Filé de Cordeiro em Crosta de Pistache com Aspargos Verdes ao Molho Especial

CORDEIRO

INGREDIENTES:

2 carrés de cordeiro
4 dentes de alho com casca
200g de pistache descascado e picado
1 ovo ligeiramente batido
2 colheres de sopa de farinha de trigo
tomilho
louro 
alecrim
pimenta
sal

MODO DE PREPARO:

Tempere os carrés com sal e pimenta e frite dos dois lados. Leve ao forno com alho e ervas por 10 minutos. A temperatura deve ser 160º. Após esse tempo, deixe esfriar e retire os ossos. Tempere o cordeiro novamente e passe na farinha de trigo e no ovo. Empane com o pistache e leve ao forno por 10 minutos.

ASPARGOS

INGREDIENTES:

8 aspargos
1 colher de sopa de azeite
pimenta
sal

MODO DE PREPARO:

Corte os aspargos em tiras longas, refogue rapidamente no azeite e tempere. 

MOLHO

INGREDIENTES:

Osso do carré de cordeiro e açúcar para caramelizar
100ml de vinho branco
1 colher de sopa de soja
50 ml de balsâmico
2 colheres de sopa de manteiga
ervas picadas

MODO DE PREPARO:

Caramelize os ossos e regue com o vinho branco, a soja e o balsâmico. Peneire e acrescente as ervas e a manteiga.

TOQUE FINAL

Disponha os aspargos no centro do prato, cubra com o molho e coloque o cordeiro por cima. Sirva.



Rendimento: 2 porções.


Receita do Chef Claude Troisgros.


Harmonização: Finca Valpiedra Reserva. Este excelente Rioja é bastante intenso e classudo, produzido na excepcional propriedade de Martinez Bujanda. É um vinho muito elegante e complexo, em um estilo mais moderno que os Rioja tradicionais. 

Risotto de Brie com Amêndoas

Ingredientes:

2 xícaras de arroz tipo arborio

1/2 cebola picada em pedaços pequenos 

200g de queijo brie picado

2 dentes de alho

1/2 xícara de amêndoas sem pele (para retirar as peles das amêndoas, ferva-as por dois minutos e puxe a pele com os dedos após esse tempo - ela sai com grande facilidade)

1 cálice de vinho branco seco

1 litro de caldo de legumes(água + 1 tablete de caldo de legumes)

sal e pimenta a gosto

ciboulette picada para servir

1 colher de sopa de manteiga sem sal

Modo de Preparo:

Esquentar o caldo de legumes e deixar em fogo baixo. Em uma panela de fundo grosso, refogar a cebola e o alho até ficarem levemente dourados. Acrescentar o arroz e refogar por mais três minutos. Diminuir o fogo e acrescentar o vinho. Mexer bem, até evaporar um pouquinho o álcool e acrescentar uma concha do caldo de legumes e um pouco do queijo. Mexer constantemente. Repetir o acréscimo de caldo e queijo, mexendo sempre, até que o arroz esteja macio. Por último, acrescentar as amêndoas e, com o fogo desligado, uma colher de manteiga, mexendo uma última vez. Servir com a ciboulette salpicada por cima.

Harmonização: Woodthorpe Sauvignon Blanc 2007 (Te Mata). Ótimo Sauvignon Blanc da Nova Zelândia, um dos maiores nome do país. Mostra um exuberante bouquet com notas cítricas, típicas da casta. Na boca é fresco, amplo e muito cativante.

Nota da Janita: 

Vejam que gracinha de idéia para servir o risotto no próprio brie( retirando a polpa do queijo e preenchendo com o risotto).

Salmão ao Maçarico

Ingredientes:

200g de salmão cortado em fatias 
3 dentes de alho batidos 
1 colher (de sopa) de suco de limão 
100ml de molho de soja 
Cebolinha picada a gosto 

dill(endro)
Azeite de oliva para regar

Modo de Preparo:

1 - Coloque as fatias de salmão no prato em que serão servidas. Passe suavemente o alho no lado que estiver para cima e regue com o azeite. 

2 - Toste levemente as fatias com o maçarico por 2 minutos. 

3 - Tempere o peixe com o suco de limão, o molho de soja e a cebolinha. 


