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quinta-feira, 30 de setembro de 2010

Soufflé de Queijo



Ingredientes:
200 gr. de manteiga
2 colheres de farinha de trigo
½ litro de leite
sal e pimenta a gosto
4 ovos
200 gr. de queijo tipo suíço ralado grosso ou faça um mix de queijos de sua preferência.


Modo de preparo:
1. Derreta a manteiga até começar a dourar.
2. Misture a farinha de trigo, mexendo rigorosamente.
3. Vá acrescentando o leite pouco a pouco, mexendo sempre para não encaroçar.
4. Acrescente o queijo e corrija o sal.
5. Acrescente a pimenta e retire do fogo.
6. Acrescente as gemas, misturando bem, sem levar ao fogo.
7. Bata as claras em neve e agregue à mistura.
8. Leve ao forno quente(temperatura média) por aproximadamente 10 minutos até crescer bem.
9. Retire e sirva imediatamente.


Para variar:
Substitua o queijo por couve-flor, espinafre, brócolis, chuchu, cenoura ou abobrinha, todos cozidos previamente.


Dica quente: Para impedir que o suflê derrame ao ser assado, passe o dedo untado com manteiga na borda interna da forma, já com a massa do suflê dentro.


Rende 5 porções em média.


Harmonização: vinho das uvas sauvignon blanc ou chardonnay.


Os suflês são pratos que têm a sua origem na culinária francesa, mas foram plenamente integrados à nossa mesa. Podem ser preparados com diferentes tipos de verduras e legumes, queijos e mesmo carnes e frutos do mar. Devem ser preparados no momento de servir. Depois de algum tempo perdem sua consistência e leveza. À primeira vista parecem pratos complicados. Mas não são tanto. Experimente!


Saiba mais sobre a origem, significado e dicas sobre Soufflé, neste blog, postado na receita Soufflé de Bacalhau".





MOMENTO DIVERSÃO NA COZINHA com um excelente texto de Luís Fernando Veríssimo:


SUFLÊ DE QUEIJO




O que Jorge e Marta estão dispostos a fazer pela carreira...

Jorge conta a Marta que convidou seu novo chefe para jantar.
- Eu falei do meu suflê de queijo e ele se interessou.
- Você falou no seu suflê de queijo assim, sem mais nem menos?
- Não. Não lembro qual era o assunto. Nós estávamos numa reunião e, de repente, se falou em suflês.
- Que estranho. Não é uma firma de corretagem? Você falam muito em suflês nas reuniões?
- Não interessa. O fato é que ele vem jantar aqui. Aceitou na hora.
- Quando?
- Amanhã.
Na noite seguinte:
- Você vai usar esse vestido?
- Por quê?
- Usa aquele teu preto. O decotado.
- Ó, Jorge! Quié isso?
- Você fica muito bem naquele vestido, e eu quero que ele veja como a minha mulher é bonita.
- Você quer que ele veja os meus peitos, é isso?
- Não, Marta. É pra, sei lá. Combinar com o jantar. Com as velas, com o suflê...
- Este vestido está bom.
- Marta. Por favor.
- Não sei que diferença vão fazer os meus peitos.
Jorge, depois de um suspiro de impaciência:
- Marta, acho que você não se deu conta da importância desse jantar. Pra mim. Pra nós. Ele é o novo chefe. Está num período de avaliação da equipe. Tem gente que vai pra rua. Ele é quem decide. Está entendendo? Eu posso ir pra rua.
- Se ele não gostar do seu suflê?
- Não, Marta! Mas ele aceitar vir provar meu suflê é um sinal de que quer me conhecer melhor. Podemos ficar amigos. Esse jantar pode decidir a nossa vida, Marta. Preciso que você faça a sua parte.
- Mostrando os peitos...
- E não só isso.
- Não só isso, Jorge?!
- Marta, chegou a hora de saber o que você está disposta a fazer por mim. Pela minha carreira. Pelo nosso futuro. Por nós.
- Como assim?
- Você sabe que eu tenho que ficar na cozinha quando o suflê estiver ficando quase pronto. Os últimos minutos são cruciais para um suflê de queijo não passar do ponto. E você vai ficar sozinha com ele na sala. Marta...
- Jorge, você é que está passando do ponto.
- Marta, isso não é hora de pensar em fidelidade, em moral, em mais nada. É hora de pensar no meu emprego e na nossa renda. É hora de você pensar nas prestações do seu cartão de crédito, Marta!
- Mas...
- Vá botar o vestido decotado!
Chega o novo chefe para jantar.
- Marta, este é o Ciro. Ciro, esta é a Marta, minha mulher.
É evidente a surpresa na cara de Ciro.
- Sua mulher?
- É.
- Eu não sabia que você era casado.
- Sou, sou. E bem casado.
- Prazer - diz Ciro, estendendo uma mão lânguida para Marta apertar. A decepção substituiu a surpresa no seu rosto.
Mais tarde, na cozinha, onde entrou para buscar o gelo, Marta comenta com Jorge, que acaba de colocar o suflê no forno:
- Acho que ele está a fim é de você, Jorge.
- Nem brincando, Marta.
- Chegou a hora de saber o que você está disposto a fazer pela sua carreira. Pelo nosso futuro. Por nós, Jorge.






