Babaghanoush

Ingredientes:

1 kg de berinjela assada e descascada depois de assada
1 cebola média picada
3 dentes de alho descascados e amassados
2 tomates picados(opcional)
½ copo de suco de limão
1 colher de chá de sal
1 colher de tahine

Modo de Preparo:
Amasse(ou use um mixer, sem bater demais) bem as berinjelas já assadas e descascadas (podem ser assadas no forno ou diretamente na boca do fogão, utilizar água corrente para facilitar descascá-las após assar. Ou corte as ao meio e retire toda a polpa com o auxílio de uma colher)) , misture o limão, o tomate, o alho, a cebola e a pitada de sal. Sirva e decore com azeite de oliva extra virgem.

Tempo de preparo: 10 minutos
Rendimento: 5 pessoas


Sirva com pão pita, naan, tandoori roti. Acho muito gostoso também com pão sueco de gergelim.

O que é Babaghanoush

Baba ghanoush, baba Ganush, baba ou baba ghannouj ghannoug, em árabe بابا غنوج baba ghanūj, ou ainda Babaghanoush e até Babaganush, é um prato típico do Oriente Médio, sendo uma pasta feita de berinjela assada ou grelhada e tahine, uma pasta feita com sementes de gergelim. A berinjela é primeiramente assada, tradicionalmente é grelhada diretamente sobre uma chama aberta, isso confere um sabor "defumado" ao prato, depois retira-se a casca e mistura-se seu interior com o tahine. Existem muitas variantes de receita, especialmente quanto aos temperos, que podem incluir alho, suco de limão, cominho, sal, hortelã e salsa. Quando servido em um prato ou travessa costuma-se por azeite por cima.
No Líbano costuma ser servido como aperitivo, no Egito como acompanhamento.

Esfiha de Carne(fechada)

Ingredientes:

Massa:
1kg de farinha de trigo
1 xícara de fubá de milho
3 tabletes (30g) ou 3 colheres (de sopa) de fermento biológico
½ colher (de sopa) de sal
3 colheres (de sopa) de açúcar
½l de água
2 colheres (de sopa) de óleo

Recheio:
Misturar bem os seguintes ingredientes:
1/2 kg de carne moída
2 tomates vermelhos picados
1 cebola média picada

2 dentes de alho espremidos
½ xícara de salsa picada
1 xícara de iogurte natural
1 colher (de chá) de pimenta síria
1 colher (de café) de pimenta do reino em pó
¼ de xícara de suco de limão
½ xícara de pinoli(opcional)
Sal e hortelã fresca picadinha a gosto

Modo de Preparo:
Diluir o fermento na água e acrescentar o sal, o açúcar e o óleo. Juntar a farinha, aos poucos, e misturar continuamente com as mãos, batendo a massa vigorosamente até ficar homogênea. Cobrir com um pano de prato umedecido e deixar descansar por 5 minutos.
Amassar novamente. Fazer pequenas bolinhas, do tamanho de uma noz, passar uma a uma no fubá, e depois, cobri-la mais uma vez com um pano de prato para que a massa não resseque.
Abrir as bolinhas de massa, formando rodelas com 10 cm. Colocar o recheio e fechar formando um triângulo.
Colocar em uma assadeira, previamente untada com óleo e levar ao forno aquecido a 300ºC, por 10 minutos. Ao retirar do forno, e ainda bem quentes, pincelar cada com óleo.


Rendimento: em média 40 esfihas pequenas.

Saiba mais sobre as Esfihas

 
Esfirra, esfiha, sfiha ou ainda safiha é uma pequena torta assada originária da Síria e do Líbano e encontrada em outros países do Oriente Médio: na Jordânia, no Líbano, na Palestina e no Iraque. Existem diversas receitas diferentes de esfiha; a forma tradicional sempre é feita com massa de pão, assada no forno com recheios que podem ser de carne bovina, carne de carneiro, queijo, coalhada ou verduras temperadas.
Existem diversas receitas de esfirra. Pode ser aberta ou fechada.A origem da esfiha remonta ao Líbano. Primeiramente o Iraque, passou a cultivar trigo, cevada, pistache, nozes, romãs e figos e criou o pão chato e redondo. Depois no Líbano surgiu o hábito de cobrir o pão com carne e cebola: nascia assim a esfiha aberta. Após um tempo, já no mundo ocidental, a esfiha começou a ser fechada. De lá para cá, muitos ingredientes foram acrescentados para incrementar ainda mais o sabor, como a hortelã que dá um toque especial ao quitute. As esfihas originais eram feitas de carne de carneiro, mas com as diversas adaptações, hoje, são produzidas com carne moída, frango, queijo...