Rendimento: 1 porção.


Receita: Chef Brito


OBS: O maçarico culinário você encontra em lojas especializadas em utensílios gastronômicos ou no Mercado Livre.

Filé de Pargo com Escamas de Abobrinha ao Azeite de Ervas

Ingredientes:

1 filé de pargo de 180g 
Sal de guerande a gosto 
4 miniabobrinhas 
Azeite e pimenta moída na hora a gosto 
Azeite de ervas para a decoração 
Cerefólio e manjericão para a decoração 

Azeite de Ervas:
20g de ciboullette 
20g de manjericão roxo 
20g de dill1 
20g de cerefólio ou salsa
20g de manjericão 
100ml de azeite 

Modo de Preparo:

1- Coloque o filé de pargo em uma assadeira e tempere com o sal de guerande. 

2- Corte a abobrinha em lâminas e cubra o peixe de modo harmonioso (simulando escamas). 

3- Regue com o azeite e leve ao forno médio (180ºC) por 8 minutos. 
4- Decore com o cerefólio, o manjericão e o azeite de ervas. 

Azeite de Ervas 
1 - Pique todas as ervas e misture no azeite. 

1 Dill: Também conhecido como endro. 


Rendimento: 1 porção.


Harmonização: Luigi Bosca Chardonnay.




O Cerefólio

O Cerefólio é uma erva originária da Região Mediterrânea da Europa, sendo conhecido como "folha da alegria". É usada, principalmente, na culinária, devido ao seu sabor e aroma peculiares, que lembra levemente a mirra. Os romanos a usavam muito e difundiram o seu uso na Europa, principalmente na França e Inglaterra.
Muito usada na cozinha francesa, de aroma delicado, o cerefólio pode ser usado em tudo que leva salsa: omeletes, saladas, vinagretes, molhos com creme, sopas, frutos do mar ou carnes assadas. Procure acrescentar ao prato cozido, no último instante.
Para os franceses ele é considerado indispensável na culinária do dia-a-dia. E, na verdade, o cerefólio se parece muito com a salsa e pode até ser confundido com ela se a pessoa se atentar somente para o formato das folhas e se esquecer de pegar algumas folhinhas e sentir os aromas.

Na medicina: cru ou em infusão (chás), estimula a digestão e alivia problemas circulatórios e hepáticos. Combate o reumatismo e a baixa pressão circulatória. É diurético.

Insalata Verdi con Sepia

Ingredientes:

100ml de azeite aromatizado de alho 
130g de anéis de lula 
80g de tentáculos de lula 
50ml de aceto balsâmico 
½ pé de alface roxa crespa 
4 ramos de agrião 
2 rabanetes médios 
15ml de mel 
Sal a gosto 

Modo de Preparo:

1- Em uma frigideira aqueça o azeite, junte os anéis e os tentáculos de lula e salteie-os por 2 minutos. Assim que começarem a dourar, acrescente o aceto balsâmico, misture e reserve. 

2- Lave as folhas verdes e rale os rabanetes. Em seguida, monte dois buquês com as folhas. 

3- Para a montagem, coloque os buquês de folhas no centro de dois pratos rasos, espalhe os rabanetes e, ao redor, coloque as lulas com o caldo. 
  
Rendimento: 2 porções.


Receita da Revista Alta Gastronomia.

Farofa de Aveia

Ingredientes:

25g de bacon cortado em pequenos cubos 
2 dentes de alho picados 
½ cebola picada 
150g de aveia 
40g de azeitona verde 
2 ovos cozidos picados 
Salsinha picada 
Azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto 

Modo de Preparo:

Em uma panela frite o bacon até ficar dourado. Adicione o alho e a cebola e frite novamente até dourarem. Acrescente a aveia e misture rapidamente. Deixe tostar levemente, retire do fogo e junte a azeitona, os ovos e a salsinha. Acerte os temperos e sirva como acompanhamento.


Fonte: revista Alta Gastronomia.


Rendimento: 4 porções.

