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quinta-feira, 28 de janeiro de 2010

Tournedos Rossini

tournedos_rossini

Ingredientes:


2 medalhões de filet mignon com 200g cada
½ xícara de chá de trufas fatiadas
2 medalhões de foie gras com 100g cada
1 xícara de chá de molho demi-glacê
2 fatias de pão de forma
Sal, pimenta do reino e manteiga à gosto


Modo de Preparo:


Em uma frigideira de fundo grosso, doure os tournedos em um pouco de manteiga. 1 minuto de cada lado.
Tempere com sal e pimenta e reserve em lugar aquecido.
Na mesma frigideira, passe rapidamente as fatias de pão de forma, corte com disco redondo, acompanhando o formato da carne. Também reserve em lugar quente.
Continuando com a mesma frigideira, despeje o molho e as trufas mexendo delicadamente até ferver.
Monte o prato colocando as fatias de pão, os tournedos, os medalhões de foie gras e o molho por cima.


Classicamente é servido com o pão, masvocê pode acompanhar de batatas e legumes também.


Sugestão de vinho para harmonizar: um bom Shiraz.


Sobre o Prato: 

O controvertido e imortal compositor Gioacchino Antonio Rossini (1792-1868) notabilizou-se por criar obras-primas não apenas no terreno da ópera, onde é o autor entre muitos clássicos, de O Barbeiro de Sevilha. No campo da gastronomia, é ele o responsável pelo inconfundível sabor dos Tournedos Rossini, prato que marca presença nos mais elegantes cardápios mundo afora. O compositor sempre foi apaixonado por trufas e foie gras, presentes em quase todas suas incursões na cozinha. O tournedos que leva o seu nome teria surgido no hoje extinto Café Anglais, que funcionava no Boulevard des Italiens, em Paris. Indo jantar depois de suas apresentações, Rossini pediu ao chefe Marcel Magny que desse forma concreta a um de seus delírios culinários. Mandou colocar sobre um medalhão de filet mignon uma fatia de foie gras e trufas laminadas. Contrariado por ter que atender ao extravagante pedido do cliente ilustre, Magny executou o prato; fez porém, questão de escondê-lo dos outros comensais e pediu ao maitre que o servisse de costas para a sala - em língua francesa "en tournant le dos", o que deu origem ao nome "tournedos".
 


O Molho Demi-glacê você encontra pronto em casas especializadas e até supermercados. 

Clam Chowder da Nova Inglaterra



Ingredientes:


50 gr de bacon em cubos pequenos
90 gr de cebola picada(s)
70 gr de farinha de trigo
600 ml de caldo de peixe(pode ser água com 1 cubo de caldo de peixe)
180 gr de marisco limpo(s)
120 gr de batata em cubos pequenos
300 ml de leite
200 ml de creme de leite fresco
quanto baste de sal
1/2 colher (café) de tabasco
1/2 colher (sobremesa) de molho inglês
1 taça de Jerez(opcional)


Modo de Preparo:


Cozinhe a batata no leite. Escorra a batata e reserve também o leite, separadamente.
Aqueça uma panela funda e adicione o bacon. Quando começar a dourar, acrescente a cebola. Assim que começar a ficar transparente, acrescente a farinha e mexa bem, para absorver toda a gordura. Acrescente o fumet de peixe e mexa bem.
Acrescente o leite reservado, o creme de leite fresco e deixe cozinhar por 20 minutos. Acrescente então os mariscos, a batata reservada, tempere com sal, tabasco e molho inglês. Sirva quente.


O vinho: Para harmonizar, sugiro um Jerez(também chamado de xérès ou sherry).