Homus de Pimentão Defumado

Essa receita da Nigella fica bárbara! Fiz algumas pequenas adaptações apenas. Vocês não têm noção do sabor! É uma das mais pedidas em nossa casa atualmente. Perfeita para servir num happy hour, brunch, acompanhado de torradinhas e pimentões vermelhos em tiras, como aperitivo.
Compartilho aqui a receita.

Ingredientes:
2(180 g cada) caixinhas de grão-de-bico cozido escorrido
1 vidro de pimentão vermelho defumado(escorra um pouco o óleo da conserva)
1 pote de cream cheese(ou mais, se quiser mais cremoso)
200g de ricota fresca
2 dentes de alho
sal e páprica picante a gosto


Modo de Preparo: Bata tudo no liquidificador. E está pronto!


Sirva com torradinhas e com tiras de pimentão vermelho cru. Fica ótimo!


Essa receita rende bastante, vai servir tranquilamente umas 10 pessoas. Então, se quiser preparar menos, reduza a quantidade à metade.

Harmonização: sugiro espumante/champagne brut rosé.

Origem e curiosidades sobre o HOMUS

Homus (hommos, ou ainda homus tahine, em árabe حُمُّص) é uma pasta feita com pasta de grão-de-bico e tahine (pasta de gergelim) É um prato típico dos países árabes do Oriente Médio.
Em árabe "homus" significa simplesmente grão-de-bico.

A primeira menção ao prato foi feita por Platão e Sócrates em 400 a.C, quando enalteciam as qualidades do grão de bico para a saúde. Porém, acredita-se que os egípcios apenas misturavam o grão com vinagre, formando uma pasta, que pode ter sido o princípio do que conhecemos hoje como homus.
Outra versão do surgimento do homus afirma que a iguaria foi uma criação do sultão Saladin, que era líder dos muçulmanos nas últimas cruzadas contra os cristãos. Essa lenda afirma que a receita original do sultão é guardada até hoje com seus descendentes e que o homus que conhecemos é apenas uma imitação do que seria de fato a receita do governante.
Apesar de a data de origem do homus ser incerta, o local de surgimento do prato é o Oriente Médio, e lá também existem polêmicas acerca da receita. Vários países da região reivindicam a autoria do homus. Israel e Líbano são os países que levam a disputa mais a sério.
Mas essa briga também tem seus momentos divertidos e os dois países travaram uma “guerra” pelo título do maior homus já produzido na terra. A batalha foi vencida pelos libaneses, que concluíram um prato de patê de grão-de-bico de mais de 10 toneladas! Com esse feito, o Líbano entrou para o Guinness Book e deixou Israel comendo poeira.

Brincadeiras à parte, o homus é tão apreciado que existem restaurantes que são especializados em servir apenas o prato e até competições para premiar a melhor receita da iguaria.

Fontes: Wikipedia e La Violetera.

kibbeh bil-sanieh

Um prato da cozinha árabe que pode servir de entrada ou prato principal. E muito saudável, já que é assado! Um tipo de Kibe assado com recheio.

Ingredientes:
1 kg de carne bovina moída sem gordura
700 gr de trigo para kibe
Sal, azeite, pimenta síria
1 maço de Hortelã
2 cebolas médias

Recheio:
300 g de ricota fresca

1 pitada de sal

salsa e cebilinha verde picadas

Fazer um "patê" com o auxílio de um garfo

Modo de Preparo:

Lavar o trigo, deixar de molho por 20
minutos, espremer e reservar.
Tempere a carne com as cebolas picadinhas, sal, hortelã, azeite de oliva e pimenta síria.