Bruschetta Fontina

Ingredientes:

200g de tomate cereja 
200ml de azeite 
4 pães tipo ciabata 
100g de presunto parma 
300g de Queijo Fontina cortado em fatias 
Folhas de manjericão fresco a gosto 
Sal e pimenta-do-reino a gosto 

Preparo da Entrada:

Lave bem os tomates e corte-os ao meio e tempere-os com sal e pimenta-do-reino. Coloque-os em um refratário com o azeite e as folhas de manjericão e leve ao forno baixo por aproximadamente 15 minutos. Retire e reserve. Corte as tampas da ciabata e passe um pouco do azeite do cozimento do tomate. Coloque-as em uma frigideira bem quente e deixe até dourar ligeiramente sua superfície. Arrume as fatias de presunto e, por cima, as fatias de queijo Fontina. Finalize com os tomates e sirva imediatamente.


Rendimento: 4 porções.


Harmonização: um bom cabernet sauvignon.


O que é Queijo Fontina?

Fontina é um queijo de origem italiana.

O queijo Fontina derrete-se facilmente quando colocado sobre algo quente, à semelhança do queijo Mozzarella. O seu sabor é intenso e a sua consistência um pouco dura.

O Queijo Fontina é um produto com "Denominação de Origem Protegida" (DOP) reconhecida a nível europeu graças à qualidade de sua produção confirmada por documentos antigos. O Queijo Fontina é produzido apenas no Vale de Aosta, onde, devido à barreira natural dos Alpes, o clima de verão é seco: isso permite o crescimento de uma flora rica, composta de essências preciosas. O Queijo Fontina é feito de um leite rico em vitaminas, aromas naturais, sem acrescentar nem tirar nada. Prove uma fatia de queijo Fontina e você vai aproveitar o melhor do Vale de Aosta. 

A preparação do queijo Fontina é uma herança que foi transmitida por séculos. É exclusivamente produzido com leite integral, não pasteurizado, de bovinos da raça Aosta Valley. O Queijo Fontina foi um dos primeiros queijo a ser qualificado como "Dop".

Gigot d'agneau(Pernil de cordeiro)

Ingredientes:


Gigot:
- 1 pernil de cordeiro de mais ou menos 1.800 kg
- 1 colher (sopa) de sal
- 1 colher (café) de pimenta do reino branca, moída
- ½ colher (café) de tomilho em pó
- 8 dentes de alho
- 1 farta colher (sopa) de manteiga


Feijão branco:
- 500g de feijão branco escolhido e lavado
- 3 colheres (sopa) de manteiga
- 1 cebola grande picada
- ½ xícara (chá) de vinho branco seco
- 4 tomates sem peles e sem sementes, cortados em quadrados de 1 cm
- 1 dente de alho picado
- Sal e pimenta do reino branca moída a gosto


Modo de Preparo:


Gigot:
Limpe bem o pernil, retirando excessos de gordura e sebo. Retire também a glândula que fica na parte de trás, perto do joelho. É mais fácil pedir ao açougueiro que tire essa glândula, que dá um gosto forte a carne. Misture o sal, a pimenta e o tomilho. Corte os dentes de alho em tirinhas finas. Com uma faca fina e afiada, faça pequenas incisões no pernil e vá colocando as tirinhas de alho. Esfregue muito bem a mistura de sal, pimenta e tomilho. Esquente o forno. Fogo médio (entre 180 a 200ºC). Unte o pernil com a manteiga. Coloque o pernil na assadeira, de preferência sobre uma grelha e leve ao forno por 1 hora, para conseguir um pernil mal passado.


Feijão branco:
Coloque o feijão de molho e deixe por várias horas. Pode-se colocar de molho na véspera. Cozinhe até que ele fique macio, perto de 1 ½ a 2 horas, dependendo da qualidade do feijão. Esgote e reserve. Esquente 2 colheres de manteiga numa panela e frite rapidamente a cebola picada em fogo médio, até ficar transparente, mas sem mudar de cor. Acrescente o vinho e deixe reduzir até que sobrem apenas duas colheres de sopa de líquido. Junte os tomates, baixe o fogo, salgue e apimente e coloque o alho. Deixe cozinhar durante 20 minutos. Acrescente o feijão e a manteiga restante, misture bem e deixe por mais 5 minutos no fogo. Verifique o tempero.


