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sexta-feira, 23 de maio de 2008

Tipos de massa



1. Massa recheada, cappelletti. Quando pequenos, chamam-se tortellini. Maiores serão tortellonis ou orecchionis.
2. Massa recheada, ravioli. Quando maiores, chamam-se agnolottis. Quando do tamanho de pastéis, chamam-se torteis, estes em geral recheados com abóbora.
3. Ziti: tubos finos, podem ser tambem tagliati.
4. Linguine: "pequenas línguas". Massa comprida, achatada mas não completamente.
5. Taglierini: massa comprida e fina.
6. Fedelini: massa comprida, mais fina do que taglierini.
7. Gemelli: "gêmeos". Duas tiras de massa que se enrolam uma na outra, cortadas em pedaços.
8. Linguini de legumes, colorida.
9. Conchigliete: pequenas conchinhas.
10. Fusili: tubinhos em forma de espirais.
11. Macaroni: tubinhos curvos.
12. Orzo ou Semi di Melone (sementes de melão): pequenas massas em formato de arroz, usadas principalmente em sopas.
13. Spaghetti: massa comprida. Spaghettoni quando mais grossa, spaghettini quando mais fina.
14. Manicotti: tubos maiores, podem ser recheados.
15. Spaghettini
16. Spirali ou tortiglioni: fusilis compridos.
17. Conchiglie: conchas.
18. Capelli d'angelo: "cabelo de anjo". Massa fininha para sopas ou para pratos doces.
19. Radiatori: massa em forma de radiadores.
20. Fettuccine: massa em forma de fita, em ninhos. Quando mais larga, tagliatelle e fettucce.
21. Penne: "pena". Também chamadas de mostaccioli (pequenos bigodes). Tubos com finais em ângulo. Podem ter riscos na superfície (penne rigati) ou podem ser bem lisas (penne lise). Quando pequeninas, são pennettes.
22. Farfalle: "borboletas". São as famosas massas gravatinhas.
23. Rotelle ou Ruote: "rodas" de carreta.
24. Rigatoni: tubos de tamanho médio.
25. Eliche ou Spirali: pequenos fusilis
26. Lasagne: folhas de massa para lasanha, com borda crespa.
27. Fusilis de legumes, coloridas.
28. Bucattini: em forma de spaguetti, mas furada no centro. Também conhecida por perciatelli.
29. Fettuccine comprida.
30. Lasagne: folhas de massa para lasanha, com borda lisa.
31. Spaghetti de legumes e de farinha integral.
32. Ditalini: "dedaizinhos". Pequenos tubos, curtinhos.
33. Orechietti: "orelinhas".
34. Conchigliette: conchinhas. Também conhecidas por castellane.
35. Gnocchi: "bolinhas cozidas".
36. Caneloni: massa para rechear.

Desvendando a origem do macarrão:

A massa mais antiga de que se tem notícia comprovada foi descoberta em 2005 por arqueólogos chineses. Eles encontraram em Lajia, na China, um fio de 50 centímetros com cerca de 4 mil anos. Assim, desvendou-se a idade do macarrão, essa delícia que ganhou fama mundial graças à criatividade gastronômica dos italianos e não a Marco Pólo, como aprendemos na escola.

Em 1154, 100 anos antes do nascimento de Marco Polo, o geógrafo árabe Al-Idrisi concluiu a redação do Livro de Ruggero. No volume patrocinado pelo normando Ruggero II, que dominou e governou a Sicília, o árabe escreveu que em Trabia, perto da cidade italiana de Palermo, comia-se uma massa de farinha e água em forma de barbante.

Enquanto a massa italiana era comida com especiarias, em terras chinesas o macarrão era sopa. Os camponeses cozinhavam a massa com verduras e carne de porco, criando o prato mais importante e popular da alimentação chinesa até hoje, diz Helio Takeda, que ensina culinária japonesa na FMU. Logo aportaria no Japão, lá ganhando o nome de ramen lamen no Brasil. A massa também desembarcou na Tailândia, na Malásia e em outros países do Oriente.

A importância da massa para o Oriente foi tão grande que, nos anos 50, um visionário industrial japonês, Momofuku Ando (morto em janeiro último), inventou o macarrão instantâneo. O lamen é pré-cozido e frito, por isso bastam 3 minutos para ficar pronto. A empresa de Ando, a Nissin Foods, líder no mercado, vende 10 bilhões de pacotes por ano, em mais de dez países. O segredo do sucesso? O macarrão instantâneo quebra um galho quando estamos com pressa ou sem paciência para cozinhar. Claro que não existe apenas sopa com macarrão no Oriente. Seria injusto não mencionar o yakissoba, massa salteada com legumes, carnes e frutos do mar.