Juntar a farinha de kibe reservada e amassar tudo muito bem com as mãos.

Montagem:

Untar a assadeira com óleo. Com as mãos
molhadas, colocar metade da massa de kibe nassadeira, cobrir com o recheio e sobre ele o restante da massa do kibe.
Riscar com faca em quadrados ou losa 

Regar com manteiga ou azeite de oliva, um pouco de água(1/4 de copo) e colocar
no forno já aquecido até dourar.

Corte em quadrados e sirva como entrada, com limão e com uma salada verde, ou com tzatziki(molho de iogurte) ou, numa versão mais "tupiniquim", como prato principal acompanhado de arroz, batata palha, purê de batata, enfim, o que achar que combina....;)

Curiosidades da gastronomia árabe

No oriente e em outras culturas é habitual é natural servir de entrada 1 prato suave, 2 prato mais consistente e finalmente o 3 que representa o prato forte e básico.No mundo árabe, no entanto menciona-se unicamente o prato básico apesar de ser servido com uma infinidade de outros. Assim se perguntar o que um árabe comeu, a resposta refere-se ao prato principal ignorando-se completamente os demais.

Por que a gastronomia árabe escasseia pratos a base de peixe? 

Há variações um é  religiosa. 15% dos muçulmanos são de credo xiitas e acatam reservas com animais da fauna marinha por se alimentarem de restos dos demais como os porcos. Por causar certas confusões grande parte de muçulmanos e sunitas ( ortodoxos) optam por não comer peixe embora não seja proibido.

Origem do Kibbeh

Kibbeh ou Kibe (em árabe كبة ['kibbeh] ou ['kubbah]) é um prato típico do Oriente-Médio.O nome deriva de kubbeh que em árabe significa bola. É um prato muito popular e considerado o prato nacional no Líbano, Síria e Iraque. Também comum no norte da África, na Turquia, na península arábica e em parte do Cáucaso, como na Armênia. Imigrantes dessas regiões difundiram a receita para outras partes do mundo - em especial para o Brasil, onde se pode comer quibe em padarias, lanchonetes, restaurantes e bares.

O termo é conhecido em outros idiomas pelas seguintes denominações:

em armênio: kufteh
em espanhol: (América Latina): kipe or quipe
em inglês: kibbe ou kibbeh
em turco: içli köfte

É quase sempre uma preparação de carne e trigo bulghur (às vezes arroz), com pinoles, especiarias, ervas e manteiga, que assume diferentes formas e texturas. Há um quibe almôndega de forma cilíndrica, o quibe em formato triangular o"bil-sanieh" (que vimos aqui) e até kibe cru ou "kibe nayeh".O kibbe nayye, típico do Líbano, Síria e Iraque, composto de carne e mistura de tabule, não tem massa e pode ser servido cru, chamado acompanhado do licor de arak. No Líbano, o quibe cru servido num dia, é cozido para ser servido no dia seguinte.

O seu preparo mais comum consiste em uma massa de carne moída e trigo tabule, recheada originalmente com carne de carneiro e ervas. O formato, o tamanho e os ingredientes variam muito nos diferentes tipos de quibes. No Iraque existe um tipo de quibe onde a massa é feita de arroz, chamado de Kubbat Halab. Também no Iraque, outro tipo de quibe é feito com a massa de carne e trigo, no formato arredondado e chato, chamado de Kubbat Mosul. Num tipo assírio/iraquiano, o quibe é misturado e depois cozido com tomates e temperos.

Esfihas abertas

 

Ingredientes da Massa:

• 1 kg de farinha de trigo, sendo desta quantidade, 3 xícaras de  farinha integral;
• 2 ovos temperatura ambiente;
• 1 colher rasa de sal;
• 1 colher de açúcar;
• 2 colheres rasas de fermento biológico seco;
• ½  xícara de óleo;
• ½  xícara de água morna.

 Modo de Preparo:

• Ponha metade da farinha em uma bacia;
• Junte o fermento, o sal, o açúcar e o óleo;
• Junte a água morna  na temperatura de fermento;
• Comece a amassar e vá juntando o restante da farinha até obter uma massa homogênea- deve sobrar um pouco da farinha;
• Deixe crescer por uma hora.

