Verrine de Creme de Abóbora com Linguiça Flambada

Ingredientes:
Azeite
1 cebola (picada)
Pimenta do reino
20g de gengibre
300g de abóbora
1 linguiça toscana

Modo de preparo:
Faça um refogado para dar sabor ao creme: coloque um fio de azeite em uma panela funda, a cebola picada, salpique pimenta do reino e acrescente o gengibre. Depois que estiver bem refogado, acrescente os cubos de abóbora, deixando refogar mais um pouco e, em seguida, cubra com água e mantenha no fogo até a abóbora cozinhar. Enquanto a abóbora está no fogo, prepare a linguiça: Abra a linguiça para retirar apenas o recheio, descartando os pedaços maiores de gordura. Frite o recheio da linguiça até ficar bem crocante e dourado. Acrescente uma tampinha de cachaça à frigideira para flambar a linguiça e reserve. Quando a abóbora estiver mole, coloque os ingredientes da panela em um liquidificador e bata até formar o creme. Na hora de servir, coloque pedaços em copos pequenos e acrescente o creme de abóbora.
Também pode ser montado em camadas.
Enfeite com salsinha ou alecrim e sirva.


Lembrando:

Verrine é a nomenclatura dada a pratos que são servidos em copos, normalmente pequenos. Trata-se de um prato da culinária moderna, normalmente usado para entradas e sobremesas.

Risotto de Beterraba com Coalhada Seca

Ingredientes:
500 g de arroz arbório
2 kg de beterrabas
2 cebolas picadas
30 ml de azeite de oliva
2 litros de caldo de verduras*
250 ml de vinho branco seco
150 g de manteiga
150 g de parmesão ralado
20 g de salsinha picada
100 g de coalhada seca
10 ml de azeite de trufas brancas
Sal a gosto
Pimenta do reino moída na hora

*Para o caldo de verduras:
1 talo de alho poró
2 abobrinhas
2 cenouras
2 cebolas
1 cabeça de alho
1 maço de salsinha
3 litros de água mineral
20 ml de azeite de oliva

Cortar as verduras em pedaços pequenos. Numa panela quente, dourá-las com um pouco de azeite de oliva. Acrescentar a água mineral e cozinhar em fogo baixo por 2 horas. Coar e reservar.


OBS: Na falta de tempo, utilize dois cubos de caldo de legumes dissolvidos em 2  litros de água.

Modo de Preparo:
Descascar as beterrabas (reservar uma) e passá-las pela centrífuga. Reservar o suco obtido. Numa panela, dourar a cebola com o azeite de oliva. Acrescentar o arroz e refogar bem. Adicionar o vinho branco e mexer até evaporar. Colocar um pouco do suco de beterraba e completar com o caldo de verduras. Adicionar um pouco de sal e pimenta do reino. Mexer o suficiente para que o arroz não grude no fundo da panela. À medida que o caldo for evaporando, acrescentar alternadamente suco de beterraba e caldo. Quando os grão estiverem “al dente”, retirar a panela do fogo e ligar o risoto com a manteiga e o parmesão. Adicionar a salsinha picada e ajustar o sal e a pimenta do reino. Antes de servir, fazer pontos de coalhada seca ao redor do prato e colocar um cubinho de beterraba sobre cada ponto. Colocar o risoto e colocar um fio de azeite de trufas brancas.


Rendimento: 6 porções.

Receita da Chef Helena Rizzo.

Dicas da Janita:
Quer uma sugestão para acompanhar e deixar o prato mais elegante? Sirva o risotto com escalopes de foie gras grelhados com folhas de sálvia fritas na manteiga.
Na falta de foie gras, escalopes de mignon também vão muito bem! ;)

Nota: Querendo saber mais sobre a Chef Helena Rizzo, clique aqui, em Grandes Chefs .
Benefícios da BETERRABA

- Elimina as toxinas
- Fortalece os sistemas imunitário e circulatório
- Fortalece o sangue e combate a anemia
- Combate infecções. Inflamações e cálculos renais
- Fornece energia e dá equilíbrio

