Filé de Linguado ao Creme de Champagne e Caviar com Puré de Inhame

segunda-feira, 14 de fevereiro de 2011

Filé de Linguado ao Creme de Champagne e Caviar com Puré de Inhame

Ingredientes:

200g Filé de linguado
20ml Champanhe
50ml Creme de leite
5g Caviar Mujol
150g Inhame
300ml leite
30g manteiga
2g Sal
1g Pimenta
10g cebola picada

Modo de Preparo:

Cozinhar o inhame no leite, temperando com sal e pimenta. Quando estiver macio passar pela peneira fazendo um purê bem homogêneo. Acrescentar com creme de leite e manteiga. Corrigir o tempo e textura na panela.

Temperar o peixe e cozinhar no vapor. Refogue a cebola em um pouco de manteiga e acrescentar o champanhe. Reduzir o champanhe com a cebola picada, acrescentar o creme de leite, reduzir mais um pouco, temperar, passar pelo chinoix, reservar.

Montagem: no centro do prato coloque o purê de inhame, o peixe sobre ele, e regue com o molho de champanhe e coloque o caviar. Decore com ciboulette.

Rendimento: 1 porção.

Receita do Chef Emmanuel Bassoleil.

O que é Chinoix?

O chinoix é um equipamento cônico, de origem francesa, como uma peneira com uma malha muito fina, que é usada para obter molhos lisos e finos, sopas, cremes e purês delicados.

O Caviar Mujol

Conhecidas como caviar espanhol pela sua semelhança com as do esturjão, as ovas de Mujol são muito mais escuras e o sabor é menos delicado. Com elas se prepara a poutargue, uma especialidade provençal que são as ovas de mujol prensadas e desidratadas. A poutargue é usada para finalizar preparações, ralando a ova seca diretamente nos pratos. Já as ovas de mujol são indicadas para finalizar preparações ou servir com torradas. São encontradas na Tunísia, Grécia, Itália (Sicília) e Mauritânia e atualmente no Uruguai.

A relação custo/benefício, as ovas de mujol são as mais indicadas. Semelhantes ao esturjão na aparência, são mais baratas e de gosto suave - e por isso, consumidas com fartura no mundo inteiro. Para se ter uma ideia, o quilo das ovas de mujol custa, em média, R$400. Por esse preço é possível comprar apenas módicas 100 g das ovas de esturjão. "O preço antes era ainda mais caro, mas diminuiu depois que produtores conseguiram desenvolver o peixe no Uruguai"

Esse é o Mujol:

Dica: Utilize o caviar que mais lhe agrade. Este prato fica bom com todos!

Harmonização: Cuvée Alexandre Lapostolle 2008 - Chardonnay.

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Gastronomia - um prazer universal e para todos!

Tabela de Equivalências

Tenha sempre à mão essa tabela e facilite sua vida na hora de preparar suas delícias!

1 colher de café = 2,5 ml = ½ colher de chá
1 colher de chá = 5 ml
1 colher de sopa = 3 colheres de chá = l5 ml
1 xícara = 240 ml
1 xícara = 16 colheres de sopa rasas
¼ de xícara = 4 colheres de sopa = 60 ml
1 copo de requeijão = 250 ml

1 xícara de arroz = 190 g
1 xícara de farinha de trigo = 120 g
1 xícara de manteiga = 220 g
1 xícara de açúcar = 180 g

1 colher de sopa de manteiga = 15 g
1 colher de sopa de farinha de trigo = 8 g
1 colher de sopa de açúcar = 14 g
1 folha de gelatina = 1 colher de chá de gelatina em pó

1 ovo médio - 50 g
1 ovo grande - 65 g
1 clara de ovo médio - 30 a 35 g

Curiosidades Históricas e Bacanas

PATRIMÔNIO DE COMER

Você sabia que o acarajé, a moqueca capixaba e os queijos artesanais de MG já foram registrados como patrimônios imaterias? Isso significa que eles não podem mais ser descaracterizados pela evolução natural dos processos de produção e venda. O orgão responsável pela proteção destes alimentos e rgistros é o Iphan - Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional.

O PRIMEIRO LIVRO DE RECEITAS

Chama-se De Re Coquinaria o primeiro livro de receitas conhecido. Escrito no séc. 1 d.C. por M. Gabio Apício, dono de uma escola de culinária em Roma, traz 470 receitas.
Na época, o bom cozinheiro era aquele que tornava os alimentos irreconhecíveis pela adição de molhos e temperos, como pimenta e noz-moscada. Carnes ficavam sempre doces e peixes, agridoces. E essa nem é a parte mais esquisita...No livro, descobre-se que iguarias como papagaio e língua de garça deixavam os romanos com água na boca!

