Risotto Catalão

Ingredientes:

2 xícaras de arroz

2 dentes de alho
1 colher (chá) de açafrão
500g de carne de galinha
250g de lingüiça defumada
1 xícara de vinho branco
1 cebola grande
Meia xícara de ervilha
Meia xícara de salsão picado
2 colheres de salsa picada

sal e pimenta síria a gosto

Modo de fazer:
1 - Aqueça uma panela e coloque um pouco de azeite. Doure o alho e a cebola picados. 2 - Entre com a carne de galinha (pode ser peito) cortada em cubos e com a lingüiça em rodelas pequenas. Frite tudo até dourar a carne.
3 - Agora entra o vinho branco e o açafrão. Misture. Deixe cozinhar por 10 minutos.
4 - Junte o arroz, a ervilha, o salsão e a salsa. Mexa e acrescente a água. Tempere a gosto(lembre que a ling6uiça já é salgada, então cuide com o sal).
5 - Agora são 15 minutos ou até o arroz ficar macio. Deixe a panela tampada, depois de pronto, fora do fogo por 10 minutos antes de servir. Acompanhe com queijo ralado e salsa picada.

A Catalunha e sua gastronomia

Catalunha (em castelhano Cataluña; em catalão Catalunya) é uma comunidade autónoma da Espanha, situada a nordeste da península Ibérica. Ocupa um território de cerca de 32.000 km², limitada a norte pela França e por Andorra, a leste com o Mar Mediterrâneo, a sul com a Comunidade Valenciana e a oeste com Aragão. A capital da Catalunha é a cidade de Barcelona. A Catalunha é reconhecida como uma nacionalidade no seu Estatuto de Autonomia, enquanto que o artigo segundo da Constituição Espanhola se refere a nacionalidade, reconhecendo e garantindo o direito à autonomia da mesma.

A Culinária da Catalunha ou Culinária Catalã é muito particular. A sua base é de origem mediterrânea e partilha os ingredientes mais diferenciados de outras culinárias da região; como os legumes ricos em fécula (como feijão, grão-de-bico, batata,lentilha, ervilha, e outros), legumes frescos, frutas, o azeite de oliva e os peixes de água salgada; e o espírito da variedade, a improvisação de misturas, sempre com normas bem realizadas que vem do inconsciente coletivo dos Catalães.

A culinária catalã atual é de origem antiga e os catalães são fiéis à preservação da confecção dos pratos. Os novos burgueses, ao longo da história, simplificaram-na e a adaptaram a todas os tipos de bolso. Em geral, ela se compõe de pratos simples de serem realizados e sem muitos ingredientes, para se poder reconhecer o sabor dos produtos de boa qualidade.

Os catalães pegavam os legumes secos dos soldados romanos; os produtos e técnicas, principalmente em confeitaria, dos judeus e árabes; as batatas, tomates, chocolate e outros produtos da América; etc.

Os pratos são apresentados em pedaços muito grandes do que geralmente encontrados na região Mediterrânea, por isso precisavam utilizar garfos e facas.

Atualmente os jovens e mais criativos fazem uma apresentação aos pratos de sempre, ou tentam introduzir alguma novidade, mas sempre respeitando as receitas tradicionais.

Também são frequentes os pratos com macarrão, servidos diretamente com molho ou com outros ingredientes no prato, como o caso da "fideuà", os macarrões negros (fideos negros) ou o rossejat de fideos. O macarrão foi introduzido na culinária catalã pelos árabes. Na cozinha tradicional, a forma mais utilziada de se usar macarrões são os finos, do tipo "cabelo de anjo", ou grossos, com ou sem perfurações.

Também usa-se muito preparações com arroz, tanto com os ingredientes do macarrão, como em variantes da paella, como o arroz a banda, arroz de bacalhau com alcachofras, arroz parellada, arroz negro, arroz escuro ao estilo de Ampurdán, arroz con caracoles (tipo "escargot"), arroz com "espardeñas" (pepino do mar) ou arrosejat.