Como escolher, guardar e usar beterrabas

Escolha beterrabas firmes, vermelho-púrpura a pele inteira, de preferência as de cultura biológica ainda com a rama. Verifique a sua frescura pelas folhas, que deverão ser verdes.
Pode incluir a beterraba em diversos pratos; normalmente, serve-se cozida, mas pode também ser consumida crua em saladas, ralada ou em rodelas finas. É muito utilizada na cozinha do leste europeu.
O sumo de beterraba é altamente fortificante e, se o misturar com cenoura, espinafres e couve, obterá um cocktail extraordinariamente saudável. Muitas pessoas que não gostam de comer beterraba apreciam o seu sumo adocicado, sobretudo quando misturado com o de outros legumes mais apimentados ou amargos. Inclua a rama no sumo, pois esta contém outros nutrientes.
Seu período de safra é de Agosto a Fevereiro.

A única desvantagem conhecida da beterraba é manchar a roupa. Tome cuidado! ;)


CURIOSIDADE SOBRE A BETERRABA - Você sabia?
Foi o químico alemão André Margraf, que no século XVIII, descobriu, que do vegetal beterraba, poderia se extrair açúcar. Porém, sua descoberta, ficou no esquecimento, até que, em 1806, o bloqueio, decretado por Napoleão Bonaperte, levou os povos da Europa a liberta-se da cana, incrementando-se o cultivo da beterraba.

Na Europa, atualmente 90% do açúcar, é extraído deste vegetal. 
Até fins da Idade Média, só se conhecia o mel de abelhas, para adoçar es alimentos.

Foie Gras com Cogumelos Salteados

Ingredientes: • 1 foie gras de mais ou menos 300 g • 200 g de cogumelos shiitake • 200 g de cogumelos shimeji • 1/2 copo de shoyu • 1/2 copo de saquê • manteiga • Sal grosso quebrado grosseiramente • Pimenta-do-reino

Modo de Preparo: Cogumelos salteados: • Corte os shiitakes em tiras e separe as cabeças dos shimejis; • Em uma frigideira grande, pré-aquecida, coloque para derreter um pedaço pequeno de fígado, para que se transforme em gordura (como se fosse um pedaço de manteiga); • Uma vez derretido e bem quente, coloque todos os pedaços de cogumelos para fritar, mexendo bem para que a gordura e o calor se espalhem por igual; • Quando os cogumelos estiverem bem murchos, adicione o shoyu e deixe reduzir, sem parar de mexer; • Ainda com os cogumelos um pouco molhados, acrescente o saquê e deixe reduzir novamente, sem parar de mexer, até que fiquem bem úmidos e incorporados; • Reserve esse salteado, cobrindo com uma tampa para mantê-los quentes enquanto o foie gras é preparado. Foie Gras: • Coloque uma nova frigideira para esquentar, em fogo médio; • Quando estiver bem quente, corte fatias de 1 cm de espessura do foie gras e deite-as cuidadosamente sobre a superfície de frigideira. Deixe fritar até dourar um pouco cada lado das fatias; • Esta operação não pode passar de 2 minutos no total, senão o foie gras ficará muito passado e encolhido; • Sirva duas fatias por pessoa, junto com os cogumelos; • Acrescente um pouco de sal grosso quebradinho e pimenta-do-reino a gosto. Rendimento: 5 porções. Harmonização: Tradicionalmente o Foie Gras é harmonizado com um Sauterne. Neste caso, acompanhado com os cogumelos e a redução de shoyo e saquê, sugiro acompanhar de um bom espumante ou champagne brut. O que é Foie Gras? O foie gras (pronúncia "fuá-grá") – termo que em francês significa "fígado gordo" – é o fígado de pato ou ganso que foi super-alimentado. Junto com as trufas, o foie gras é considerado uma das maiores iguarias da  culinária francesa. Possui consistência amanteigada e sabor mais suave em relação ao fígado normal de pato ou ganso. esde a antiguidade conhece-se a aptidão que os pássaros migratórios têm de acumular as reservas de energia nas células do fígado antes da migração. Essa energia é acumulada como gordura, transformando o vermelho do fígado em amarelo – “foie gras”.Há mais de dois mil anos a humanidade utiliza esse processo natural de engorda para fins gastronômicos. Baixos-relevos egípcios representam a engorda do grou, com milho partido em pequenos pedaços. Essa técnica foi utilizada também pelos gregos. Os romanos utilizaram esse processo, engordando gansos com figos. Portanto o “foie gras” não é uma invenção francesa, mas foi redescoberto pelos franceses vários séculos depois. Em 1762, Jean-Pierre Clause, cozinheiro do governador da Alsácia, Marshall de Contades, preparou um patê com o fígado gorduroso de ganso e em homenagem a seu patrão o chamou de “patê à la Contades”. A popularidade desse patê se espalhou rapidamente, e a tradição mandava que fosse feito com fígado de gansos engordados na Alsácia. Nascia, assim, uma das mais seletas delícias da arte de cozinhar. Esses patês não necessariamente devem ser de fígado de ganso. Podem-se fazer excelentes patês com o fígado de outras aves. Mas, nos países de língua francesa, “foie gras” é reservado para o fígado gorduroso de ganso, enquanto que o patê feito com fígado gorduroso de pato é chamado de “foie gras de canard”. Fontes: Wikipedia e Site Empratado.