Sobre o Prato:


Clam chowder é a sopa de mariscos mais famosa do mundo, uma especialidade dos estados norte-americanos da Nova Inglaterra. A receita original é ainda da época dos imigrantes. os primeiros colonos tinham de se contentar com os ingredientes que lhes chegavam às mãos, e, além disso, copiaram dos índios vários truques de preparação e temperos. Foi deste modo que surgiram muitas receitas que hoje constituem a base da culinária tradicional norte-americana. A dona de casa americana põe todo o orgulho em descobrir variantes pessoais para a sopa de marisco e em aperfeiçoá-la. Prefere mariscos frescos, mas também utiliza mariscos enlatados. Cozinham-nos, de preferência separadamente e juntam-nos à sopa de legumes quendo está quase pronta. A água da cozedura serve para acrescentar à sopa, que também pode ser preparada com leite.


Nova Inglaterra (em inglêsNew England) é uma região dos Estados Unidos da América, localizada na ponta nordeste do país. Boston é seu centro cultural e econômico, bem como sua cidade mais povoada.

quarta-feira, 27 de janeiro de 2010

Medalhão de Salmão com Pesto de Nozes e Erva-doce



Ingredientes:



4 medalhões de salmão
2 colheres (sopa) de óleo
sal a gosto

Pesto:
folhas de 1 maço médio de manjericão
3 dentes de alho descascados
1 colher (chá) de sal grosso
50 g de nozes
2 colheres (chá) de sementes de erva-doce
4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado na hora
10 colheres (sopa) de azeite de oliva
sal a gosto



Modo de Preparo:

Pesto: Coloque no processador as folhas de manjericão, o alho, o sal grosso, as nozes, as sementes de erva-doce, o queijo parmesão, o azeite de oliva e o sal. Bata até obter uma pasta homogênea e reserve. 
Tempere os medalhões de salmão com sal e unte-os com o óleo. Coloque-os numa assadeira refratária e cubra com papel-manteiga. Leve ao forno de microondas, na potência média, por 6 minutos. Retire do forno, distribua os medalhões nos pratos e sirva com o pesto.

Paad Thai



Ingredientes:

  • 500 gr de bifum
  • 2 unidade(s) de ovo batido(s)
  • 2 dente(s) de alho picado(s)
  • 150 gr de camarão rosa limpo(s)
  • 30 gr de camarão seco picado(s)
  • 2 colher(es) (sopa) de suco de tamarindo
  • 3 colher(es) (sopa) de suco de limão
  • 3 colher(es) (sopa) de açúcar mascavo
  • 3 talo(s) de cebolinha verde picada(s)
  • 50 gr de broto de feijão
  • 2 unidade(s) de pimenta dedo-de-moça picada(s)
  • 30 gr de amendoim torrado(s) e sem casca
  • quanto baste de coentro para decorar
  • 100 ml de Óleo de soja
  • quanto baste de sal

Modo de preparo:

Coloque o bifum de molho em água quente durante 20 minutos ou até que fique macia. 
Em uma panela grande ou wok (panela chinesa), acrescente o óleo, refogue o alho e a pimenta. Acrescente o camarão, frite-os por dois minutos e reserve. 
Na mesma panela, acrescente o ovo mexendo sempre e quando começar a cozinhar coloque o macarrão e misture bem. Acrescente aos poucos o camarão seco, o suco de tamarindo, o limão, o açúcar mascavo, a cebolinha picada e o broto de feijão. Volte os camarões. Mexa bem por cinco minutos, corrija o sal e sirva em seguida. 
Decore com o amendoim, as folhas de coentro e, se quiser, umas rodelas de limão.