A massa também está presente em pratos como o alemão spatzle, um tipo de nhoque, e nas mesas ucranianas e russas, como o varenike, um raviolão recheado de batatas ou carne ou verduras, diz Marcelo Neri, professor de gastronomia na faculdade Senac. Apesar disso, as pastas italianas, com seus mais de 300 formatos e infindáveis molhos, são a pérola da sedução gastronômica mundial. A iguaria é tão irresistível que ganhou até data de comemoração mundial: 25 de outubro.

O fato é que esse alimento conquistou os paladares dos quatro cantos da Terra por uma imposição dos próprios italianos ao longo da história. No banquete de casamento da italiana Catarina de Médicis com o francês Felipe II, em 1533, o cardápio incluía massa cozida com suco de carne assada e queijo e outra variedade, servida com manteiga, açafrão, canela, mel e açúcar. O uso de especiarias e pimentas como molho era corriqueiro. Para mudar o sabor, às vezes o macarrão era cozido no leite de cabra. Com a industrialização, a partir do século 17, em Nápoles, a massa se popularizou. Era comum ver nas esquinas da cidade barracas que vendiam macarrão com queijo ralado e pimenta-do-reino.

O século 17 parece ter sido um marco na história da pasta, porque nele finalmente nasceu o molho feito de uma fruta mexicana, o tomatl. Levada para a Europa nos idos de 1500 pelos espanhóis, chegou a ser proibida para consumo em 1530 na Espanha. Como era ingerida verde, as pessoas se intoxicavam. Ela passou então a servir apenas como planta ornamental. Em 1560, sementes do fruto foram levadas para a Itália até que algum destemido resolveu experimentar os tomates maduros e crus e depois alguém cozinhou os frutos, inventando o molho ao sugo.

O hábito de preparar o macarrão em casa descende dos imigrantes italianos, que trouxeram na bagagem o desejo de preservar seus costumes onde estivessem. Por isso, no Brasil e principalmente em São Paulo, que concentrou a maior parte dos imigrantes , quinta-feira e domingo são dias de macarrão. No domingo a família se reunia para comer junto. Faziam a massa, o molho, as berinjelas fritas e compravam frango, que era caro para o dia-a-dia, diz a professora Rita Corsi. Quanto à quinta-feira, como não se comia carne na Sexta-feira Santa, na quinta e na sexta o prato era macarrão.

Coma sem culpa, sem achar que macarrão engorda, porque o que engorda é o molho. Um fettuccine com tomate e manjericão tem só 112 calorias. Se massa engordasse tanto, a Itália seria um país 100% obeso. Lá um cidadão come 28 quilos de pasta por ano. Aqui comemos 5,7 quilos anuais per capita. Além do mais, o organismo precisa de carboidrato para sobreviver. Então, que ele provenha de uma saborosa massa consumida entre alegres conversas em torno da mesa, em vez de um pacote de bolachas devorado diante da TV.

Para saber mais:

Livros:
Cozinha Italiana Completa, Antonio e Priscilla Carluccio, Globo
Larousse da Cozinha Italiana, Laura Zavan, Larousse
Macarrão Gourmet Fashion, Vários autores, Record
100 Receitas de Macarrão, Silvio Lancelotti, L&PM

Fonte: Revista Vida Simples/Ed. Abril 2007

5 comentários:

Vera disse...

SUPER EDUCATIVO CULINÁRIO EU ADOREI.....

Nathatati disse...
Este comentário foi removido pelo autor.
Nathatati disse...

Ola, gostei muito do texto .
Faço faculdade de gastronomia em Belo Horizonte, e estou fazendo um trabalho sobre Catarina de Medicis, que é citada no texto!Gostaria apenas de fazer uma pequena correção ...Ela se casou com Henrique II, e nao com Felipe II como diz o texto !

Toda critica é construtiva ne!?

Anônimo disse...

ola gostei muinto do texto mas queria que vcs mim enviase umas receitas so de massas de pasteis.ok

Anônimo disse...

so lenbrando quero tabem receitas de massas de macarão italiano.

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