas trazidas por Francisco Pizarro marinavam o peixe cru dos Incas em suco de laranja azeda. Daí viria a versão ‘’Sebiche’’, considerada como oficial do governo Peruano.

Mas há uma teoria interessante: embora a conservação do pescado com líquidos (como a salmoura, por exemplo) seja um conhecimento provavelmente pré-histórico, os cítricos foram introduzidos na Europa pelos árabes e daí foram levados para as colônias onde foram utilizados como uma variante do escabeche, que supostamente provém da palavra árabe “iskbꪔ (em vez da vizinha “sikb⪔, que é traduzida como "guisado de carne com vinagre e outros ingredientes") ao qual os espanhóis começaram a adicionar bastante cebola, para o tornar menos ácido. Então, o “escabeche de cebola” teria-se tornado Cebiche. Assim, a Real Academia Espanhola prefere Cebiche.

Curiosidades sobre o Ceviche

 - Uma primeira versão do Ceviche é registrada como sendo de cerca de 2000 A.C. entre o povo Mochica do litoral norte do Peru, onde o peixe era marinado em suco de tumbo (similar ao maracujá). Os Incas faziam algo similar usando “chincha”, bebida fermentada de milho. Ainda em tempos pré-colombianos foi acrescentada a pimenta ají, muito picante, hoje obrigatória nesse prato. O limão só veio a ser usado a partir do século XVI quando chegaram os espanhóis, sendo hoje indispensável nas receitas.

- Embora presente em toda a América do Sul andina, somente os peruanos transformaram o Ceviche em orgulho nacional, sendo parte do Patrimônio Cultural do País e tendo uma data comemorativa - 28 de julho, véspera do dia de São Pedro. Há, somente em Lima, mais de 2000 restaurantes especializados, as "cevicherías".

Essa foto tirei recentemente. É do último Ceviche que comi, em um dos restaurantes do badalado e talentosíssimo Gastón Acurio.

De comer rezando!!! Estava perfeito!

Chupe de Camarões

Chupe da camarões, um ensopado de camarões delicioso feito com peixes, tomate, alho, ovos, cebola, arroz, queijo fresco, leite, batata amarela, ají panca, milho e ervilhas. É o prato preferido do célebre escritor peruano Mario Vargas Llosa.

Ingredientes: 
8 camarões grandes com cabeça e rabo (preferível pitú), 
8 cubos pequenos de peixe branco (sugestão: robalo), 
1/4 de xícara de óleo, 
1 colher de chá de alho picado, 
2 cebolas roxas picadas, 
2 tomates sem pele picados, 
1 colher de chá de extrato de tomate, 
1/2 xícara de ervilhas frescas, 
8 batatinhas pequenas amarelas cozidas e cortadas pela metade, 
1/4 de xícara de arroz, 
1 xícara de leite evaporado ou leite fresco, 
1 tablete de caldo de galinha, 
4 ovos, 
pasta de aji (pimenta peruana) pode ser substituida pelo tabasco, 
sal, pimenta do reino, orégano a gosto 
coentro fresco picado para decorar. 

Modo de Preparo: Refogue o alho e a cebola com óleo. Acrescente o extrato de tomate, o tablete de caldo de galinha e 4 xícaras de água. 
Leve à fervura e coloque os camarões e os cubos de peixe, deixando-os cozinhar por uns 2 minutos. Retire os camarões e os cubos de peixe do caldo e reserve-os. 
Adicione o arroz, o tomate, o orégano, a ervilha e as batatas já cozidas ao caldo. 
Quando o arroz estiver cozido, no ponto desejado, coloque o leite e o aji. 
Junte as gemas batidas separadas das claras e depois de um minuto, junte as claras também. Não mexa demais para que as claras fiquem cozidas aos pedaços. Quando os ovos estiverem cozidos, está pronto!
Sirva da seguinte maneira: Coloque em travessinhas individuais - 2 camarões, 2 pedaços de peixe e ,por cima de tudo, a sopa. Sirva bem quente!

Dicas: Você pode também, na hora dos ovos, quebrá-los inteiros no caldo, assim ele cozinha "pochê", inteiro. Se você quiser, também pode colocar as gemas sem batê-las, inteiras, sem quebrar, assim, quando comê-las, dentro terá a gema molinha e quentinha!



O que é Chupe?