Ingredientes recheio tradicional de carne:

• 1 kg de carne moída;
• 3 tomates sem semente;
• 2 cebolas bem picadas; 
• 1 colher rasa de sal;
• bastante salsinha e hortelã picadinhos;
• 1 pitada de canela em pó
• 1 pimenta dedo-de-moça picadinha
• duas colheres de vinagre;

            Misture bem, tudo.

Obs:O recheio é apenas misturado, a carne é crua sim, ela cozinha na medida que a esfiha vai assando. 

Montagem e finalização:

• Faça bolinhas com a massa crescida;
• Em uma superfície enfarinhada, abra as bolinhas com um rolo;
• Ponha o recheio de carne, uma porção farta, no interior do disco de massa;
• 
• Leve ao forno quente(pre aquecido a 180 graus por 10 min) em forma untada com óleo até ficar dourado.

Dicas:

• Podem ser usados outros tipos de recheio como queijo, frango desfiado, linguiça, carne seca, goiabada, brigadeiro ou outro doce, desde que não seja mole demais, como geléia; 
• 
  
• 
• Veja receitas logo abaixo.
• Para usar a mesma forma várias vezes, é aconselhável lavá-la e untá-la novamente, para não grudar.
• Sirva quentinhas, acompanhadas de um bom azeite de oliva.

Outros recheios - receitas:

Recheio de queijo:

650g de queijo branco amassado
1 1/2 xicara de cha de salsinha picada/ciboulette e hortelã picada também
6 colheres de sopa de creme de leite
1 colher de cha de fermento em pó
sal (caso que o queijo não tenha a quantidade suficiente)


Modo de Preparo:
Junte todos os ingredientes. Misture bem, amassando com as mãos e reserve.Coloque uma pequena porção de recheio sobre cada disquinho de esfiha. Espalhe o recheio por igual, deixando bordinhas e asse em forno preaquecido a 180º.


* esta receita e foto são do Blog da Cláudia Soto - http://claudiasoto.multiply.com

Recheio de Espinafre

- 1 maço de espinafre
- 1 cebola picada
- 1 punhado de cheiro verde
- 1 colher (sopa) de molho de tomate
- sal
- azeite
- azeitona picada


Modo de Preparo:
Refogue a cebola, adicione os demais ingredientes e cozinhe um pouco. Deixe esfriar e use para rechear.


Recheio de Proteína de Soja(vegetariana):

1 xícara (chá) de proteína de soja
5 colheres (sopa) de azeite
2 dentes de alho processados
1 cebola grande processada
2 tomates sem semente processados
½ xícara (chá) de azeitonas sem caroços processadas
½ xícara (chá) de salsinha processada
½ xícara (chá) de cebolinha verde processada
Sal e pimenta a gosto


Modo de Preparo:
Deixe a proteína de soja de molho em água quente durante 20 minutos. Depois escorra em uma peneira, passe em água fria e então aperte bem, para tirar a água. Em uma panela, coloque o azeite e o alho processado, deixe fritar um pouquinho e então coloque a proteína de soja, a cebola, o tomate, as azeitonas, a salsinha e cebolinha, e tempere com sal e pimenta.Leve ao forno pré-aquecido até dourar. 


Recheio de Berinjela:

½ xícara (chá) de azeite
5 dentes de alho processado
2 cebolas processadas
2 berinjelas médias lavadas e processadas
100g de azeitonas pretas processadas
1 xícara (chá) de salsinha e cebolinha processadas
Sal e pimenta vermelha ou do reino a gosto. 


Modo de Preparo:
Coloque as berinjelas de molho em água com sal por alguns minutos. Escorra e aperta-as bem. Numa panela, coloque o azeite, o alho, as cebolas, as berinjelas, as azeitonas, a salsinha, a cebolinha, que foram processados, acrescente sal e pimenta. Deixe refogar.