Soufflé de Ervilha com Queijo

Fácil, leve e delicioso esse Soufflé!

Ingredientes:1 embalagem de sopa-creme de ervilha
1 e 1/2 xícara (chá) de leite(se preferir mais light, use o desnatado)
200g de queijo tipo minas frescal, cortado em cubos pequenos
3 claras em neve
margarina para untar

Modo de Preparo:Unte 4 refratários pequenos para suflê (ramequins) com margarina. Reserve.

Em uma panela, dissolva a sopa-creme de ervilha no leite e leve ao fogo médio, mexendo sempre até engrossar. Deixe esfriar.

Junte o queijo e misture. Acrescente as claras, mexendo delicadamente.

Distribua a massa nos refratários reservados e leve ao forno por 30 minutos ou até ficarem altos e dourar a superfície. Sirva em seguida.


Rendimento: 4 porções.


Harmonização: um vinho chardonnay.


Você encontrará dicas, mais o significado e origem do Soufflé neste blog, na receita "Soufflé de Bacalhau". 

Soufflé de Peixe

Ingredientes:

  • 500 g de peixe branco cozido e desfiado (pescada ou cação)
  • 4 ovos
  • 4 colheres de sopa de manteiga ou margarina
  • 4 colheres de sopa de queijo ralado
  • 2 colheres de sopa de cebola ralada
  • 4 colheres de sopa de farinha de trigo
  • 1 xícara de chá de leite
  • sal e pimenta
  • ervas frescas (opcional)

Modo de Preparo:

Derreta a manteiga, doure a cebola e acrescente a farinha de trigo aos poucos, misturando bem.
Vá colocando o leite e mexendo até que tenha engrossado, com cuidado para não encaroçar.
Retire do fogo e adicione o peixe, o queijo e as gemas. Bata as claras em neve e incorpore-as suavemente à mistura.
Coloque em forma untada e leve ao forno moderado até que, ao introduzir uma faca, esta saia limpa (aprox. 40 minutos).

Rendimento: 5 porções.

Harmonização: um bom chardonnay.

Dicas e Segredinhos valiosos: Um dos segredos para que o suflê cresça corretamente é o tamanho do recipiente em que é preparado. Ele deve ser sempre proporcional à quantidade de massa. Se o recipiente for muito raso e largo, o suflê não crescerá corretamente. O ideal é utilizar os ramequins apropriados, depois untar bem e enfarinhar com farinha de rosca.
Outra dica é o ponto das claras em neve. Se forem batidas em excesso, perderão a capacidade de expandir e, consequentemente, o suflê não crescerá adequadamente. O ideal é que as claras em neve mantenham o brilho quando batidas. Se ficarem opacos é porque passaram do ponto.
A temperatura do forno também é um ponto crítico. Quente demais o suflê queimará na superficie e permanecerá cru por dentro. Se for muito frio não dará a temperatura necessária para a expanção do ar que é o que garante leveza à receita. Mais uma dica está no creme de base. Ele não deverá estar muito quente quando as claras forem adicionadas. 


Você encontrará o significado e origem do Soufflé neste blog na receita "Soufflé de Bacalhau". 

Soufflé de Bacalhau

Graças ao imcomparável Antonin Carême podemos degustar essa delícia da culinária francesa nas mais variadas formas! Essa receita com bacalhau fica excelente! Prove!
Ingredientes: Para a base: 
100g de manteiga
1 xícara de chá de farinha de trigo
1 litro de leite frio
8 gemas
10 claras em neve
Sal
Pimenta do reino

Para o bacalhau: 800 g de bacalhau bem desfiado e demolhado
1 dente de alho picado
1 cebola picada
20g de manteiga
1 xícara de salsinha e cebolinha picadas
Manteiga para untar
Farinha e queijo parmesão ralado para polvilhar