Modo de servir:
Retire o pernil do forno e coloque numa travessa pré-aquecida. 
É bom também providenciar pratos quentes para servir o cordeiro. Coe e coloque o suco do assado numa molheira, ao lado. Sirva o feijão branco numa travessa separada ou sob o pernil, como na foto. 
Corte o pernil em fatias finas, à mesa. 
Rendimento: 4 a 6 porções. 


Dica: para se conseguir um pernil mal passado, contar 20 minutos por cada ½ kg. Para um pernil ao ponto, ½ hora para cada ½ kg.


Mais sobre o Gigot d'agneau
O gigot d’agneau, o pernil do cordeiro, é um dos prato símbolos da cozinha francesa,  o prato do domingo nos almoços de família ou nos jantares íntimos entre amigos. Uns gostam dele perfumado com alho, e neste caso o alho é introduzido em pedaços no interior do pernil, outros consideram que este condimento anula o gosto da carne. Estes últimos o preparam com sal, pimenta do reino e alguns galhinhos de tomilho.

Ele deve ser servido dourado e crocante por fora e rosa no interior.

Como pedir este prato nos restaurantes?

Alguns restaurantes preparam as fatias do gigot grelhadas ou fritas. Esta não é a maneira correta de prepara-lo. Ele deve ser assado inteiro e apresentado ao cliente para que ele escolha ou as partes douradas ou as mais cruas. O acompanhamento será sempre batatas fritas ou em purée, feijão branco ou meio esverdeado – os flageolets – e uma salada de alface.

Confit de Canard(Confit de pato)

Ingredientes: • 1 pato • Sal grosso • Ramos de tomilho • Folhas de louro • Pimenta-do-reino branca em grãos • Gordura de porco • 2 cabeças de alho • Cravos-da-índia • 2 kg de batatas pequenas • Salsa picada • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Prepare assim: • MARINADA • Retire os miúdos e corte o pato em 4 partes: 2 coxas e 2 peitos; • Tempere com sal grosso (12 g por quilo), tomilho, louro, grãos de pimenta quebrados e alho e deixe marinar em uma terrina coberta com um pano, por 24 horas. GORDURA: • Retire toda a gordura dos ossos e corte em cubinhos; • Misture 3/4 da gordura de pato com 1/4 da gordura de porco; • Junte em um panela de cobre, com um pouco de água e fechado com um pano, com alho, cravo e grãos de pimenta quebrados; • Derreta a gordura devagarzinho e peneire. CONFIT: • Retire o sal do pato marinado (passadas as 24 horas); • Ponha na gordura quente e cozinhe sem ebulição, de 2 horas a 2 horas e 30 minutos (fure com uma agulha para saber se está pronto - não deve sair sangue); • Coloque em uma terrina e cubra de gordura; • Guarde na geladeira por dois dias e cubra de novo com gordura. Feche bem. O confit pode ser conservado até 2 meses. Se for conservado numa compoteira hermeticamente fechada e esterilizada, pode ser guardado durante meses. Dica de Prato:

Retire as peças da gordura. Esquente 2 colheres de gordura numa frigideira no fogo alto e frite-as. Frite primeiro, no fogo bem alto, o lado com a pele, para que ela fique crocante. Em outra frigideira, frite as batatas na gordura restante e sirva. 
Rendimento: 4 porções.


O que é Confit?
A palavra "confit" vem do verbo francês "confire", ou seja, conservar. Hoje esse termo é usado exclusivamente para a conservação de carnes ou frutas na gordura ou no açúcar (como são as frutas confeitadas).

Desde os tempos antigos, cozinheiros da Ásia central à  Europa ocidental aprenderam que carnes cozidas podiam ser preservadas dentro de recipientes selados com gordura.

Nos dias atuais, a melhor versão desta técnica se encontra no sudoeste da França, onde são feitos os melhores confits de pernas de ganso e pato. Curiosamente, no século XIX – quando o preparo do confit tornou-se uma moda na França – nasceu um sub-produto que hoje é uma delicatessen: o foie gras. Os fazendeiros tentavam engordar ao máximo as aves para retirada da gordura para o preparo do confit, fazendo com que elas ficassem com um fígado bem gordo.

Acredita-se que o confit tem suas origens em métodos caseiros de se preservar a carne de porco na banha para o inverno. O confit de ganso e de pato, do modo que conhecemos hoje, tem suas origens nos mercados de carne salgada nos arredores de Bayone, no século XVIII. Mesmo depois do advento da refrigeração, o confit continua sendo produzido da maneira tradicional nessa região.

