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terça-feira, 24 de novembro de 2009

A temperatura certa de cada vinho

Ao degustar um vinho, há vários fatores que afetam a nossa percepção e podem contribuir para que a experiência seja otimizada em seus aromas e sabores. Não há dúvidas de que a temperatura de Serviço é o principal fator isolado a contribuir com esta percepção - e não é díficil entender as razões.

Os Fatos

Quanto mais gelado o vinho, mais são realçados a acidez, o amargor e os taninos. Quanto mais quente, mais o álcool se volatiliza e fica aparente. Sabemos que o equilíbrio de um vinho se dá entre a dureza (acidez, amargor e taninos) e a maciez (álcool e açúcar). Assim, se o vinho estiver abaixo da temperatura ideal de consumo ficará muito duro; se estiver acima, ficará alcoólico.

Os vinhos brancos não têm taninos e, portanto, se forem consumidos à mesma temperatura dos tintos, ficarão alcoólicos, pois a acidez sozinha em geral não consegue equilibrar o álcool. Quando reduzimos a temperatura, ficam mais frescos e agradáveis.

Já os vinhos tintos, se resfriados demais, ficam muito duros e desagradáveis, "travando" a boca, já que a acidez e os taninos ficam realçados ao mesmo tempo.

Por outro lado, os aromas mais complexos dos vinhos necessitam de uma temperatura mínima para se desprenderem, o que faz um vinho praticamente inodoro ao ser degustado a temperaturas muito baixas.

Para espumantes, devem ser evitadas altas temperaturas, pois o gás carbônico se desprende rapidamente.

Os princípios Fundamentais

Em decorrência dos fatos citados, podemos tirar algumas conclusões:

Nenhum vinho deve ser degustado acima de 20ºC, pois o álcool evapora com muita intensidade, tornando a sensação alcoólica predominante e, portanto, desequilibrando o vinho.

A afirmação popular de que os vinhos tintos devem ser consumidos à temperatura ambiente (chambré) não vale para o nosso país tropical.

Não tenha receio de colocar um vinho tinto num balde de gelo por algum tempo para refrescá-lo e levá-lo à temperatura adequada. Consumir um vinho a 25º é um desperdício desnecessário.

Cuidado para não "esquecer" um vinho branco no balde de gelo, reduzindo demais sua temperatura. "Quanto mais gelado melhor" também não é verdadeiro, mesmo em um dia de calor.

Vinhos doces, que necessitam, portanto, de uma alta acidez para equilibrar os açúcares residuais, demandam temperaturas mais baixas, caso contrário serão percebidos como completamente "chatos" pela falta de acidez.

Vinhos tintos em geral devem ser degustados a temperaturas mais elevadas que os brancos, para que os taninos não se mostrem excessivamente adstringentes e amargos. Quanto maior a carga tânica, maior deve ser a temperatura de serviço, como regra.

Quanto mais aromaticamente complexo for o vinho, devemos usar uma temperatura mais elevada para melhor apreciação destes aromas.

Os vinhos brancos têm no seu frescor, proporcionado pela acidez, um dos principais pilares de sua apreciação. Assim sendo, é essencial que a temperatura de serviço seja mais baixa, tomando-se apenas o cuidado de não resfriar demais, a ponto de anular seus aromas.

Tabela Prática

Existem divergências entre os principais autores quando se trata de definir a melhor temperatura para consumo de cada tipo de vinho. De modo geral, podemos utilizar a tabela de temperaturas abaixo como guia.

VINHOSTEMP(ºC)
Champanhes e Espumantes5 a 8
Brancos Doces6 a 8
Brancos Secos Leves8 a 10
Brancos Médios10 a 12
Branco Secos Encorpados12 a 13
Brancos aromáticos e semisecos7 a 9
Rosés8 a 12
Tintos Leves14 a 16
Tintos Médios16 a 17
Tintos Encorpados16 a 20
Fortificados Secos8 a 10
Porto Tinto Doce10 a 16

Dicas

Como atingir a temperatura adequada em cada situação? Como a temperatura ambiente estará provavelmente acima da temperatura de serviço, é preciso levar em conta que o vinho irá aquecer na taça após ser servido. Assim, recomenda-se servir próximo do limite inferior da faixa de temperatura recomendada. Se tivermos o vinho armazenado em uma adega a cerca de 15º, os vinhos tintos já estarão muito próximos da temperatura de serviço desejada.