Recheio de Frango:

01 kg de sobras de frangos desfiadas;
01 cebola;
01 tomate;
01 dente de alho;
salsinha e sal a gosto


Modo de Preparo:
Refogar as sobras com o tomate, cebola, alho e sal a gosto e, por último, a salsa.Leve ao forno pré-aquecido até dourar. 


Recheio de Atum:

3 tomates médios sem sementes cortados em cubos (250g)
Sal a gosto
2 latas de atum sólido em óleo
1 cebola picada
1 colher (sopa) de salsa picada

Modo de Preparo: 

Numa tigela junte o tomate, o sal, o atum com seu óleo, a cebola e a salsa. Misture bem. Recheie e asse as esfihas até dourar.

Recheio de Carne Seca com abóbora:

• 3 colheres (sopa) de manteiga
• 2 cebolas picadas fino
• 1/2 kg de carne-seca cozida e desfiada
• 2 xícaras (chá) de abóbora cortada em cubinhos e cozida
• Orégano
• Salsa picada
• Sal

Modo de Preparo:

Derreta a manteiga e doure a cebola. Adicione a carne-seca, a abóbora e tempere a gosto com orégano, salsa e sal. Cozinhe por alguns minutos e deixe esfriar. Recheie e asse as esfihas. 

Origem da Esfiha

A origem da esfiha remonta ao Líbano. Primeiramente o Iraque, que passou a cultivar trigo, cevada, pistache, nozes, romãs e figos, criou o pão chato e redondo. Depois no Líbano surgiu o hábito de cobrir o pão com carne e cebola: nascia assim a esfiha aberta. Posteriormente, já no mundo ocidental, a esfiha começou a ser fechada. De lá para cá, muitos ingredientes foram acrescentados para incrementar ainda mais o sabor, como a hortelã que dá um toque especial ao quitute.

As esfihas originais eram feitas de carne de carneiro, mas com as diversas adaptações, mas, hoje, são produzidas com carne moída, frango, queijo... Esta iguaria é uma espécie de disco de massa assada preparada à base de fermento, sal, gordura, farinha de trigo, óleo, ovos e o recheio desejado, praticamente a mesma receita da pizza, mas com uma grande diferença na hora de por a mão no bolso. 

Shishbarak

Delícia da cozinha árabe que vai conquistar você! ;)

Ingredientes:

Para a massa:

- 350 g de farinha de trigo

- 1 copo (tipo requeijão) de água (250 ml)

- 2 colheres (sopa) de manteiga

- 1 colher (chá) de sal

- 1/2 colher (chá) de fermento em pó

- 50 g de manteiga (para dourar os chapeuzinhos)
Para o recheio:
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva

- 1 cebola pequena picada

- 1/2 kg de carne moída

- Sal a gosto- Pimenta-do-reino, pimenta síria a gosto

- 1 colher (chá) de canela em pó

- Cheiro-verde picado a gosto

- 100 g de nozes picadas grosseiramente
Para o molho:
- 1 colher (sopa) de azeite

- 1 dente alho socado

- 800 ml de coalhada fresca

- 3 colheres (sopa) de amido de milho dissolvido em 1litrode leite

- Sal a gosto

- 2 colheres (sopa) de hortelã fresca

Modo de Preparo
Massa:Numa tigela, misture 350 g de farinha de trigo, 1 copo (tipo requeijão) de água (250 ml), 2 colheres (sopa) de manteiga, 1colher (chá) de sal e 1/2colher (chá) de fermento em pó.Misture bem até obter uma massa lisa.Deixe descansar por cerca de 1 h coberto com papel-filme.
Numa superfície lisa e enfarinhada, abra a massa com o auxílio de um rolo. Corte círculos com 13 cm de diâmetro.Coloque no centro de cada círculo o recheio de carne moída.
Dobre a massa sobre o recheio dando forma de pastel.Una as duas pontas numa leve pressão formando umchapeuzinho.Numa frigideira com 50 g de manteiga, aos poucos, doure os chapeuzinhos.Reserve.