Medalhão de Filé Mignon ao Molho de Wasabi

Ingredientes:
200g de filé mignon
2 colheres(sopa) de wasabi
3 colheres(sopa) de maionese
3 colheres(sopa) de creme de leite
1 colher(chá) de açúcar
100 ml de suco de laranja


Modo de Preparo:
Grelhe o medalhão com azeite extra-virgem e reserve. Misture os ingredientes do molho e leve ao fogo até aquecer. Coloque o medalhão em um prato despejando o molho por cima cima.


Harmonização: Um cabernet Sauvignon.


O Wasabi

É um tempero em pasta utilizado na culinária japonesa, feito da planta Wasabia japonica sendo cultivado nos frescos planaltos de Amagi, na península de Izu, Shizuoka, Hotaka e Nagano. A Wasabia japonica pertence à família das Brassicaceae, e é conhecida também como rabanete japonês ou wasábia.

O rabanete japonês apresenta alguma semelhança com a raiz-forte (Armoracia rusticana), mas tem um sabor e aroma mais delicado.
O rabanete japonês selvagem parece ter sido utilizado como planta medicinal e antídoto para envenenamentospor ingestão de alimentos, daí ser servido com peixe cru desde a era Nara (710-793). O termo wasabi aparece no Honzo-wamyo, 918 o mais velho dicionário botânico compilado na era Heian (794-1185), referenciando 1025 espécies de plantas japonesas.

A primeira utilização do rabanete japonês no sushi, em particular no nigiri-zushi foi inventada no período Edo tendo sido um verdadeiro sucesso, sendo generalizado a outros pratos como as massas e arroz "ochazuke". Actualmente o rabanete japonês é usado para acompanhar sushi e sashimi.
O rabanete japonês obtido da raiz fresca é chamado de "hon-wasabi" (verdadeiro rabanete japonês) diferenciando-se das outras formas de apresentação. Uma vez esfarelado ou ralado (geralmente utilizando uma madeira com uma lixa bastante grossa) o rabanete japonês apresenta um aroma e paladar que não é comparável ao dos produtos comercializados, os quais se apresentam no mercado sob a forma de pasta ou em pó (kona-wasabi), sendo preparados do pó da raiz seca já produzida na Europa Armoracia rusticana G. M. Sch. denominada por "seyo'o-wasabi"" que é bastante diferente do genuíno. Estes produtos já contêm mostarda, corantes e aditivos para se aproximar do verdadeiro wasabi.

Tais produtos desempenham no entanto, um importantíssimo papel, devido à raridade e dificuldade em obter o verdadeiro rabanete japonês, digamos que permitiram a massificação do consumo do sushi e sashimi no Ocidente pelo menos com um paladar e aroma aproximado ao dos pratos genuínos, o que de outra forma seria inviável.