Modo de Preparo:
1) Para a base, derreta a manteiga e, mexendo sempre junte a farinha de trigo, deixando dourar ligeiramente. Acrescentar o leite e, sem parar de mexer, deixe no fogo até engrossar. Coloque sal, pimenta e retire do fogo;reserve. Assim que amornar, junte as gemas e reserve
2) Para o bacalhau, aqueça a manteiga e junte a cebola. Quando começar a dourar, adicione o alho e, assim que soltar perfume, acrescente o bacalhau e coxinhe por alguns minutos, até que esteja macio e mude de cor.
3) Junte o bacalhau ao creme junto com a salsa e a cebolinha e reserve
4) Aqueça o forno a 200 (quente). Unte com manteiga e polvilhe com farinha um refratário grande, com capacidade para 3 litros.
5) Bata as claras em neve até que estejam bem firmes. Com delicadeza, incorpore as claras ao creme.
6) Coloque a mistura no refratário, polvilhe com queijo e leve ao forno por aproximadamente 35 minutos, até que a crosta e as bordas estejam bem douradas
7) Retire do forno e sirva imediatamente

Dicas da Janita: Um cuidado a ser tomado é utilizar uma fôrma cilíndrica, para que o aquecimento seja por igual e o suflê possa crescer de forma regular. 
Enquanto o forno está aquecendo, o preparo de base pode ser colocado perto do fogão, em banho-maria. 
Se utilizar farinha especial para bolo , a que já vem com fermento, na preparação do seu molho branco(bechamel) ele não vai encaroçar.
Para terminar, é aconselhável não abrir o forno durante o cozimento, para não abater.

Você sabe o que é Soufflé?
O Soufflé é uma palavra é o particípio passado do verbo francês souffler que significa "explodir" ou "inchar" - uma descrição apropriada do que acontece com esta combinação de ingredientes. É um prato de forno, de origem francesa, mais habitualmente salgado, preparado com claras em neve para aerar e dar volume.
Acredita-se que a primeira receita foi criada em meados do século 19, talvez até antes, pelo chef francês Antonin Carême. Sobre ele, dizia-se que era "o chef dos reis e o rei dos chefs". Desde então, essa delícia corre o mundo em mil e uma variações.

Preparado à base de bechamel ou algum tipo de purê, o suflê tem como liga gema de ovo adicionada de claras batidas em neve. Nesse processo, as claras recebem ar e, sob efeito do calor, esse ar se dilata e volume do bechamel (ou purê) aumenta.
As receitas são variadas, como os tradicionais suflês de queijo, espinafre e chuchu. Mas quem gosta de cozinha não pára de inventar e, a partir daí, surgiram suflês de outros sabores e até doces, como chocolate, café, gelado de morango, milho verde, salmão, banana, presunto e soja.

segunda-feira, 20 de setembro de 2010

Rôti Duxelles

Deliciosa receita da tradicional cozinha francesa, perfeita para dias especiais e festividades
Ingredientes:
  • 1 kg de carne inteira à escolha (filé mignon, cordeiro ou lombo suíno)
  • 1 colher de sopa de pimenta verde
  • 1 colher de sopa de pimenta rosa
  • 200g de champignon picado
  • 100g de pão amanhecido ralado
  • 1 cebola picada
  • cebolinha, salsa e dill a gosto
  • 1 ovo batido com o garfo
  • 2 colheres de sopa de azeite
  • 100g de manteiga
  • Sal, pimenta -do-reino moída na hora
  • Louro fresco para decorar
Modo de Preparo:
Para o recheio Duxelles: Numa frigideira, derreta 2 colheres de sopa de manteiga, acrescente 1 colher de sopa de azeite, o champignon a cebola e as ervas.. Deixe dar uma secada e acrescente o ovo e o pão amanhecido, mexa bem, tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve.
Para a carne: Abra-a com uma faca afiada e tempere com sal, pimenta-do-reino e o restante do azeite, recheie e enrole-a com barbante. .
Para a cobertura de poivre: Misture o restante da manteiga com as pimentas em grãos (rosa e verde), uma pitada de sal e outra de pimenta-do-reino.
Para assar: Coloque numa assadeira a carne enrolada, cubra-a com a mistura de manteiga e pimentas, envolva a assadeira em papel-alumínio e leve em forno pré-aquecido por 1 hora. Retire o papel alumínio e deixe dourar por 10 minutos.(Se necessário, coloque um pouco de água ou caldo de carne no fundo da assadeira).

Harmonização: um vinho tinto da uva merlot.

O significado do prato
Rôti significa "assado". 
Duxelles(pronuncia-se "duk sel") é uma mistura de cogumelos picados, cebola, cebolinha e ervas, salteados na manteiga e reduzida a uma pasta ou creme.
É uma preparação de base utilizada como recheios e molhos ou como enfeite.
Dizem ter sido criada no século XVII pelo chef francês François Pierre La Varenne (1615-1678) e de ter sido nomeado após a sua entidade patronal, Nicolas Chalon du Blé, marquês d'Uxelles , marechal da França. 
Sendo assim, este prato nada mais é do que um assado com recheio de creme de cogumelos.
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