Os tintos mais encorpados chegarão em pouco tempo à temperatura ideal e podem eventualmente contar com a ajuda das mãos em volta da taça para acelerar o aquecimento.

Os vinhos brancos com certeza necessitam de resfriamento. Para tanto, o melhor método é o uso de um balde com gelo e água, que refrigera muito mais rápido do que a geladeira. O gelo sem água não é eficiente, pois a superfície de contato com a garrafa é pequena. Para servir, envolva a garrafa com um guardanapo, evitando assim que pingue.

Se não tiver adega climatizada, colocar o vinho na geladeira antes do consumo ajuda a baixar a temperatura. Para os brancos, uma a duas horas antes do consumo e, para os tintos, meia hora, dependendo da temperatura de partida.

Medindo a Temperatura

A maneira mais prática de medir a temperatura é com um termômetro de arco metálico, que se encaixa por fora da garrafa e permite a leitura, mesmo que esteja fechada.

Fonte da informação : http://www.adegadovinho.com.br

Truta ao Molho de vinho branco com farofa de frutas secas

Ingredientes

4 trutas em filé
Pitada de gengibre em pó, 5 grãos de erva doce e 4 grãos de coentro
1\2 copo de vinho branco seco
2 colheres de sopa de manteiga gelada
Sal

Para a farofa:

150g de farinha de rosca caseira moída grosseiramente
1\2 xícara de amêndoas picadas grosseiramente
1\2 xícara de passas
1\2 xícara de pistache salgado
1 colher de sopa de salsinha picada
1\2 colher de cebola ralada
100 grs. de manteiga ou 100 ml de azeite


  1. 1 - Moa bem os grãos de erva doce e coentro e leve ao fogo junto com o vinho branco e o gengibre em pó. Vá colocando e batendo a manteiga aos poucos até que fique cremoso. Adicione o sal e reserve.

  2. 2- Corte as frutas secas grosseiramente, leve ao fogo a manteiga com a cebola e as frutas secas. Coloque a farinha de rosca e deixe em fogo baixo para dourar, adicione o sal e prove.

  3. 3- Tempere os filets de truta com sal, aqueça a frigideira em fogo médio, coloque um fio de azeite de oliva e a truta no lado da carne, deixe por 3 minutos e vire de lado, deixe mais 3 minutos e sirva. Cubra a metade com molho e sirva com a farofa de frutas.

Receita de Renata Braune.

O vinho:
Harmonize este prato com Sauvignon Blanc , Riesling , Torrontes, Gruner Veltiliner, Semillon ou Vionier.

Batata Rösti com Camembert


Ingredientes:


5 batatas médias 120grs de queijo tipo camembert 100 g de manteiga

Sal a gosto


Modo de Preparo:


1- Cozinhar as batatas com casca em água e sal até a altura da batata, por dez minutos após a fervura. A batata deve ficar meio crua.


2- Resfriar rapidamente em água fria, descascar e ralar no lado grosso do ralador de 4 lados. Temperar com sal: prove para ter certeza de que está adequada.


3- Coloque no fogo uma frigideira pequena de tefal, adicione 1½ colher de manteiga e a metade da batata ralada.


4- Colocar as fatias de queijo camembert no centro da batata dentro da frigideira, cobrir com o restante da batata e -com a ajuda de uma espátula- firmar bem a batata para que ela forme um bolo bem compacto. Apoiar a espátula também nas laterais para arredondar as bordas.


5- Deixe em fogo de médio a baixo para que doure devagar e fique crocante por fora e cozido por dentro.


Batata Rösti é uma receita tradicional da culinária suíça.

Originária do Cantão de Berna, consiste - dependendo da receita - de batata crua ou cozida ralada que é fritada em manteiga ou outro tipo de gordura (com ingredientes adicionais como cebola, toucinho,queijo, legumes, pedaços de maçã etc.) na forma de uma panqueca aberta.

O termo Rösti refere-se também a produtos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes.


Camembert é o nome de uma variedade de queijo, de pasta mole, originalmente da região da Normandia, no Noroeste da França. Tem alguma semelhança com o Brie, do qual deriva.