Chupe ou chuwa é um ensopado concentrado já consumido pelos incas, que faziam o prato nos meses de dezembro, janeiro e fevereiro para alimentar os jovens que tinham superado as provas de iniciação e estavam prontos para entrar no mundo adulto. Hoje, continua sendo consumido tanto pelos trabalhadores do campo como pelos executivos da cidade, por todo o Peru. Leva vários ingredientes, como favas, zapallo (abóbora), trigo, aipo, alho-poró, nabo, cenoura, aveia, milho e batata, esta, sempre presente de diferentes formas, incluindo o chuño, a batata desidratada. Leva também carnes como de frango, peixes, crustáceos, carne bovina, de cordeiros ou miúdos. Algumas versões são bastante condimentadas, incluindo ají na sua preparação. Existe a tradição em Arequipa de se servir os chupes de cada dia da semana. Por exemplo, segunda é o dia de “chupe de tripas” (feito com miúdos de boi, chicharrón, rocoto e verduras). Sexta é dia de chupe de camarões, o mais famoso de todos.


As Pimentas peruanas da região de Arequipa

Terra da pimenta ají, Arequipa é conhecida como "Cidade Branca" por causa da pedra vulcânica usada para erguer prédios coloniais.

A maioria com arquitetura barroca, dos séculos XVI ao XVIII. Fato que rendeu ao município o título de Patrimônio Mundial da Humanidade, outorgado pela UNESCO.

Veja aqui as pimentas mais famosas da região:

Ají amarillo:

É a pimenta mais usada no Peru. Também é conhecida como ají fresco e ají escabeche. Possui cor é amarelo-alaranjado, formato comprido em forma de dedo, e não é muito picante, mas tem um sabor aromático um pouco frutado. 

Ají limo: 

Pimenta amarela, verde, vermelha ou lilás, muito pequena e bem picante. É usada principalmente para cebiche e tiradito. Para suavizar seu sabor, usa-se tirar as sementes e as veias, depois colocar de molho em água com vinagre e açúcar por 5 minutos. 

Ají mirasol: 

É o ají amarillo seco ao sol, de cor cobre-alaranjada. Muito usado na culinária peruana, principalmente em pasta ou em pó, servindo para condimentar e colorir as especialidades peruanas. 

Ají panca: 

Mais picante do que o ají amarillo, mas nem tão ardido quanto o limo. Por seu sabor acentuado, é usado para marinar carnes vermelhas. Possui cor roxa bem escura.


Rocoto:

É uma pimenta nativa do departamento de Arequipa, bem picante, de pele firme, cujo formato e tamanho do fruto assemelham-se a um pimentão. Possui cor amarela, vermelha ou laranja e sementes pretas ou brancas. É moído para condimentar alguns pratos e também usado em forma de pasta. Com essa pimenta se prepara o prato emblemático arequipenho, o rocoto relleno.



Momentinho "cultura na cozinha"


Sabe quem é o célebre escritor peruano Mario Vargas Llosa?