A Catalunha também se distingue por sua tradição vinícola. As regiões de Penedés, Alella, Priorato e Segre são grandes produtoras de uma grande variedade de vinhos. O mais conhecido e exportado é o cava de Penedés, cuja produção é liderada por empresas familiares como Freixenet e Codorníu.

Também vale a pena destacar o ratafia, um licor que pdoe ser de pêssego, cereja ou amêndoas.

Vale a pena dizer que a Catalunha oferece uma grande variedade de restaurantes com culinária de todas as regiões espanholas, bem como de culinária internacional. Barcelona é a cidade com a maior quantidade e variedade de restaurants, já que é a maior cidade. Conta, no total com nove estrelas "Michelín" e é a primeira da lista do ano de de "Melhores cidades gastronômicas do mundo" segundo a cadeia de televisão MSNBC. Mas a culinária catalã tradicional, cotidiana dos catalães não são somente uns restaurantes na cidade e fora dela. Prova disso é que os restaurantes mais premiados estão repartidos por toda a geografia do país.

A culinária catalã é caseira, criativa, de tradição slow food muito antes de este movimento ter nascido , feita com produtos locais, frescos, de temporada e ótima qualidade. É possível comer um prato muito bom por preço justo, em estabelecimentos sem pretensões mas muito respeitáveis. A cozinha molecular com apresentações espetaculares usa os mesmos bons ingredientes mas necessita de orçamento material e pessoal maiores.

Há os que apostam na cozinha inovadora, mas respeitando e baseando-se na cozinha tradicional catalã, como Los hay que apuestan por la cocina innovadora, pero respetando y basándose en la cocina tradicional catalana, como:

• "El Bulli" de Ferran Adrià, que se encontra em Rosas (Gerona).
• "Sant Pau" de Carme Ruscalleda que se encontra em Sant Pol de Mar.

Enquanto outros encontram seu êxito com a cozinha tradicional de sempre, sem deixar de cuidar da apresentação e surpreender:

• "El racó de Can Fabes" de Santi Santamaría, em Sant Celoni.
• "El Celler de Can Roca" dos três irmãos Joan Roca, Josep Roca e Jordi Roca, em Gerona.

Pirozhki

Ingredientes:

Para a massa:

• 1/2 litro de leite
• 125 g de manteiga 
• 50 g de fermento de pão 
• 1 pitada de açúcar 
• 1/2 colher de chá de sal
• 2 ovos 
• 1 kg de farinha

Para o recheio:

• 3 dentes de alho 
• 1 cebola roxa
• 1 colher de sopa de azeite 
• 1/2 lingüiça
• 4 colheres de sopa de farinha de rosca

Para a cobertura:

• 2 gemas de ovo 
• sementes de gergelim branca e preta
• cominho

Modo de Preparo:

Dissolva o fermento em metade da quantidade do leite. Adicione o açúcar e o sal e deixe repousar durante 15 minutos. Abra um buraco no centro da farinha e coloque lá dentro a mistura do fermento com o leite, o restante do leite, a manteiga e os dois ovos e amasse muito bem. Deixe repousar durante 30 minutos. Separe a massa em 30 porções iguais e estenda-as de forma a obter o tamanho e forma de um pires.
Prepare o recheio. Esprema os dentes de alho , pique a cebola e corte finamente a lingüiça. Coloque o azeite numa frigideira e salteie a cebola e o alho. Acrescente a lingüiça e continue a saltear. Retire do fogo, adicione a farinha de rosca e misture. Coloque no centro de 15 porções de massa 2 colheres de sopa de recheio e cubra cada uma com outra porção de massa. Coloque os pastéis num tabuleiro untado. Pincele cada um com gema de ovo e polvilhe com sementes de gergelim e cominho. Leve ao forno pré-aquecido a 180º durante 30 minutos.

O que é Pirozhki?

Pirozhki (plural de pirozhok, russo : пирожок, пирожки), às vezes transliterado como Piroshki (ou pyrizhky da Ucrânia : пиріжки), é uma palavra genérica para massas(como de empanadas, ou pastéis) assadas ou fritas e recheadas com uma variedade de recheios, inclusive doces.