Fonte: Eição 57 de Aventuras na História.

SUPERSTIÇÕES À MESA

Vinho derramado é alegria. Sal derramado é mau agouro. Farinha no chão é sinal de fartura. Dinheiro em mesa de comida é sinal de miséria.

Donzela não serve sal, não corta galinha, nem passa o paliteiro.

Beber o que restou do copo de alguém é uma maneira de ficar sabendo seus segredos.

Pegue o prato com a mão direita e devolva com a mão esquerda. A direita é de bênção para o prato cheio e a esquerda, de maldição para o prato vazio.

Nunca se oferece nem o primeiro nem o último bocado.

Mesmo que haja um convidado à mesa, o primeiro pedaço deve ser oferecido ao dono da casa para não desejar sua morte. Se ele recusar, o perigo passou.

Quando uma panela deixa a comida queimar várias vezes, fica viciada. O melhor é colocá-la de lado, como imprestável.

Só uma pessoa mexe a comida, senão ela fica sem gosto.

Não se deixa a colher dentro da panela nem descansando na borda. Isso atrasa a comida.

Não se pragueja para acender o fogo porque isso chama o demônio para ajudar.

Mexe-se da direita para a esquerda primeiro. Depois, ao contrário. Não se mexe a comida com faca porque faz mal.

Não se passa o sal diretamente para a mão de quem pede. Dá azar. Deve-se colocá-lo na mesa.

Frases eno-gastronômicas

"Sou mais doceira e cozinheira do que escritora, sendo a culinária a mais nobre de todas as Artes: objetiva, concreta, jamais abstrata a que está ligada à vida e à saúde humana. (trecho do poema: Cora Coralina, Quem É Você?)
"Toma conselhos com o vinho, mas toma decisões com a água."Benjamim Franklin
"Certas coisas só são amargas se a gente as engole." (Millor Fernandes)
"Come pouco ao almoço e menos ainda ao jantar, que a saúde de todo o corpo constrói-se na oficina do estômago." (Miguel de Cervantes Saavedr)
"Em torno do fogão, a conversa é calorosa. Na panela, a colher gira, gira, os sabores vão se fundindo e as emoções também. Meditando na Cozinha é uma experiência para ser compartilhada como pão e vinho." Alda Palma
"Existe mais filosofia numa garrafa de vinho que em todos os livros."
"O vinho é composto de humor líquido e luz."
"Quando a última árvore tiver caído,quando o último rio tiver secado, uando o último peixe for pescado, vocês vão entender que dinheiro não se come."(greenpeace)
"Seja o que for que estiver comendo, coma sem culpa, sem raiva, sem medo. A felicidade melhora a saliva, o corpo acredita que aquilo é bom. Mastigue bem, saboreie ao máximo e agradeça a sua boa sorte. Ou não é uma sorte estarmos vivos e comermos bem?" (Sonia Hirsch)
"São Paulo já dizia: 'comamos e bebamos pois amanhã morreremos' ".(Leonardo Boff)
"Uma gravata limpa atrai sempre a sopa do dia." (Edward Aloysius Murphy)
# Não conheço nada mais sério do que a cultura da vinha. (Voltaire)
A penicilina cura os homens, mas é o vinho que os torna felizes. (Fleming)
Bebo porque é líquido, Se sólido fosse, come-lo-ia. (Jânio Quadros)
Cozinhar é um ato de generosidade, porque se cozinha para alguém, mesmo que seja só para si mesmo. É generoso o ato de dar e também é generoso o ato de receber. De autoconhecimento, porque, para cozinhar, é preciso olhar para fora e para dentro - ver como está o dia, como está a pessoa, e o que é mais adequado preparar e de que forma. Tem dia de salada de folhas frescas e tem dia de sopa quente de raízes. De contato com a natureza, porque os ingredientes da comida costumam ser naturais na origem, a água é natural, o fogo é natural.(Sonia Hirsch)
Esse tetxto recebi da carinhosa amiga Drika:
Nas vitórias, é merecido, mas nas derrotas é necessário. (Napoleão, sobre o champanhe)
Pérolas de Jean Anthelme Brillat-Savarin: I - O universo só existe porque há vida, e tudo o que vive se alimenta. II - Os animais se alimentam; o homem come; só o homem refinado sabe comer. III - O destino das nações depende da forma como elas se alimentam. IV - Diz-me o que comes e eu te direi o que tu és. V - O Criador, ao obrigar o homem a comer para viver, convida-o com o apetite e recompensa-o com o prazer. VI - A gulodice é uma decisão nossa, por meio da qual preferimos as coisas que são agradáveis ao gosto às que não têm essa característica. VII - O prazer da mesa é de todas as idades, de todas as condições, de todos os países e de todos os dias; pode se associar a todos os outros prazeres e sobra como último para consolar-nos da perda dos outros.VIII - A mesa é o único lugar onde nunca se sente tédio durante a primeira hora IX -. No cozinheiro, a qualidade indispensável é a pontualidade; deve sê-lo também do convidado. X - Convidar alguém significa ocupar-se de sua felicidade durante todo o tempo em que estiver sob nosso teto. Extraído de BRILLAT-SAVARIN. A Fisiologia do Gosto. Rio de Janeiro: Salamandra, 1989.
Ser comedido é comer com Sabedoria, não por obrigação ou Compulsão. Assim, em vez de escravos, Somos senhores de nossos prazeres (Sonia Hirsch)
Uma cozinha sem saca-rolhas é apenas um cômodo da casa. (Keith Floyd)
“De cozinha, sei apenas o básico, para não passar vexame. Mas sei que para se preparar um bom linguini ao pesto, tudo tem que ser feito na hora. Assim são também as cenas emocionais, não se pode ensaiar muito antes de rodar para manter vivo o perfume do manjericão e a emoção “al dente”. Fernando Meirelles

