Alguns termos culinários

Você pega uma receita e se depara com palavras que parecem "de outro mundo". Afinal, quando o assunto é culinária curtir não significa desfrutar a vida nem tão pouco apurar diz respeito a averiguar.

A cozinha é um universo particular, com termos específicos que merecem até destaque especial nos dicionários.
Veja aqui alguns:

O que é banho-maria?

É o nome dado ao processo de aquecer ou cozinhar lentamente qualquer ingrediente, mergulhando em água fervente o recipiente que a contém.

O que é besuntar?

Besuntar consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não fique ressecado.

O que é apurar?

Apurar é ferver um alimento, evaporando o líquido nele contido para reduzir o seu volume e concentrar o seu sabor.

Como identifico ponto de bala mole?

Ponto de bala mole é o ponto em que uma pequena quantidade de calda forma uma bolinha quando resfriada em água.

Como sei que a calda está em ponto de fio?

Para saber se a calda está em ponto de fio, coloque um pouco da calda em um prato e espere esfriar um pouco. Depois, com a ponta dos dedos, aperte e puxe. Deverá se formar um fio que não se desmancha.

O que é curtir?

É fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida alcoólica. A carne, por exemplo, pode ser curtida em vinha d’alhos e as pêras em aguardente.

O que é demolhar?

Demolhar ou deixar em demolho é manter o alimento em água, durante um tempo, para amolecer ou perder o excesso do sal.

O que é escaldar?

Escaldar é despejar um líquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulhá-lo em água fervente por alguns instantes.

O que é flambar?

É uma técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica tipo conhaque, whisky, rum, em uma concha de metal de cabo largo, aquecê-la diretamente no fogo e despejá-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparação culinária.

O que é gratinar?

É tostar a superfície de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho branco e polvilhado com queijo ralado.

O que é macerar?

Macerar é deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e amoleça suas fibras.

O que é marinar?

É deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas, ou até dias, para tomar gosto.

O que é sovar?

Sovar consiste em bater vigorosamente uma massa, com as duas mãos, até que a massa forme bolhas.

O que é refogar?

Refogar é fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios.

O que é ponto de quebrar?

É quando uma pequena porção da calda ao ser colocada em água fria, forma uma bala dura, isto é ponto de quebrar.

O que é vinha d'alhos?

É uma mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, pimenta-do-reino e cebola espetada com cravos, utilizada para deixar de molho carnes, peixes e aves.

O que é untar?

Untar é passar margarina, manteiga ou óleo em formas ou superfícies de trabalho.

O que é gelatinizar?

É dar consistência firme à preparações, as quais tenham a gelatina como ingrediente.

O que é gelée?

Preparação que tem como base gelatina e usada para dar brilho a preparações culinárias.

O que é roulade?

É uma preparação que foi recheada e depois enrolada.

Outros termos:

abafar - Significa cozinhar sem água, com a panela tampada em fogo lento. Os alimentos são cozidos no vapor da água liberados pelo próprio alimento.

acidificar - Juntar um ácido - vinagre, limão ou vinho. Adiciona-se geralmente à água onde estão de molho alimentos, para não os deixar escurecer ou para libertá-los do sangue.

acidular - V. Acidificar

aferventar - Submeter o alimento a uma pequena fervura. Cozer um legume.

à Inglesa - Diz-se dos legumes previamente cozidos me depois salteados com manteiga.

al dente - Expressão italiana que exprime o grau de cozedura de massas alimentícias. Estando embora cozida, a massa não se esmaga completamente, tendo de ser trincada.
canapés – Fatias de pão fritas na manteiga e recobertas de guarnições diversas. Servem como acompanhamento de um prato e como decoração.

croutons– Pão cortado em dados ou quadrados ou triângulos, fritos na manteiga ou no azeite. Serve de guarnição.

décanter – Decantar, vagarosamente, um líquido, de um vasilhame para outro, sem deixar que o depósito que se formou em um passar para o outro.

desidratar - É o processo de retirar a água de um alimento para que possa ser conservado por longo período de tempo.
Para consumi-lo depois de desidratado, basta deixá-lo de molho por algum tempo.

dorer ou à dorê – Passar uma mistura de água com gemas sobre bolo ou folhados, a fim de que fiquem dourados quando cozidos.

empanar - É passar o alimento por farinha de rosca ou outra, antes de fritar ou assar, ou seja, revestir o alimento com massa antes de fritá-lo ou assá-lo.

escumar - Significa tirar a espuma que se forma durante o cozimento de alguns alimentos como caldo e caldas.
entrouxar - Significa colocar recheios de carnes, legumes ou peixes.

escaldar - Significa adicionar água em ebulição ao alimento ou deixar correr água fervente pelo alimento.

flambar - Significa adicionar bebida alcoólica durante a preparação de um alimento e atear fogo com intenção de evaporar água, caramelizar o açúcar e apurar o sabor da bebida.

flamear- É atear fogo a crepes ou bolos umedecidos com bebidas alcoólicas.
folhar - Consiste em deixar a massa descansar para depois abrir bem fina com um rolo, passar manteiga ou banha em cima da massa estendida, fazer um rolo com ela e abrir novamente.

frigir - Significa cozinhar alimento em pequena quantidade de gordura.

gratinar - Alourar a superfície de um prato cuja preparação principal foi enriquecida com um molho. Para se obter este resultado mais rapidamente, esse molho é polvilhado com queijo ralado.

grelhar - Quer dizer assar peixe, carne ou aves, nas brasas, sobre uma grelha e a fogo lento.

guisar - Cozinhar um alimento passado por gordura num molho.

jardineira - Guarnição de legumes variados frescos. Por extensão, dá-se tambem este nome a um guisado, geralmente de vitela, em cuja composição entra uma grande variedade de legumes frescos.

juliana - Maneira de cortar os legumes em tiras pequenas e finas.

ligar - Juntar um alimento ou um preparado a um cozinhado, a fim de lhe dar consistência e cremosidade. As ligações são geralmente feitas com farinha, fécula, gemas de ovos, natas e sangue.

marinar - Imergir um alimento num líquido que contém obrigatoriamente vinho ou vinagre, a fim de o tornar mais tenro e mais saboroso.

pectina - Substância extraída de certas frutas e legumes e que tem a propriedade de solidificar as geleias e os doces de fruta.

polvilhar uma forma - Depois de untar uma forma com manteiga deita-se farinha e sacode-se para que fique apenas com a farinha que se agarrou à manteiga.

reduzir - Diminuir a quantidade de um molho ou suco pela cozedura rápida e intensa, com o recipiente destapado.

roux– Mistura, em partes iguais, de manteiga e farinha, que serve de base para os molhos.

saltear - Corar rapidamente um alimento numa gordura, mexendo-o para que não agarre.

trinchar - Significa cortar aves em pedaços menores após o cozimento.

vol-au-vent - Caixa de massa folhada com a forma de uma bouchée de grandes dimensões que se destina a ser recheada.