Rendimento: 5 porções.
Entenda um pouco mais sobre os ingredientes tailandeses:
- Caril ou curry tailandês: existem muitos tipos de caris tailandeses. Eles são diferentes do caril indiano conhecido no Brasil. Geralmente são pastas e são designados pela cor. Eles são feitos com ervas, especiarias, pimentas, raízes, alho, cebola, pasta de camarão e sal.
- Galangal: raiz muito parecida com o gengibre. Tem sabor e textura mais suave e é utilizada em sopas e caris.
- Manjericão doce: da mesma família do manjericão, muito comum na Tailândia, usado em pratos temperados com caril.
- Molho de peixe (Nam Pla): usado em muitos pratos, é o sabor característico da cozinha local. É feito de peixes ou frutos do mar fermentados e tem um sabor bem salgado.
- Leite de coco: quase todos os pratos de caril são feitos a base de leite de côco.
- Folhas de limão kaffir: folhas de um tipo de limão que tem a casca bem grossa e empelotada. Usadas em muitas receitas. 
- Macarrão de arroz ou Bifum: massa feita com farinha de arroz, usada no tradicional Paad Thai. É vendida seca e precisa ficar de molho antes de ser usada. Tem um sabor único.
- Polpa de tamarindo: muito usado em pratos salgados tem um toque de acidez bastante interessante.
- Erva cidreira: geralmente é usada a parte branca em pratos de caril.
- Arroz Jasmim: espécie aromática com um sabor bastante agradável. Tradicionalmente é cozido sem sal.

Croquete de Siri com Cream Cheese ao Molho de Pitanga


Ingredientes:
80 gr de carne de caranguejo ou siri
30 gr de cream cheese
02 ramo de manjericão
Sal e pimenta a gosto
20 ml de azeite de oliva
20 gr de farinha de rosca
02 ovos
10 gr de farinha de trigo
Suco de um limão
60 ml de suco de pitanga(ou acerola)
01 ramo de ervas cidreira

Modo de fazer:
Limpar com cuidado a carne de caranguejo ou siri retirando todas as cascas, lavar com limão, em seguida temperar com erva cidreira , sal , pimenta e manjericão, azeite de oliva, farinha de rosca, deixar repousar.Em seguida fazer bolinhas de 40 gr e rechear com o queijo cremoso e empanar a milanesa e fritar.

Para o molho:
Extrair o suco da acerola ou pitanga, bater no liquidificador e ir adicionando azeite de oliva aos poucos até que tenha uma consistência aveludada ( encorpada) colocar sal e pimenta a gosto. 

Nota: Para harmonizar, um vinho branco da uva chardonnay.

Tartare de Salmão


Ingredientes:


50 g de salmão defumado
50 g de salmão fresco
Tomilho e limão a gosto
azeite extra virgem
sal
limão
2 colheres (sopa) de cream cheese
1 colher (chá) de caviar
1 colher (chá) de ovas de salmão
Pesto de ervas
ervas variadas a gosto
nozes a gosto
alho a gosto
3 folhas de endívia


Modo de preparo:
Corte os dois tipos de salmão em cubos. Tempere com folhas tomilho limão, sal e azeite. Reserve.
Emulsione o cream cheese com limão, azeite e reserve. Incluir sal a gosto.
Pesto:
Coloque no liquidificador as ervas, o azeite, as nozes e bata, até ficar homogêneo. 

Monte o salmão com um aro, com cream cheese no topo. Decore com as pontas das folhas de endívia, com o caviar e com as ovas de salmão.


Para harmonizar? Um espumante Rosé Brut.

terça-feira, 26 de janeiro de 2010

Canjiquinha com lingüiça de frango


Ingredientes:
5 colher(es) de sopa Canjiquinha ou xerém lavada e escorrida.
2 colher(es) de sopa Azeite de Oliva Espanhol.
1/2 unidade(s) Pimentão vermelho em pedaços pequenos.
1 unidade(s) Cebola pequena picada.
2 colher(es) de sopa Salsinha picada.
200 g Lingüiça de frango cortada em rodelas.
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.



Modo de Preparo:
1 - Deixe a canjiquinha de molho por 30 minutos em uma tigela com ½ litro de água. Em seguida, cozinhe a mistura, mexendo de vez em quando, por 15 minutos ou até ter consistência de um mingau. Tempere com sal, retire do fogo e reserve.
2 - Coloque em uma panela o azeite de oliva, o pimentão e a cebola. Leve ao fogo e refogue até a cebola ficar macia. Misture a salsinha e tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Retire do fogo e reserve.
3 - Aqueça uma frigideira antiaderente, disponha as rodelas de lingüiça e frite, salteando de vez em quando, por 10 minutos ou até dourar. Retire do fogo.
4 - Montagem: arrume nos pratos a canjiquinha, o refogado de cebola e pimentão e a lingüiça. Regue com azeite de oliva e decore com salsinha.