A versão grega é o piroski (πιροσκί) e é popular em algumas regiões da Grécia influenciadas pela culinária oriental e na maioria das grandes cidades são vendidos como uma espécie de fast food. O piroski grego vem frito e é feito com muitos recheios diferentes. 

Na Letônia chama-se pīrāgi (speķa rauši ou, literalmente, "tortas de bacon") são tradicionalmente feitos com recheio de bacon e cebola.

Pirozhki são muito comuns como fast-food também nas ruas da Ásia Central, onde foram introduzidos pelos russos. 

Buffalo Chicken Wings

Ingredientes:

1 kg de coxinhas e/ou meio das asas de frango

óleo vegetal para fritar

1 colher (café) de pasta de sal e alho

200 ml de molho barbecue ou molho picante americano

2 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (sobremesa) de pimenta tabasco

pimenta caiena ou calabresa a gosto

1 colher (sopa) de molho inglês

1 colher (sopa) de molho de soja

1 colher (sopa) de ketchup

Modo de Preparo:

Tempere os pedaços de frango com sal e alho a gosto e coloque para fritar imersos em óleo quente, até ficarem bem dourados e crocantes. Retire-os do óleo e coloque sobre papel toalha, para secar.

Em outra panela, derreta a manteiga e adicione todos os outros ingredientes, mexendo em fogo baixo até formar uma calda bem espessa.

Coloque os pedaços fritos na panela, tampe e chacoalhe bem a panela, para o molho envolver bem os pedaços fritos. Sirva a seguir.

Rendimento: 6 porções

Origem do Buffalo Wings

Um dos pratos mais populares da gastronomia norte-americana, tudo a partir de uma cidade dentro do mesmo Estado de Nova York: Buffalo, onde foi inventada a receita de molho vermelho picante que cobre as asas fritas tão comuns em todos os bares de todo o país.

A receita original surgiu no Anchor bar de Buffalo, segunda cidade mais populosa do Estado, que fica a 650 quilômetros de Manhattan, junto ao lago Erie (sim, o Estado de Nova York é grande assim). O site oficial do bar conta uma anedota da história do surgimento do bar, dizendo que foi a dona dele, Teressa, que inventou o molho “secreto” de supetão em um dia em que seu filho apareceu em casa com amigos famintos. Isso foi em 1964 e desde então o bar passou a se especializar nesse prato, que hoje é servido em vários países como especialidade americana.

Conchiglioni recheado com ricota, espinafre e nozes ao molho de tomate

Ingredientes:
- 1 caixa de Conchigliones (eu usei Petybon)
- 1 pote de 250g de creme de ricota 
- 100 g de queijo pecorino ralado- 6 tomates secos picadinhos
- 8 nozes picadas
- 1 maço de espinafre refogado em azeite, alho e sal
- temperos a gosto
- 1 lata de tomates pelados, picados e refogados a gosto.
sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto.- queijo ralado

Modo de Preparo:
Cozinhe a massa conforme as instruções da caixa, tomando o cuidado de deixar al dente, já que ela terminará de cozer no forno. Escorra e reserve. 
Mistrure o creme de ricota com o pecorino ralado, os tomates secos, as nozes, o espinafre já cozido e tempere a seu gosto. 
Faça um belo molho com os tomates pelados e coloque uma porção em um refratário.
Recheie cada conchinha com a mistura de ricota e vá acomodando no refratário preparado. Acrescente o restante do molho e leve ao forno pré aquecido por uns 20 minutos. Polvilhe queijo ralado na hora de servir.

Harmonização: Barbaresco - Michele Chiarlo - considerado o "irmão mais novo" do Barolo, o Barbaresco é um vinho de Nebbiolo que, no expressar local, baroleggia, ou lembra o Barolo. De taninos finos e elegantes, aromas frutados intensos e final longo e delicioso.