Mario Vargas Llosa (nascido Jorge Mario Vargas Llosa) (Arequipa, Peru, 28 de Março de 1936), é um dos maiores escritores de língua espanhola, reconhecido, em nível mundial, como romancista, jornalista, ensaísta e político.
Sua obra critica a hierarquia de castas sociais e raciais, vigente ainda hoje, segundo o escritor, no Peru e na América Latina. Seu principal tema é a luta pela liberdade individual na realidade opressiva do Peru. A princípio, assim como vários outros intelectuais de sua geração, Vargas Llosa sofreu a influência do existencialismo de Jean Paul Sartre.
Muitos dos seus escritos são autobiográficos, como "A cidade e os cachorros" (1963), "A Casa Verde" (1966) e "Tia Júlia e o Escrevinhador"(1977). Por A cidade e os cachorros recebeu o Prémio Biblioteca Breve da Editora Seix [Barral e o Prémio da Crítica de 1963. Sua obra seguinte, A Casa Verde mostra a influência de William Faulkner. O romance narra a vida das personagens em um bordel, cujo nome dá título ao livro. Seu terceiro romance, Conversa na Catedral publicado em 4 volumes e que o próprio Vargas Llosa caracterizou como obra completa, narra fases da sociedade peruana sob a ditadura de Odria em 1950.
Há um encontro na Catedral entre dois personagens: o filho de um ministro e um motorista particular. O romance caracteriza-se por uma sofisticada técnica narrativa, alternando a conversa dos dois e cenas do passado. Em 1981 publica A Guerra do Fim do Mundo, sobre a Guerra de Canudos, que dedica ao escritor brasileiro Euclides da Cunha, autor de Os Sertões.
Em 1980 começa a ter maiores actividades políticas no país. Em 1983 a pedido do próprio presidente Fernando B. Terry preside comissão que investiga a morte de oito jornalistas. Em 1987 inicia o movimento político liberal contra a desestatização da economia, o que ia de encontro ao presidente Alan García. Em 1990 concorre à presidência do país com a Frente Demócrata (FREDEMO), partido de centro-direita, mas perde a eleição para Alberto Fujimori.
Após isso, retorna a Londres e reinicia suas actividades literárias. Em 2006, em sua mais recente visita ao país, apoia a candidatura de Lourdes Flores, tendo ganhado Alan García. Suas experiências como escritor e candidato presidencial estão expostas na autobiografia "Peixe na Água", publicada em 1991.
Bibliografia
Ficção
Os Chefes (1959)
A cidade e os cachorros ("La ciudad y los perros") (1963)
A casa verde (1966) (Premio Rómulo Gallegos)
Conversa na catedral (1969)
Pantaleão e as visitadoras (1973)
Tia Júlia e o escrevinhador (1977)
A Guerra do Fim do Mundo (1981)
História de Mayta (1984)
Quem matou Palomino Molero? (1986)
O falador (1987)
Elogio da madrasta (1988)
Lituma nos Andes (1993). Premio Planeta
Os cadernos de Dom Rigoberto (1997)
A festa do bode (2000) - novela sobre a ditadura do general da República Dominicana, Rafael Leónidas Trujillo
O Paraíso na Outra Esquina (2003) - novela histórica sobre Paul Gauguin y Flora Tristán.
Travessuras da Menina Má (2006)
Teatro
A menina de Tacna (1981)
Kathie e o hipopótamo (1983)
La Chunga (1986)
El loco de los balcones (1993)
Olhos bonitos, quadros feios (1996)
Ensaio
García Márquez: historia de un deicidio (1971)
Historia secreta de una novela (1971)
La orgía perpetua: Flaubert y «Madame Bovary» (1975)
Contra viento y marea. Volúmen I (1962-1982) (1983)
Contra viento y marea. Volumen II (1972-1983) (1986)
La verdad de las mentiras: Ensayos sobre la novela moderna (1990)
Contra viento y marea. Volumen III (1964-1988) (1990)
Carta de batalla por Tirant lo Blanc (1991)
Desafíos a la libertad (1994)
La utopía arcaica. José María Arguedas y las ficciones del indigenismo (1996)
Cartas a un novelista (1997)
El lenguaje de la pasión (2001)
La tentación de lo imposible (2004) - ensayo
Prémios e condecorações
Ao longo de sua carreira, Mario Vargas Llosa recebeu inúmeros prémios e condecorações. Destacamos alguns: o Premio Rómulo Gallegos (1967) e principalmente o Prémio Cervantes (1994). Outros prémios, a saber, o Prémio Nacional de Novela do Peru em 1967, por seu romance A Casa Verde, o Prémio Príncipe das Astúrias de Letras Espanha (1986) e o Prémio da Paz de Autores da Alemanha, concedido na Feira do Livro de Frankfurt (1997). Em 1993 foi concedido o Prémio Planeta por seu romance Lituma nos Andes. Uma grande relevância na sua carreira literária Prémio Biblioteca Breve, que se deu por Baptismo de Fogo, em 1963, marca o início de sua brilhante carreira literária internacional. É membro da Academia Peruana de Línguas desde 1977, e da Real Academia Española (RAE) desde 1994. Tem vários doutorados honoris causa por universidades da Europa, América e Ásia; pode-se citar os concedidos pelas universidades de Yale (1994), Universidade de Israel (1998), Harvard (1999), Universidade de Lima (2001), Oxford (2003), Universidade Europeia de Madrid (2005) e Sorbonne (2005). Foi condecorado pelo governo francês com Medalha de honra em 1985. Ganhou o prémio Nobel da literatura 2010.
Seu mais recente lançamento é "O Sonho do Celta", que baseia-se na vida do irlandês Roger Casement, cônsul britânico no Congo belga, em inícios do século XX, que durante duas décadas denunciou as atrocidades do regime de Leopoldo II. Este homem, amigo de Joseph Conrad (e que o guiou numa viagem pelo Rio Congo, revelando-lhe uma realidade mais tarde retratada no romance Coração das Trevas), teve uma vida extraordinária, plena de aventura. Acérrimo defensor dos direitos humanos ‹ como também o comprovam os relatórios que redigiu durante a estadia na Amazónia peruana - militou ativamente, no fim da sua vida, o nacionalismo irlandês, acabando condenado à morte por traição e executado.

Fonte: Portal da Literatura e a sempre (in)falivél Wikipedia.


E finalmente, para refletir:

"Um público comprometido com a leitura é crítico, rebelde, inquieto, pouco manipulável e não crê em lemas que alguns fazem passar por idéias."

(Mario Vargas Llosa)