Rendimento: 4 porções.

OBS: O termo canjica vem do banto (kanjica), um tipo de papa elaborado com a farinha de milho branco ou milho verde ralado. Em algumas regiões, pode ser conhecida como curau, mingau ou canjiquinha. Na cultura jege-nago é uma comida ritualdenominado de ebô.

O vinho para harmonização com o prato:
Um vinho jovem da uva Cabernet Sauvignon é a pedida quando os pratos possuem carnes meio gordurosas, como as linguiiças em geral.

Chimichurri


Ingredientes:
 
molho-chimichurri
-10g de alho e cebola desitratados
-10g de salsinha desidratada
-10g de pimentão desidratado
-10g de orégano desidratado
-10g de louro
-10g de cebolinha desidratada
-10g de pimenta calabresadesidratada e outras pimentas a gosto
-300ml de vinagrade vinho branco
-600ml de azeite de oliva



Modo de Fazer:
Numa tigela, coloque todos os ingredientes,  misture, cubra com plástico filme e leve à geladeira para descansar.
O resultado será melhor após 3 dias de descanso.
Sirva com carnes vermelhas.



Dicas:
A mistura pronta de temperos para o preparo do chimichurri pode ser encontrada em supermecados e casa especializadas.

O molho é tradicional na Argentina e no Uruguay, usado principalmente para fazer churrascos. Pode ser usado tanto para deixar a carne de molho antes de fazer o churrasco (marinada), como para molhar a carne enquanto esta sendo assada, ou mesmo para temperar depois de pronta.
Sobre seus ingredientes, pode haver muitas variações, desde acrescentar ou substituir a salsinha por coentro, acrescentar orégano ou mesmo alfavaca ou manjericão, até acrescentar ou substituir o vinagre por suco de limão. É comum acrescentar algumapimenta. A mais usual é a pimenta calabresa ou outra semelhante, mas pode ser páprica picante ou mesmo pimenta do reino.
Quando se usa para temperar a carne antes de assar (marinada), recomenda-se não deixar a carne mais de duas horas, caso contrário o sabor do molho se sobrepõe ao sabor da carne.


Origem do Molho:


De etimologia controversa, alguns indicam sua origem em imigrantes ingleses que habitavam nas pampas e que acostumavam acompanhar as carnes com molhos a base de curry. Quando solicitavam o molho, o faziam utilizando a expressão inglesa give me the curry (me da o molho) ou misturando o idioma local che mi curry (tche meu molho). E há quem diga que um comerciante britânico conhecido como Jimmy Curry, inventou o molho, e de seu nome surgiu a palavra.
Parece mais provável, a versão que dá sua origem na palavra basca tximitxurri , que significa mistura no seu idioma original, e definiria bem o que é realmente um chimichurri.



Erva-doce ao azeite de oliva e vinho

Divulgação
Ingredientes:



  • 2 bulbo(s) de erva-doce, sem folhas e limpo
  • 1 cebola em fatias finas
  • 5 ramo(s) de tomilho
  • 1 xícara(s) de chá de caldo de carne
  • 1/2 xícara(s) de chá de vinho branco
  • sal e pimenta-do-reino
  • azeite

  • Modo de Preparo:
Em uma panela média, aqueça um pouco de azeite e nele doure os bulbos de erva-doce dos 2 lados. Quando estiverem dourados, retire-os da panela, adicione mais um pouco de azeite na panela e refogue a cebola até que fiquem transparentes. Volte os bulbos de erva-doce à panela, junte o vinho, o caldo, 4 raminhos de tomilho e um pouco de sal. Tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe até que a erva-doce esteja bem macia e o molho, espesso. Retire a erva-doce da panela, continue com o molho no fogo e acerte o sal e a pimenta. Corte cada bulbo ao meio, no sentido horizontal. Em cada prato, coloque 1 metade de erva-doce, regue com molho e decore com folhinhas de tomilho.