Filmes - A culinária e a enologia na tela

"Sem Reserva", de Scott Hicks, USA 2007.
"Youth Without Youth", Francis Ford Coppola, 2007.
A Festa de Babette (Babette’s Feast, 1987, de Gabriel Axel)
A Grande Noite (Big Night, 1996, de Stanley Tucci e Campbell Scott)
Amor à flor da pele (In the mood of love, 2000)
As Ferias da Minha Vida(Last Holliday). 2005 - USA. Comedia.
As luzes de um verão (À la verticale de l'été, 2000)
Bagda Cafe.1987 - Alemanha/USA. Comedia.
Caminhando nas Nuvens (A Walk in the Clouds, EUA, 1995)
Chocolate (Chocolat, 2000, de Lasse Hallstrom)
Comer, Beber, Viver (to 1994, de Ang Lee
Como água para chocolate (1992, de Alfonso Arau)
Estômago, de Marcos Jorge
Fantástica Fábrica de Chocolate, A. (Charlie and the Chocolate Factory, 2005)
Mondovino, documentário de Jonathan, 2005.
O Amor está na mesa (Cuisine Américaine, 1998, de Jean-Yves Pitoun)
O fabuloso destino de Amélie Poulain (Le fabuleux destin d'Amélie Poulain, 2001)
O Jantar (La Cena, 1998, de Ettore Scola)
Ratatouille (Ratatouille, 2007, Brad Bird e Jan Pinkava)
Receita: Lámem – Yoshuhiro Kimura.
Sabor da paixão (Woman on Top, 2000, de Fina Torres)
Sideways – entre umas e outras (Sideways, 2004, de Alexander Payne)
Simplesmente Martha (Mostly Martha, 2001, de Sandra Nettelbeck)
Soul Kitchen. Dir. de faith Akin. 2009 - Aelmanha/Turquia. Aventura.
Super Size Me – A dieta do palhaço (Super Size Me, 2004)
Tampopo, os bravos tambem comem spaghetti. De Jozo Itami, 1985
Tempero da Vida (Politiki Kouzina, 2003, Tassos Boulmetis)
The Cook, The Thief, his wife, her lover. De Peter Greenaway, 1989. Filme Europeu - Comedia, drama, terror.
Tomates Verdes Fritos (Fried Gren Tomatoes, 1991, de Jon Avnett),
Um Bom Ano (A Good Year, EUA, 2006)
Vatel - Um Banquete para o Rei (Vatel, 2000)
Vatel - Um Banquete para o Rei. Dir. de Roland Joffe. 2000 - Franca. Drama. Com Gerard Depardieu e Uma Thurman.