Bife alla Parmegiana

Ingredientes:

6 bifes de alcatra
2 dentes de alho picados
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
2 ovos batidos
½ xícara (chá) de leite
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
3 xícaras (chá) de farinha de rosca
Óleo, o suficiente para fritar os bifes

Molho:
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola média ralada
3 xícaras (chá) de molho de tomate
1 pitada de açúcar
Sal a gosto
½ xícara (chá) de salsinha picada
orégano e coentro a gosto

200 g de queijo tipo mussarela ralado grosso

Modo de Preparo:

Tempere os bifes com o alho, o sal e a pimenta-do-reino. Misture bem em uma tigela os ovos e o leite. Passe cada bife temperado na farinha de trigo e, em seguida, na mistura dos ovos com leite e na farinha de rosca. Frite-os no óleo quente até que estejam dourados. Reserve.
Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola. Acrescente o molho de tomate, o açúcar, o sal e deixe apurar por mais 10 minutos no fogo médio. Por fim, acrescente a salsinha, o coentro e orégano e misture. Coloque os bifes em um refratário, despeje o molho por cima e coloque as fatias de queijo. Leve ao forno médio (180 ºC) preaquecido por cerca de 10 minutos.

Bife à parmegiana, segundo o Wikipedia, é um tipo de bife frito de origem italiana, composto por um pedaço de carne fatiado, com farinha de trigo e ovos (clara de ovo), coberto com queijo ralado, bastante molho de tomate e condimentos como orégano e coentro, a gosto.

O nome desse prato se deve, provavelmente, ao queijo utilizado em sua preparação. Apesar desse nome e da introdução acima, o "biffe alla parmaegiana" não existe em Parma. Ele é, na verdade, resultado da influência italiana sobre a culinária paulista - isto é, é um prato brasileiro. Sobre isso o sociólogo Carlos Alberto Dória (Unicamp) faz uma crítica, em seu livro "A Formação da Culinária Brasileira":

"o bife alla parmegiana" não é reconhecido como 'coisa nossa' porque não se encaixa na matriz de convergência étnica, em que o branco é representado apenas pelos portugueses". (DÓRIA, 2009, p.57)

Esta mistificação ou estereotipo próprio da população brasileira ignora o fato de que, em muitas regiões do país, como no estado de São Paulo, a influência de outras populações européias supera em muito aquela deixada pelos portugueses.

Baião-de-dois

Ingredientes:

½ xícara (chá) de manteiga de garrafa
1 cebola picada
3 dentes de alho amassados
2 pimentas dedo-de-moça sem sementes picadas
200 g de bacon picado
100 g de lingüiça tipo calabresa
100 g de lingüiça tipo paio
250 g de carne seca dessalgada e cozida
3 xícaras (chá) de feijão-de-corda (pré-cozido)
Água, o suficiente
3 xícaras (chá) de arroz
250 g de queijo coalho
½ xícara (chá) de cebolinha picada
½ xícara (chá) de coentro picado

Modo de Preparo:

Em uma panela de pressão, aqueça a manteiga de garrafa e refogue a cebola, o alho, a pimenta, o bacon, a lingüiça, o paio e a carne seca. Acrescente o feijão, água e quando o feijão estiver quase cozido, acrescente o arroz e cozinhe até que o arroz esteja macio. Acrescente o queijo coalho, a cebolinha, o coentro e misture.

OBS: Outra variação é o uso de leite de coco, que deve ser adicionado no final da preparação, que a deixa mais aromática. Pode ser usado também o feijão-mulatinho.

Rendimento: 10 porções.

Baião-de-Dois é um prato típico da região Nordeste do Brasil, oriundo do Estado do Ceará. O termo baião, que deu origem ao nome do prato, designa uma dança típica do nordeste. A origem do termo ganhou popularidade com a música Baião de Dois, parceria do compositor cearense Humberto Teixeira com o "Rei do Baião", Luís Gonzaga, na metade do século XX.
A história do baião de dois é do tempo das dificuldades das pessoas do sertão no período da seca, que não podiam estragar nada, portanto uniu o arroz, o feijão, o queijo coalho e a carne seca e criou um prato só.
E assim está pronto o Baião de Dois, que sempre foi fundamental para dar sustança aos vaqueiros. Dessa forma explica a força que sempre tiveram em suas andanças pelo sertão.
O sucesso da união da dupla vem também do seu valor nutritivo. A união do arroz e feijão produz uma química que extrapola apenas o sabor para formarem uma perfeita e saudável combinação protéica.
Está aí o segredo dessa dupla permanecer como a protagonista na cozinha brasileira. O arroz com o feijão se completam, o que falta em um o outro fornece. Os grãos de arroz contêm metionina, um aminoácido deficiente no feijão, e os de feijão contém lisina, aminoácido deficiente no arroz.

