Polenta Mole com Ragu de Linguiça

Ingredientes:


Para o ragu:
1 Kg de lingüiça calabresa moída
2 cebolas 
1 cenoura
100 gramas de bacon    
2 pimentas dedo-de-moça 
50 ml de azeite
100 ml de vinho tinto seco
2 folhas de loura folha de louro
2 ramos de manjericão 
500 ml de passata de tomate
50 gramas de parmesão ralado    
1 colher de sopa de cream cheese 
1 pitada de açúcar    
200 ml de caldo de galinha ou legumes


Para a polenta:
250 gramas de polenta    
1500 ml de água 
250 ml de leite
150 ml de creme de leite    
150 gramas de manteiga    
50 gramas de parmesão    

Modo de Preparo:

Ragu de Lingüiça: Refogar a cebola, cenoura e bacon no azeite por 3 minutos. Adicionar a pimenta dedo-de-moça picada em rodelas e a calabresa moída. Refogar por mais três minutos. Deglacear com o vinho tinto e deixar evaporar. Adicionar o tomate pelati, o caldo de galinha, as folhas de louro e o ramos de manjericão inteiros. Quando ferver, adicionar o queijo parmesão ralado e o cream cheese. Reduzir o fogo e cozinhar em fogo baixo por 1 hora. 


Polenta mole: ferver água e leite. Adicionar polenta aos poucos para não embolar. Cozinhar em fogo baixo por meia hora até polenta desgrudar dos lados da panela. Adicionar a manteiga, parmesão, creme de leite e temperar com sal e pimenta.


Harmonização: Maycas Reserva Especial Syrah 2006– Vale do Limarí – Chile


Um pouquinho mais de Lingüiça

A lingüiça é um enchido (embutido) em forma de salsicha, feito de carne de porco temperada com cebola, alho e páprica.

A lingüiça é popular no Brasil; além disso, em Portugal e na Nova Inglaterra e no Havaí é designada Portuguese Sausage, traduzida literalmente por "enchido (ou embutido) português", e faz parte de menus por todo o mundo.

A palavra 'linguiça' é relacionada com a palavra italiana luganega, que tem seu nome originado nos lucanianos, uma tribo que já comandou parte da atual região de Basilicata; possivelmente os romanos aprenderam a arte de fazer salame desta tribo.

A produção de lingüiças começou mais de dois mil anos atrás, e ainda é uma indústria crescente. Enquanto algumas de suas práticas básicas são quase tão antigas como no inicio, a industrialização segue em desenvolvimento constante. 

Lingüiça tem sido um item importante na dieta de homem durante vinte séculos. Os primeiros indícios mencionando este tipo de alimento de carne é achado em um jogo grego chamado "O Orya”, ou " A Lingüiça" criado aproximadamente 500 A.C. Depois disso a palavra lingüiça acontece com freqüência em escritas gregas. Também foi uma comida predileta dos romanos, ficando tão popular em ocasiões festivas, chegando a ser proibido pela igreja. 

A palavra "lingüiça” é derivada do latim ~salsus ~, significando salgada. O termo provavelmente foi aplicado originalmente para carne curada ou salgada. Outrora as pessoas não tiveram refrigeração para preservar a carne, assim a lingüiça era um modo de superar este problema.    

Lingüiça seca nasceu como resultado da descoberta de temperos novos que ajudaram aumentar o sabor e a preserva a carne. Países diferentes e cidades diferentes dentro desses países começaram produzindo os próprios tipos distintos de lingüiça, fresca e seca. Estes tipos diferentes de lingüiça eram principalmente influenciados pela disponibilidade de ingredientes como também o clima.    

Algumas partes do mundo com grandes períodos de clima frio, como a Europa do norte pôde manter a lingüiça fresca sem refrigeração, durante os meses frios. Eles também desenvolveram um processo de defumar a lingüiça para ajudar a preservar a carne durante os meses mais mornos. Os climas mais quentes no sul de Europa ajudaram a desenvolver lingüiça seca que não precisa de nenhuma refrigeração.   

Basicamente pessoas que vivem em determinadas áreas desenvolveram tipos de lingüiça que foram associados aos próprios costumes regionais. Por exemplo a qualidade Bolonha originou-se na cidade de Bolonha na Itália, a lingüiça de Lyon em Lyon na França e lingüiça Berlim em Berlim na Alemanha, na Inglaterra eles foram associados com o município, Berkshire, Wiltshire, Lincolnshire, Cumberland Etc. 

E a expressão "Encher Lingüiça, você sabe de onde vem?

Quando falamos ou escrevemos coisas sem importância, apenas para ocupar mais tempo ou espaço, dizemos que estamos "enchendo linguiça". De acordo com o dicionário Houaiss da Língua Portuguesa, essa expressão derivou de um sentido figurado.
Sua origem está no processo de fabricação de linguiças, que são feitas com diferentes tipos de carnes. Esse material é processado, unido a temperos, condimentos e  gordura e depois misturado até formar uma massa uniforme. Terminado esse processo, é hora de encher linguiça, ou seja, de colocar esse material dentro das tripas até que elas fiquem com o aspecto do alimento. Hoje em dia, o controle é mais rigoroso, mas houve um tempo em que qualquer resto de carne e gordura servia. Daí a origem da expressão

- Texto extraído da revista "Aventuras na História" ed. 63 Out/08

O que é Ragu?

Ragout’’ ou ragu' é um tradicional molho a base de carne cozida, uma tradição de origem italiana (porém, o nome ragôut é de origem francesa) usado na culinária brasileira, principalmente paulista de origem italiana. É um tempero para massas, o dito molho da “mamma” para macarronada de domingo.

Duas são as variantes principais, mais conhecidas:

• Napoletano – diferentes carnes cozinhadas em fogo médio durante horas, extrato de tomate, azeite, cebola, vinho tinto, água – usado em rigatoni ou fusilli com queijo parmesão. A carne é servida separada, em porções, é o bracciole al ragu.
• Bolognese ou Emiliano – carne moída, picada ou desfiada com tomate – usado em fettuccine e pappardelle.

Há outros tipos, também italianos na origem: ‘’Sardo, Piemontese, Lucano (alla potentina), Abruzzese, Barese (de macellaio), alla Calabese, etc e alguns especiais: di seppe (lula; di gambere (camarão); de vôngole até de soja.

Teria sido uma criação francesa do século XVII, feita com carnes, aves, caça, peixe,sendo uma guarnição ou mesmo recheio para vol-au-vent, pasteis e empadas. Há também duas receitas muito antigas e tradicionais a base de carne de cordeiro com nabo, cebola, batata: haricot de mouton e o Navarin.

Fonte: Revista Gosto.