ERVA-DOCE

A erva-doce é uma planta de bulbo grosso e carnudo (que é a parte comestível) e folhas delicadas, utilizadas no preparo de molhos e sopas. Das raízes se extrai uma essência usada para aromatizar doces, massas e bebidas. A erva-doce foi introduzida no Brasil pelos primeiros colonos portugueses, que lhe atribuíam extraordinárias propriedades medicinais. Nessa época, as pessoas acreditavam que a erva-doce curava a dor de cabeça, combatia a caspa e a miopia, regulava o funcionamento dos rins e até tomava férteis as mulheres estéreis. Com o passar do tempo, essas propriedades foram sendo desacreditadas, permanecendo apenas suas qualidades de erva digestiva e estimulante. Destilada, a erva-doce entrou também na fabricação de licores deliciosos, como o absinto e o anisete.
A erva-doce é rica em sais minerais e substâncias aromáticas, que funcionam como estimulantes dos sucos gástricos.
Na hora de comprar, escolha bulbos brancos e bem formados, cujo miolo não seja saliente, se estiver muito barrigudo é sinal de que já passou do ponto e seu sabor é forte demais. Para comprar, calcule uma erva-doce para duas pessoas.

O Azeite de Oliva







O azeite é um produto alimentar, usado como tempero, produzido a partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras. Um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas. Além dos benefícios para a saúde o azeite adiciona à comida um sabor e aroma peculiares. A região mediterrânea é responsável por 95 % da produção mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com sol e clima seco.





Produção do azeite




São necessárias de 1.300 a duas mil azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. O azeite de oliva deve ser produzido somente a partir de azeitonas e não podem ser denominados desta forma óleos extraídos por solventes ou re-esterificação, nem misturas com outros tipos de óleo.
Na atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extração, utilizando variação de pressão e temperatura. Com isso, o método tradicional de prensagem a frio quase não existe mais e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:

Azeite de oliva refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem.

Azeite de oliveira virgem, obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2 %.

Azeite extra-virgem. O azeite não pode passar de 0,8 % de acidez (em ácido oléico) e nem apresentar defeitos.
O orgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícula Internacional.

Azeite de oliva comum é obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, reciclado por meio de processos físico-químicos e sua mistura com azeite virgem e extra-virgem. O azeite de oliva comum não possui regulamentação.













Dicas de consumo








- Ao consumir o produto, é aconselhável que se verifique sua acidez e data de validade. Normalmente o azeite deve ser consumido em 12 meses. Antigamente era possível encontrar no comércio azeites de primeira e de segunda prensagem, mas atualmente o processo é único e o azeite é prensado uma única vez a frio ou pela variação de pressão e temperatura.




É muito mais comum encontrar os azeites extra-virgens engarrafados, sendo aconselhável que se procure azeites engarrafados em embalagens mais escuras, já que a incidência de luz cataliza a oxidação do produto.




- Óleos de oliva, é muito mais comum que sejam comercializados em lata. Para estes, o ponto de solda da lata pode em algumas vezes oxidar o produto.




Ao estocá-lo, leve em conta que a luz, o calor e o ar são altamente prejudiciais ao produto, que deve ser armazenado em locais frescos, com pouca ou nenhuma incidência de luz. Pode-se evitar a ação da luz ao se embrulhar o azeite com pano ou guardanapo.




É aconselhável que se consuma o azeite o mais rápido possível após sua abertura, e portanto é melhor que se armazene-o em embalagens menores, que sejam consumidas tão logo sejam abertas.




A cor do azeite, algumas vezes, pode indicar nuances em seu sabor. Normalmente os azeites mais verdes têm aromas e sabores mais frutados.