Sobre o Conchiglione

Conchiglie, conchigliette e conchiglione são as graciosas formas de macarrão que no Brasil chamamos conchas, conchinhas e "conchonas", ou conchas grandes. A grafia original, italiana, é que na maioria das vezes aparece nas embalagens. Na língua inglesa elas são chamadas shell, baby shell e jumbo shell. Esses e outros formatos pertencem à fase industrial do macarrão. O macarrão primitivo foi desenvolvido pelos sicilianos, de raízes árabes-mouriscas, e foi mencionado pela primeira vez num tratado de 1154. Atualmente se produz na Itália mais de uma centena de macarrões de formatos diferentes, tanto industrial como artesanalmente. As conchas têm a forma das conchas do mar, com uma abertura longitudinal e estreita e pontas afuniladas. A referência marítima faz lembrar da costa do Mar Mediterrâneo, onde são comuns na dieta. Elas podem ser coloridas com tinta de lula, espinafre, cenoura, tomate. As grandes são ideais para serem recheadas e, para evitar que se quebrem durante o manuseio ou se desmanchem ao cozinhar, têm espessura mais grossa. Para dar maior aderência ao molho, a maioria delas é riscada. A afinidade de forma e tamanho, assim como o contraste de cores, faz das conchiglione ótima massa para se aliar a mariscos, servidos com a própria concha, e a outros frutos do mar, como é o caso do prato italiano clássico Conchiglie pescatore, feito com vieiras, mexilhões, cogumelos e camarões cozidos no vinho e aromatizado com pimenta-do-reino, salsa, alho, cebola e azeite de oliva. Mas outros recheios de ricota, carnes e queijos são comuns, com as conchas cobertas com molho branco ou de tomate e levadas ao forno para gratinar.


As conchiglione são sempre secas. Podem se encontradas facilmente em qualquer supermercado de praticamente todo o país. Prefira as de trigo de grão duro - todas as marcas italianas o são, por lei -, pois são mais resistentes e mantêm a forma depois de cozidas. As feitas de trigo comum, ou trigo mole, se quebram facilmente, além de perderem o formato e aderirem umas às outras depois de cozidas. Prefira também as que estão embaladas em caixas, que oferecem maior proteção contra quebras. Observe sempre o prazo de validade e as condições do produto e da embalagem. Verifique se a massa seca não apresenta resíduos no fundo da embalagem ou mesmo furos de carunchos.

Dia internacional da culinária italiana tem Pesto alla Genovese em 2011

No dia 17 de janeiro é celebrado o Dia Internacional da Culinária Italiana.
Essa celebração mostra a importância de se manter os padrões da culinária tradicional autêntica da Itália. Este ano, chefs do mundo todo vão celebrar preparando simultaneamemte um tradicional prato de Pesto Genovese.
O nome “pesto” atualmente é aplicado a qualquer molho que contenha qualquer tipo de folhas verdes trituradas, mas, na verdade, é uma receita antiga e defendida pela associação de patrimônio histórico italiana.
O Pesto Genovese é uma receita original de Gênova e que se tornou uma das receitas italianas mais comuns e conhecidas.


Aqui vai a tradicional receita de Pesto alla Genovese do Chef Paulo Pecora, mas ainda é possível encontrá-la no livro do Silvio Lancellotti:

Ingredientes:

• 4 punhados de folhas e manjericão tipo toscano, aquele das folhas grandes - 100g
• 4 colheres de Pinoli - 30 g ( 2 para o pesto e 2 para decorar )
• Azeite de oliva extra virgem, ate conseguir uma consistência
• 3 colheres de sopa de queijo pecorino
• 3 Colheres de sopa de Queijo Grana padano ou parmesão de boa qualidade
• 2 dentes de alho
• 1 colher de sopa de manteiga sem sal

Modo de Preparo:

Passe o manjerição por agua quente por 1 minuto, escorra e deixe em água corrente por 2 minutos e seque-os em uma pano de algodão extra limpo e reserve.
Coma ajuda de um almofariz de mármore ou um pilão de madeira nobre , coloque as folhas de manjerição, o alho , 2 colheres do pinoli , o parmesão e uma parte do azeite e vá masserando a mistura e acrescente o azeite restante de pouco em pouco, até ela se desmanchar por completo.
Colocar um uma panela alta, bastante água e levá-la á fervura com um pouco de sal.
Colocar nessa água a massa de sua preferência e cozinhá-la segundo as instruções do fabricante. Isto pode mudar de 5 a 9 minutos. Mas lembre-se que a massa ao dente é sempre mais gostosa ao paladar.
Numa frigideira esquentar o manteiga até derreter e doure as outras 2 colheres de pinoli levemente, acrescente o molho ao Pesto e aqueça-o levemente.
Quando a massa estiver cozida (ao dente) - escorrê-la e juntar com o pesto, misturar e servir . Lembre-se de como ensinei: a pasta no molho e não ao contrário!!

Lembre-se de levar o queijo pecorino a mesa para cada um se servir segundo o próprio gosto.

Buono Apettito!!!

Fontes: GVCI e Chef Paulo Pecora.

Farfalle Quattro Formaggi

Ingredientes e Modo de Preparo:
- Primeiro pique 100 g de gorgonzola e derreta numa tigela junto a 60g de manteiga em fogo muito baixo.
Acrescente na panela mais 100g de queijo provolone, 100g de mussarela e 100g de parmesão ralado. 
Uma vez bem amalgamado junte 100g de creme de leite fresco e misture bem. Reserve.


- Cozinhe 400 g de farfalle em água abundante (1 lt cada 100g de massa) salgada (10g de sal grosso cada litro de água), cozinhe 'al dente' e quando pronta, escorrer e colocar na frigideira aonde terá refogado anteriormente, num fio de azeite extra virgem, 4 colheres de sopa de: alho-poró, cenoura ralada, champignon, presunto cozido, queijo minas, palmito e cebolinha.


Misture massa e molho e sirva.


Rendimento: 4 porções.


Harmonização: Morgadio da Torre Alvarinho. 
Um Vinho Verde de grande qualidade, ricamente perfumado e com potencial de envelhecimento. Morgadio da Torre recebeu o Prêmio de Excelência no Concurso dos Vinhos Verdes de Portugal em 2005.


O que é Farfalle?

Farfalle são borboletas ou laçarotes de massa, às vezes de diferentes cores, devido à adição de tomate ou espinafre. O seu nome deriva do fato de em italiano borboleta ser farfalle.

Fettuccine al limone

Ingredientes:

400 gr. de massa tipo fettuccine 
2 colheres (sobremesa) de cebola picada
2 colheres (sobremesa) de suco de limão(de preferência o siciliano)
2 colheres (chá) de raspa da casca do limão
2 colheres (sopa) de manteiga
200 ml de creme de leite
queijo parmesão ralado(ou peccorino)
sal
pimenta-do-reino a gosto.

Modo de Preparo:

1 - Doure a cebola na manteiga. Junte as raspas e o suco de limão e o creme de leite. Deixe ferver por dois minutos. Tempere com pimenta e sal;
2 – Cozinhe o fettuccine, e escorra-o . Polvilhe queijo e junte o molho. Decore com as raspas de limão e parmesão. Sirva em seguida.

Dicas da Janita: Além do Fettuccine, o penne e o tagliatelle "casam" muito bem com este molho.

Não precisa colocar óleo ou azeite na água de fervura do macarrão. Uma massa de boa qualidade não gruda. Para um perfeito cozimento da massa, a cada 100g de massa, 1 litro de água e 10g de sal grosso são necessários.

O ponto certo de cozimento é alcançado quando a pasta fica macia na parte externa.

A origem do Fettuccine

O surgimento do nome fettuccine é recente. Sua história começou no século 13, na Ilha da Sicília, Itália. Lá já se fazia os tagghiarine que eram tiras compridas de massa. A largura dessas tiras variava entre cinco e dez milímetros, dependendo da paciência de quem as fazia. Apesar do nome ter sofrido algumas variações ao norte da Itália, os restaurantes, buscando sofisticar prato tomaram como oficial o nome fettuccine para nomear as tiras feitas com dimensões iguais graças a máquinas industriais. A palavra fettuccine quer dizer "fitinhas" em italiano. Nada mais apropriado devido ao seu formato.