O tradicional confit Francês é preparado salgando-se os cortes das aves e deixando-os por um dia no sal com algumas ervas. Depois de lavada, a carne seca é colocada, submersa em banha, em cozimento lento por várias horas. Quando estiver pronta, a carne da ave terá uma cor rosada-avermelhada. As carnes devem ser retiradas da banha, drenadas e guardadas em um recipiente esterilizado, completando-o com a própria banha do cozimento, da qual deve ser descartada qualquer quantidade de água que possa ter se formado no fundo da panela. Em seguida, este recipiente deve ser selado e estocado em um lugar fresco e poderá durar por vários meses.

Os franceses tradicionalistas dizem que por quanto mais tempo o confit é guardado, melhor fica o seu gosto.

Gold Charlotte

Ingredientes:

• 1 xícara (chá) de leite
• 2 colheres (sopa) de rum
• 1 pacote de biscoito champanhe (200g)
• 1 envelope de gelatina em pó sem sabor (12g)
• 250 g de damasco
• 1 lata de creme de leite
• 3 claras
• 3 colheres (sopa) de açúcar

Para a Calda de Damasco:

• 100 g de damasco
• 3 colheres (sopa) de açúcar
• 3 colheres (sopa) de licor de laranja
• meio tablete de chocolate meio amargo para decorar
• damasco , para decorar

Modo de Preparo:

Forre um recipiente refratário redondo com papel de alumínio. Misture o leite com o rum e umedeça os biscoitos, arrumando-os lado a lado e no fundo do recipiente. Dissolva a gelatina em uma xícara (chá) de água e leve ao fogo, em banho-maria para derreter. Coloque no liquidificador o damasco, o Creme de Leite NESTLÉ® e a gelatina dissolvida. Bata bem a té obter um creme homogêneo. Bata as claras em neve e vá acrescentando o açúcar até obter um suspiro firme. Incorpore o creme de damasco e mexa delicadamente. Despeje cuidadosamente na fôrma com os biscoitos e leve à geladeira para firmar.

Calda de damasco:

Deixe o damasco  de molho em uma xícara (chá) de água por cerca de 1 hora. Coloque o damasco e a água no liquidificador e bata bem. Despeje em uma panela e acrescente o açúcar e o licor. Leve ao fogo por cerca de 10 minutos, para encorpar. Coloque o Chocolate picado em um recipiente refratário pequeno e leve ao fogo, em banho-maria para derreter. Retire, misture bem e espere amornar. Passe alguns damascos, que serão utilizados na decoração, pelo Chocolate derretido e coloque sobre papel de alumínio para secar. Desenforme a Charlotte em um prato de servir. Regue com a calda. Coloque o restante do Chocolate derretido em um saco plástico pequeno e corte a ponta. Faça movimentos sobre a Charlotte para formar fios de Chocolate. Enfeite com o restante dos damascos banhados e sirva.

Rendimento: 8 porções.

Dicas: 

- Para obter um efeito bonito, mergulhe só a metade de cada damasco pelo Chocolate derretido.
- Caso sobrem alguns biscoitos, quebre-os em pedaços grandes, umedeça-os e mergulhe-os no creme de damascos, antes de levar a Charlotte para gelar.

Para congelar: congele a Charlote sem a calda e os fios de Chocolate, no recipiente onde foi montado, cobrindo-o com filme plástico. Etiquete e leve ao freezer por cerca de 3 meses. Coloque a calda em recipiente de plástico rígido, tampe, etiquete e leve ao freezer por cerca de 3 meses. Para descongelar, deixe-a ainda embalada na geladeira por cerca de 6 horas. Faça o mesmo com a calda. Desenforme a Charlotte e faça a montagem da sobremesa como indicado na receita.

No microondas:

Coloque a gelatina em um recipiente refratário, acrescente uma xícara (chá) de água e leve ao microondas por 1 minuto na potência alta. Faça o restante da Charlotte como indicado no preparo convencional. Para a calda, coloque o damasco batido com a água em um recipiente refratário de bordas altas, acrescente o açúcar e o licor e leve ao microondas por cerca de 8 minutos, mexendo na metade do tempo.