Livros que recomendo

A Cozinha a Nu, de Santi Santamaria,editora Senac. Celebrado chef catalão questiona modernices e destila seu inconformismo com o contínuo declive da culinária mediterrânea e contra a "macdonaldização" dos lares e restaurantes,
A Fisiologia do Gosto, de Brillat-Savarin. Rio de Janeiro: Salamandra, 1989.
A História do Sabor, de Paul Freedman, Ed. Senac SP. O autor é estudioso do período medieval e o livro reune textos de diferentes especialistas para percorrer o desenvolvimento da gastronomia ao longo dos séculos. Um livro que é referência na área!
A História do Vinho, de Hugh Johnson. É a obra-prima do autor e o grande clássico internacional da literatura do vinho.
Banquete, de Roy Strong. Uma história ilustrada da culinária, dos costumes e da fartura à mesa.
Bocuse em sua cozinha - de Paul Bocuse - Ediouro. O estralado chef francês dá uma mãozinha para mestres-cucas de primeira viagem. Excelentes dicas.
Brasil - Ritmos e Receitas, de Morena Leite (ed. Global)
Carême - Cozinheiro dos Reis de Ian Kelly. Uma saborosa biografia que conta a história deste memorável rei dos cozinheiros. Ricamente ilustrado, com menus e receitas da época.
Comida de Verdade, de Nina Plank(ed. Arx)
Cora Coralina - Doceira e Poeta(Global Editora). Obra saborosa que reúne o lado quituteiro da poetisa.
Culinária Japonesa de Harumi, de Harumi Kurihara, editado pela Larousse. Neste livro a culinarista explora tanto as técnicas da cozonha nipônica como preparos de influência oriental. Seu estilo na cozinha reflete o dia-a-dia das mulheres japonesas do século 21.
De caçador a Gourmet, de Ariovaldo Franco(ed.Senac SP)
Dicionário Gastronômico - Café com suas Receitas, de Giuliana Bastos, Ed. Boccato. É uma obra atraente que passa a limpo a história, verdades, mitos e lendas do café.
Dicionário Tradutor de Gastronomia. Roberta Saldanha. O livro foi redigido em seis línguas e é voltado para estudantes, profissionais da área, gourmets e apaixonados pelos prazeres da boa mesa. A obra está dividida em 32 categorias e traz 19 mil termos que vão desde ingredientes até procedimentos e modos de preparo.
Diário do Olivier: 10 anos de viagem em busca da culinária brasileira.Neste livro, Olivier narra todas as suas experiências e descobertas ao longo dos 10 anos de viagens que ele fez por todo o Brasil.160 páginas de pura cultura e mais de 1000 receitas a serem conferidas pelo leitor.
Luzes e sombras do reinado de Ferran Adriá, de Miguel Sen, Editora Senac SP.O autor analisa e descreve a trajetória do polêmico chef catalão, consagrado como um dos maiores do mundo.
Maus Bocados.Em “Maus Bocados”, o chef e apresentador franco-americano Anthony Bourdain conta algumas de suas aventuras gastronômicas feitas nos quatro cantos do mundo. Expõe, de maneira irreverente, segredos e tradições da culinária de vários países.
Meditando na Cozinha, de Sonia Hirsch(ed. CorreCotia)
Nigella Bites - as receitas preferidas da chef inglesa. Ediouro.
O cinema vai à mesa. Existem Filmes deliciosos e livros para serem devorados. Mas pela primeira vez essas duas formas de arte se juntam em O CINEMA VAI À MESA de Rubens Ewald Filho e Nilu Lebert.Este saboroso livro, além de muitas receitas detalhadas, traz informações e curiosidades sobre os filmes, seus atores e diretores. E fotos de dar água na boca!
Receitas práticas da cozinha sofisticada, de Janka Bergallo(ed. Melhoramentos)
República gastronômica da China, de Jen Liu-Liu. Jornalista americana mergulha na China de seus ancestrais. Eleito o melhor lançamento recente de culinária chinesa.
Sem Açucar, com Afeto, de Sonia Hirsch(ed. CorreCotia)
The tofu cookbook - Becky Johns on - Lorenz Books. Este livro serve para provar que cozinhar com a soja pode ser sim muito saboroso!
Um certo verão na Sicília - uma história de Amor. Marlena de Blasi conta a hsitória de Tosca Brozzi, dona da pensão Villa Donnafugata, em que histórias de amor e segredos bem guardados dividem o mesmo espaço das mesas fartas de berijelas, tomates, vinhos e azeites.
Vinhos de Butique - Artesanais, raros e tradicionais, de Neal I. Rosenthal - Larousse. Ótimas histórias narradas pelo autor que é um dos mais conceituados importadores de vinhos dos Estados Unidos.

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