Recheio:
Numa panela em fogo médio, com 2 colheres (sopa) de azeite de oliva, refogue 1 cebola pequena picada e 1/2 kg de carne moída.Tempere com sal a gosto, pimenta-do-reino, pimenta síria a gosto,1 colher (chá) de canela em pó, cheiro-verde picado a gosto e 100g de nozes picadas grosseiramente.
Misture bem, desligue o fogo e deixe esfriar.Use como recheio dos chapeuzinhos.

Molho:
Numa panela com 1 colher (sopa) de azeite, doure 1 dente de alhosocado.Junte 800 ml de coalhada fresca e 3 colheres (sopa) de amido demilho dissolvido em 1 litro de leite e sal a gosto, mexendo sem parar até levantar fervura.
Quando levantar fervura, coloque 2 colheres (sopa) dehortelã fresca e cozinhe os chapeuzinhos, por 5 min até ficarem macios.

Sirva a seguir com noz-moscada em pó polvilhada sobre o prato.

Dicas da Janita: 

1)Como fazer o shish barak em casa é muito trabalhoso e a maior parte das pessoas não tem muito tempo para preparar suas refeições, utilizar as massas prontas (frescas ou secas) acaba sendo uma boa escolha também.

2)Costumo fazer a coalhada em casa. É só ferver um litro de leite, deixar amornar até a temperatura de 48ºC, misturar 1 copo de iogurte natural integral e deixar descansar durante 12 horas. Depois, é só colocar na geladeira. Caso você não tenha um termômetro de culinária, o truque é colocar o dedo mindinho no leite e se der para contar até 10 está na temperatura certa.

Origem do Shishbarak

Shishbarak ( em árabe : ششبرك) é manti ou macarrão.

O Shish Barak é um prato de massa, tipo um cappelletti com coalhada da culinária árabe muito popular na região do Sham (Líbano, Palestina, Jordânia e Síria). Normalmente, os recheios podem ser diversos, mas o mais tradicional é usar um recheio caseiro com carne de carneiro moída e cebola (para os dias de comemoração)  ou um recheio de queijo com cebola, coentro e hortelã (para o período da quaresma). 

Homus

Tradicional receita árabe, deliciosa e saudável! 

Ingredientes:

- 250 g (meio pacote) de grão de bico.
- O suco de 2 limões médios.
- sal a gosto.
- 3 a 6 dentes de alho socados(ou uma colher de alho
desidratado).
- 1 colher de sopa de tahine (pasta de gergelim).
-  hortelã bem picadinha(opcional).
- azeite de oliva.

Modo de Preparo:

Deixe o grão de bico de molho de um dia para outro. Depois,
cozinhe-o deixando cerca de 15 minutos em água fervente. Escorra
a água, reservando uma xícara desta água. Esfregue os grãos, uns
contra os outros, removendo o máximo possível das cascas. Use um
liquidificadpor e bata os grãos, o limão, o alho, e parte da água
do cozimento. Se ficar muito denso, acrescente mais água do
cozimento ou água fria comum. Volte a processar até que a massa
adquira a consistência de um purê (sem partículas sólidas).
Acrescente o sal e o Tahine e processe novamente. Passe para o
recipiente que vai servir (sirva frio) acrescente salsinha bem
picada, regue com azeite, e sirva com pão árabe(pão sírio). Outra boa idéia é servir com cenoura crua cortadinha em palitos. Fica ótimo!

O HOMUS

Homus (hommos, ou ainda homus tahine, em árabe حُمُّص) é uma pasta feita com pasta de grão-de-bico e tahine (pasta de gergelim), que é normalmente temperada com suco de limão, cominho,alho, azeite e páprica. Homus é um prato típico dos países árabes do Oriente Médio.

Em árabe "homus" significa simplesmente grão-de-bico. A comida descrita neste artigo é mais propriamente chamada homus tahine (grão-de-bico com tahine) ou musabbaha.

O homus é feito em diversas formas locais pelo mundo árabe. A sua origem é atribuída ao Sultão Saladin, sendo que a receita secreta do Sultão permanece guardada pelos seus descendentes até os dias de hoje, embora diversas "imitações" existam atualmente.

O homus é um alimento bastante nutritivo, contendo uma grande quantidade de proteínas, fibras, gordura mono-insaturada e ferro.