O vinho:
O sommelier Carlos Cabral, fundador da Sociedade Brasileira de Amigos do Vinho, garante que o vinho, principalmente o espumante, combina muito bem com os pratos pesados da culinária nacional, como feijoada, tutu e baião-de-dois.
"Defendo o vinho com pratos brasileiros em lugar da tradicional cerveja pois, além de refrescar, a acidez ajuda a digestão de pratos pesados, enquanto a feijoada ou a macaxeira com cerveja provoca a sensação de estufa", completa.

Bife à Rolê/ Braciola

Ingredientes:

1 kg de coxão mole cortado em bifes
3 dentes de alho picados
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
2 lingüiças calabresa defumada cortadas em palitos
2 cenouras cortadas em palitos
2 talos de salsão cortados em palitos
2 pimentões amarelos sem sementes em palitos
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola picada
1 tablete de caldo de carne
2 tomates sem pele e sem sementes picados
1 ½ xícara (chá) de molho de tomate
1 xícara (chá) de água

Modo de Preparo:

Tempere os bifes com o alho, o sal e a pimenta-do-reino. Recheie cada bife com lingüiça calabresa defumada, cenoura, salsão e o pimentão. Enrole e prenda-o com palitos. Aqueça o azeite em uma panela e doure os bifes, virando-os de vez em quando. Em seguida, acrescente a cebola, caldo de carne, os tomates, o molho de tomate e deixe refogar por mais 10 minutos. Despeje a água e cozinhe no fogo baixo até que a carne fique macia.

A Braciola ou Bife à Rolê é um prato originalmente italiano, da Puglia, que caiu no gosto dos brasileiros e tem sua receita adaptada conforme gostos diversos.
Costuma ser servida com purê de batatas, de mandioca, massas ou mesmo saladas.

Bacalhau Natalino

Ingredientes:

2 kg de bacalhau dessalgado
2 litros de água
3 batatas grandes cortadas em cubos
2 cebolas médias cortadas em fatias finas
3 tomates cortados em fatias
1 pimentão amarelo cortado em tiras
2 xícaras (chá) de brócolis cozido
1 xícara (chá) de uva passa preta sem sementes
1 xícara (chá) de castanha-de-caju picada
½ xícara (chá) de azeitona verde picada
1 xícara (chá) de azeite de oliva
10 dentes de alho picados


Modo de Preparo:


Coloque o bacalhau em uma panela com a água e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos no fogo médio. Retire o bacalhau desta água e reserve-o. Coloque a batata nesta água em que o bacalhau foi cozido e deixe-as por cerca de 15 minutos no fogo médio ou até que estejam macias. Em um refratário, coloque as postas de bacalhau, as batatas cozidas, as cebolas, os tomates, o pimentão, o brócolis, a uva passa, a castanha-de-caju e a azeitona. Reserve. Aqueça o azeite de oliva em uma panela e doure o alho. Despeje sobre o bacalhau e leve ao forno médio (180 ºC) por cerca de 30 minutos.

Dica do Edu Guedes:
Para dessalgar o bacalhau, basta deixá-lo de molho por, no mínimo, 12 horas. Não esqueça de trocar a água de vez em quando!

Harmonização:
Sirva este prato com um vinho verde português ou um branco do Alentejo.

quarta-feira, 18 de novembro de 2009

Broinhas de Natal

Ingredientes:

• 1/2 kg de purê de batata doce
• 1/2 kg de açúcar
• 350 g de açúcar
• raspa de laranja
• 100 g de coco ralado
• 4 colheres de sopa de pão ralado
• 3 ovos
• 1 gema
• 200 g de farinha de trigo
• 200 g de farinha de milho
• 100 g de amêndoas moídas
• sal

Modo de Preparo:

Cozinhe a batata doce, descasque e faça um purê. Leve ao fogo com as 500 g de açúcar mexendo sempre para não queimar. Tire do fogo e deixe esfriar. Junte o resto dos ingredientes misturando bem. Quando tiver como massa molde umas broas, coloque numa forma untada, pincele com a gema de ovo batido e leve ao forno até dourar.

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