Bacalhau Verde

Ingredientes:

· 800 g de bacalhau dessalgado, sem pele e sem espinhas
· 1,5 kg de batata
· 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
· 2 cebolas grandes bem picadas
· 2 maços de espinafre limpos picados
· 1 colher (sopa) de manteiga
· 1/2 xícara (chá) de leite
· Sal a gosto


Modo de preparo:Deixe o bacalhau de molho na geladeira por 48 horas. Troque de água durante esse período pelo menos dez vezes. Retire da geladeira e escorra. Limpe o bacalhau eliminando a pele e as espinhas. Desfie o peixe em pedaços grandes e reserve.

Cozinhe a batata em água salgada até ficar macia. Escorra e amasse com um garfo até formar um purê. Reserve.

Aqueça o azeite e doure a cebola. Junte o bacalhau, refogue por três minutos e acrescente o purê de batata. Mexa e adicione o espinafre. Misture com uma colher de pau e ponha a manteiga. Adicione o leite e mexa rapidamente.

Corrija o sal, se necessário, e retire do fogo. Transfira para uma travessa e regue com o azeite para servir.

Dica: Substitua a última água para dessalgar o bacalhau por leite. Assim ele ficará mais macio e saboroso.


Harmonização: Sol de Sol - Viña Aquitania - O ícone da vinícola e talvez um dos principais vinhos do Chile e da América do Sul, é elaborado com uvas Chardonnay do vinhedo mais ao sul do país, em Traiguén. Felipe de Solminihac, lançando mão de um conhecimento sobre o terroir que somente um nativo poderia ter, decidiu experimentar o clima frio, mas com boa insolação, que doa às uvas características mais recorrentes nos grandes Chardonnays da Europa que nos do Novo Mundo. 

Peixe à Capixaba

Ingredientes:

• 700 Grama(s) filé de pescada amarela
• 2 Colher(es) de sopa azeite de oliva ou dendê
• 1 Unidade(s) cebola grande fatiada
• 2 Unidade(s) tomates cortados em rodelas finas
• 2 Xícara(s) água fervente
• 0,5 Xícara(s) leite de coco 
• 0,5 Xícara(s) maionese maionese(ou requeijão)
• 1 Colher(es) de sopa cheiro-verde picado

Modo de preparo:

1. Em uma panela média aqueça o azeite e doure a cebola.
2. Junte o peixe, os tomates, a água fervente, o leite de coco e cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, por 10 minutos. Com uma concha retire meia xícara (chá) do caldo e passe para uma tigela.
3. Junte a maionese ao caldo na tigela e misture até ficar homogêneo.
4. Acrescente ao peixe na panela e cozinhe por mais 5 minutos, mexendo delicadamente.
5. Retire do fogo, passe para uma travessa, salpique a salsinha e sirva em seguida.

Acompanhamentos: arroz branco e purê de batatas.

Harmonização:  

Hermanos Lurton Blanco - muito equilibrado e macio, com uma acidez muito refrescante e nada agressiva. A experiência de vinificação de brancos de Lurton, especialmente Sauvignon Blanc, se mostra com clareza neste vinho produzido totalmente com a variedade local Verdejo.

A Pescada Amarela

A Pescada Amarela é uma espécie comum em todo o litoral brasileiro. De hábitos costeiros, é normalmente encontrada em baías, canais, estuários e mangues. É a maior entre as varias espécies de pescadas existentes, podendo chegar a 1m de

comprimento e pesar mais de 20 kg.

Também conhecida pelos nomes de calafetão, cambucu, cupa, guatupuca, pescada-cascuda, pescada-de-escama, pescada-dourada, pescada-ticupá, pescada-verdadeira, tacupapirema, ticoá, ticupá e tucupapirema.

De corpo alongado e cilíndrico, coloração cinza prateada com tons dourados, a Pescada Amarela pode ser encontrada durante o ano todo, com maior intensidade a partir de novembro. Como tem hábitos noturnos, a espécie pode ser pescada também à noite.

Pode ser preparada de inúmeras maneiras, é um peixe versátil para a culinária e costuma ter preço acessível. 

Que tal comer mais peixe? ;)