Quando degustado, normalmente são utilizados frascos pequenos e de tamanho específico, de cor azul cobalto que evitam que o profissional seja influenciado pela cor do líquido. Antes de degustado o copinho é aquecido por alguns segundos na palma da mão, de modo a provocar a libertação do aroma do sumo. O degustador em seguida absorve um pouco do líquido da mesma forma que faz uma degustador de vinho, puxando-o através do ar e espalhando-o com a língua por toda a boca para que se possa sentir o sabor.




O aroma do azeite não deve indicar a presença de defeitos como ranço ou mofo. O seu gosto deve ser frutado e pode conter outros aromas como o de ervas, plantas ou pasta de azeitona, pode ainda conter alguns traços importantes, tais como gosto amargo ou levemente picante, indicando a presença de polifenóis. Elementos como sabor metálico, avinagrados ou acidez perceptível são fatores negativos ao paladar e indicam um azeite de baixa qualidade.




Normalmente, os azeites mais leves e doces são mais próprios a serem usados em saladas, legumes e carnes brancas. Os mais acentuados são melhor aproveitados se usados em carnes vermelhas e cozidos.







Uso culinário do azeite por acidez
Tipo
Acidez
Utilização
Extra Virgem
< 1,0%
Saladas e molhos
Virgem fino
1,5%
Saladas e molhos
Semifino
3,0%
Saladas e frituras
Refinado
>3,0%
Frituras de imersão
Puro
>2,0%
Frituras, assados e marinados
Fonte: pt.wikipedia.org/wiki/Azeite


O Azeite de oliva e a saúde




Além de reduzir o colesterol, o azeite ajuda a prevenir as doenças cardiovasculares. Isso é devido ao seu alto teor de ácidos monoinsaturados. O azeite de oliva é também uma fonte rica em vitamina E, que protege contra o câncer e as doenças do coração. Por ser especialmente rico em antioxidantes, retarda o processo de envelhecimento celular.
Outra utilidade desse produto é que ele reduz a morte celular e a inflamação vascular que ocorrem no organismo após a ingestão de gorduras.


Benefícios do Azeite de Oliva:
  • Previne contra a arteriosclerose
  • Melhora o funcionamento do estômago e do pâncreas
  • Facilita a digestão
  • Não contém colesterol
  • Acelera as funções metabólicas
  • Produz efeito protetor e tônico da epiderme
  • Serve como estimulante do crescimento
  • Melhora a absorção de cálcio e minerais
O azeite de oliva também é adequado quando utilizado para fritura. Suas propriedades permanecem mesmo com altas temperaturas e nos traz a vantagem de incorporar os elementos positivos que o óleo oferece.

Lendas e Histórias


Muitas lendas citam as oliveiras e o próprio azeite. Contam os gregos que na disputa pelas terras do que é hoje a cidade de Atenas, o deus Possêidon fez brotar, com um golpe de seu tridente, um belo e forte cavalo e que a deusa Palas Atenas trouxe uma oliveira capaz de produzir óleo para iluminar a noite, suavizar a dor dos feridos e capaz de ser alimento precioso, rico em sabor e energia. Já os italianos contam que Rômulo e Remo, descendentes dos deuses e fundadores da cidade de Roma, viram a luz do dia pela primeira vez debaixo dos galhos da oliveira.
O fato é que o azeite vem fazendo parte da alimentação do homem há muito tempo. Segundo conta a história, a oliveira tem origem entre o sul do Cálcaso, nos altos planos do Irã e no litoral mediterrâneo da Síria e Palestina. Mais tarde, expandiu-se para o Chipre e Anatolia de um lado e Creta e Egito, do outro.
Os vestígios mais antigos das oliveiras são encontrados em restos fossilizados na Itália, no Norte da África, pinturas em rocha nas montanhas do Saara Central, com origem entre quinto e segundo milênio a.C, em relevos e relíquias da época minóica em Creta (3.500 a.C), além das granalhas trançadas de oliveira vestidas por múmias da XX Dinastia do Egito.
O azeite não era usado somente como alimento pelos povos antigos, mas também para iluminar. Lamparinas, do tipo das histórias de Aladdin, eram abastecidas com azeite para iluminar os lares de muitos povos da antiguidade.


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