Carpaccio de abacaxi grelhado com pesto de agrião e pimenta rosa

Levíssimo esse carpaccio diferente!

Ingredientes:

1/2 maço de agriao
1/2 xicara de parmesao
1 dente de alho
4 colheres (sopa) de castanha do para tostada
1 xicara de azeite extra-virgem (mais para grelhar o abacaxi)
sal e pimenta do reino branca
1 abacaxi pequeno cortado em fatias finas
2 colheres (sopa) de pimenta rosa
Como fazer :
Bata em um processador os primeiros 5 ingredientes. Reserve. Grelhe as fatias de abacaxi em uma frigideira antiaderente ate que elas dourem e tempere com o sal e pimenta do reino branca. Sirva com fios de molho pesto e a pimenta rosa por cima.

O CARPACCIO

O Carpaccio surgiu meio por acaso num beco sem saída perto da Praça São Marcos, em Veneza. Ali, na Calle Vallaresso nº 1232, fica o Harry's Bar - de Giuseppe Cipriani que, nos seus quase oitenta anos, foi sempre freqüentado por gente famosa, Ernest Hemingway, Somerset Maugham, Arturo Toscanini, Orson Welles, Aristóteles Onassis, Maria Callas, Truman Capote, Charles Chaplin. Para eles Ciprianni inventou drinks de sucesso -como o "Bellini" ou o "Tiziano".

Mas nada lhe deu tanto prestígio quanto aquelas lâminas muito finas de carne crua, acompanhadas de molho à base de mostarda. Tudo se deu em 1950, quando a condessa Amália Nani Moncenigo pediu a seu velho amigo Giuseppe, que lhe preparasse algo com carne crua (rica em ferro) - exigência do seu médico, que tentava curá-la de severa anemia.

Não era tarefa fácil. Sobretudo porque havia, nesse tempo, grande preconceito em relação a carnes cruas. Mas a receita acabou sendo um sucesso absoluto. O nome foi escolhido por estar havendo na cidade exposição do pintor renascentista Vittore Carpaccio (1460-1525), conhecido por usar em todos os seus quadros luminosos tons vermelhos. Lembrando a cor da carne crua. Ao Brasil chegou só na década de 70, trazida por Massimo Ferrari, para seu restaurante em São Paulo - o "Massimo", claro.

Passou o tempo. E, hoje, há já muitas variantes daquela primeira receita - agora também usando lâminas de peixe, frutos do mar, legumes, até queijo. E, como acompanhamento, molhos diversos - sendo mais comum, entre nós, um feito com azeite, mostarda, limão, alcaparra, salsinha, sal e pimenta, polvilhado com lâminas de queijo parmesão.

Em 1980, morto Giuseppe, assumiu o bar seu filho Arrigo Cipriani. Com o cuidado de não mudar nada na casa, nem a decoração, nem o cardápio - exceção apenas, em sua mesa de trabalho, à presença de um moderno computador. Por isso quem andar pela bela cidade de Veneza, ainda hoje poderá degustar, naquela ruazinha tranqüila, um carpaccio que será servido com a mesma receita criada pelo velho Giuseppe Cipriani. Vale a pena.

Fonte desta matéria: Terra Magazine.

Vittore Carpaccio (1465 — 1526) 

Obra: O Sonho de Santa Úrsula.

Foi um pintor italiano da Escola de Veneza, que estudou com Gentile Bellini. Ele é mais conhecido por um ciclo de nove pinturas chamado 'A Lenda de Santa Úrsula'. Seu estilo é um tanto conservador, mostrando pouca influência do Humanismo da Renascença, que transformou a pintura do Renascimento durante a época em que viveu.
Carpaccio nasceu em Veneza. Pouco se sabe sobre sua vida, mas acredita-se que seus principais trabalhos foram executados entre 1490 e 1519. Durante sua vida, especializou-se em pinturas que narram cenas bíblicas. Sua obra é cheia de detalhes, em um tom quase medieval.