Harmonização: um bom sauvignon blanc.

Shishbarak

Delícia da cozinha árabe que vai conquistar você! ;)

Ingredientes:

Para a massa:

- 350 g de farinha de trigo

- 1 copo (tipo requeijão) de água (250 ml)

- 2 colheres (sopa) de manteiga

- 1 colher (chá) de sal

- 1/2 colher (chá) de fermento em pó

- 50 g de manteiga (para dourar os chapeuzinhos)
Para o recheio:
- 2 colheres (sopa) de azeite de oliva

- 1 cebola pequena picada

- 1/2 kg de carne moída

- Sal a gosto- Pimenta-do-reino, pimenta síria a gosto

- 1 colher (chá) de canela em pó

- Cheiro-verde picado a gosto

- 100 g de nozes picadas grosseiramente
Para o molho:
- 1 colher (sopa) de azeite

- 1 dente alho socado

- 800 ml de coalhada fresca

- 3 colheres (sopa) de amido de milho dissolvido em 1litrode leite

- Sal a gosto

- 2 colheres (sopa) de hortelã fresca

Modo de Preparo
Massa:Numa tigela, misture 350 g de farinha de trigo, 1 copo (tipo requeijão) de água (250 ml), 2 colheres (sopa) de manteiga, 1colher (chá) de sal e 1/2colher (chá) de fermento em pó.Misture bem até obter uma massa lisa.Deixe descansar por cerca de 1 h coberto com papel-filme.
Numa superfície lisa e enfarinhada, abra a massa com o auxílio de um rolo. Corte círculos com 13 cm de diâmetro.Coloque no centro de cada círculo o recheio de carne moída.
Dobre a massa sobre o recheio dando forma de pastel.Una as duas pontas numa leve pressão formando umchapeuzinho.Numa frigideira com 50 g de manteiga, aos poucos, doure os chapeuzinhos.Reserve.

Recheio:
Numa panela em fogo médio, com 2 colheres (sopa) de azeite de oliva, refogue 1 cebola pequena picada e 1/2 kg de carne moída.Tempere com sal a gosto, pimenta-do-reino, pimenta síria a gosto,1 colher (chá) de canela em pó, cheiro-verde picado a gosto e 100g de nozes picadas grosseiramente.
Misture bem, desligue o fogo e deixe esfriar.Use como recheio dos chapeuzinhos.

Molho:
Numa panela com 1 colher (sopa) de azeite, doure 1 dente de alhosocado.Junte 800 ml de coalhada fresca e 3 colheres (sopa) de amido demilho dissolvido em 1 litro de leite e sal a gosto, mexendo sem parar até levantar fervura.
Quando levantar fervura, coloque 2 colheres (sopa) dehortelã fresca e cozinhe os chapeuzinhos, por 5 min até ficarem macios.

Sirva a seguir com noz-moscada em pó polvilhada sobre o prato.

Dicas da Janita: 

1)Como fazer o shish barak em casa é muito trabalhoso e a maior parte das pessoas não tem muito tempo para preparar suas refeições, utilizar as massas prontas (frescas ou secas) acaba sendo uma boa escolha também.

2)Costumo fazer a coalhada em casa. É só ferver um litro de leite, deixar amornar até a temperatura de 48ºC, misturar 1 copo de iogurte natural integral e deixar descansar durante 12 horas. Depois, é só colocar na geladeira. Caso você não tenha um termômetro de culinária, o truque é colocar o dedo mindinho no leite e se der para contar até 10 está na temperatura certa.

Origem do Shishbarak

Shishbarak ( em árabe : ششبرك) é manti ou macarrão.

O Shish Barak é um prato de massa, tipo um cappelletti com coalhada da culinária árabe muito popular na região do Sham (Líbano, Palestina, Jordânia e Síria). Normalmente, os recheios podem ser diversos, mas o mais tradicional é usar um recheio caseiro com carne de carneiro moída e cebola (para os dias de comemoração)  ou um recheio de queijo com cebola, coentro e hortelã (para o período da quaresma).