Côngrio com Crosta de Amêndoas ao Molho de Vermute com Puré de Banana-da-Terra

Ingredientes:

Filé:600 g de filé de congrio
Sal e pimenta do reino a gosto

Crosta:
80 g de amêndoas
60 g de manteiga sem sal
2 fatia de pão adormecido
Sal a gosto


Molho de vermute:
100 ml de vermute branco doce
100 ml de vermute branco seco
Suco de um limão
2 colheres de sobremesa de açúcar
1 pitada de açafrão


Purê de banana da terra:
4 bananas da terra
Suco de 1 limão
200 ml de creme de leite
1 pitada de sal
pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo:

Filé:
Tempere o filé com sal e pimenta do reino a gosto e leve para fritar em frigideira com um pouco de azeite de oliva ou manteiga.

Crosta:
Triture todos os ingredientes e leve ao refrigerador por 1 hora.

Molho:
Leve ao fogo os ingredientes e deixe reduzir.


Purê:
Cozinhe a banana com casca em água salgada até ficar macia. Descasque, amasse e acrescente os demais ingredientes.


Montagem do prato:
Disponha em uma travessa refratária o filé já frito e sobre ele a crosta gelada. Em seguida, leve ao forno para dourar. Ao lado, coloque o purê. Ao redor do peixe, decore com o molho.


Rende 2 porções:


Harmonização: Um Pinot Grigio.


A BANANA-DA-TERRA

Na época do Descobrimento, havia aqui uma variedade nativa de banana (Musa paradisiaca) chamada pacova, que depois foi denominada banana-da-terra, nome pelo qual é conhecida até hoje. As outras talvez sejam originárias da Ásia. A banana-da-terra é uma das 100 variedades de banana cultiváveis que existem na Terra. Atinge 30 centímetros de comprimento e 500 gramas. É achatada e, quando madura, tem a casca amarelo-escura com manchas pretas. A polpa, rosada e de textura compacta porém macia, é mais rica em amido do que em açúcar. O sabor adstringente da banana verde deve-se ao tanino. À medida que amadurece, a adstringência desaparece, embora o tanino continue presente na forma insolúvel. Mas a banana-da-terra continua adstringente por mais tempo, regredindo só quando a casca está quase preta. Nas bananas comuns também ocorre, com a maturação, a transformação do amido em açúcar. Tal fato não ocorre na mesma proporção com a banana-da-terra; por isso é só ligeiramente doce. Quando verde, pode ser cozida em pratos feitos com peixe ou carne. Fatiada fino, é ótima para fritar. Madura, pode ser usada como vegetal ou ingrediente de sobremesas.
É bom para
Quem toma diurético, para repor o potássio perdido com a urina, porque é rica nessa substância; e idosos e crianças, pois é boa fonte de energia e rica em vitaminas e minerais.

COMO SE ESCOLHE
As bananas-da-terra têm a casca mais resistente do que as outras, por isso dura vários dias. Se precisar comprar bananas bem maduras, escolha as totalmente amarelas, com riscos pretos grossos. Mas devem estar bem firmes, sem rachaduras nem partes moles, e presas firmemente à base da penca. Para fazer purê ou usar como vegetal, escolha as verdolengas, mas com indício de maturação, ou seja, bem desenvolvidas e amareladas. Evite as bananas que estiverem magras e inteiramente verdes, pois dificilmente amadurecerão. Em casa, guarde-as em local bem arejado, fresco e seco. Pode-se apressar a maturação embrulhando-as em jornal.
COMO SE PREPARA
Como as outras bananas, a casca da banana-da-terra pode ser retirada com as mãos. Mas lave a fruta antes, para que o contato com a casca não contamine a polpa. Não ponha na geladeira antes de amadurecer. Depois de madura, é possível mantê-la refrigerada por dois dias. Embora possa ser consumida crua, quando madura, não é muito doce. Para cozinhar, ponha bananas não totalmente maduras, com a casca, numa panela e ferva em água salgada por 20 min. Em preparações, sem a casca, cozinha em 10 a 20 min. Verde, pode ser cozida como batata, temperada com sal, pimenta, curry ou ervas. Para fritar, parta ao meio e frite em pouco óleo ou manteiga.
Muito boa para fazer chips.