Galantines

Galantine de Gorgonzola com Amoras Silvestres


Ingredientes

200g de queijo Gorgonzola ou Roquefort
01 sachê de gelatina em pó
200ml de água
01 tablete de caldo de galinha
200g de requeijão
01 lata de creme de leite sem soro

Geléia de Amoras
300grs de amoras
100grs de açúcar


Modo de Preparo
Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata. Colocar
em uma forma de alumínio, untada com azeite e depois umedecida. 
Levar para a geladeira, ao menos por 4 horas, e servir com torradas de
aperitivo ou acompanhando uma salada de folhas verdes..


Modo de Preparo da Geléia: coloque as amoras em uma panela e
cubra c/ agua, deixe ferver até quase secar a água, acrescente o
açúcar e deixar cozinhar mais um pouco até criar uma calda em
ponto fio. Espere esfriar um pouco e bata tudo no
liquidificador.
Sirva em potinho separado ou enfeitando a galantine.


OBS- Se preferir, use outras frutas ou geleias. Com Damasco fica excelente!
Dica - molhar a forma e depois passar um pouco de
azeite para que a galantine não grude. Se nao teve tempo de deixar 4 horas na geladeira, deve ficar no frezzer
+ou- 20 minutos, para ficar bem durinha.


Sirva com champagne Brut.





Galantine de Camarão



Ingredientes


1colher(es) (sopa) de gelatina incolor sem sabor
1/2 xícara(s) (chá) de água fria(s)
2 tablete(s) de caldo de camarão
1 colher(es) (chá) de suco de limão
1/2 xícara(s) (chá) de maionese
1/2 unidade(s) de cebola ralada(s)
quanto baste de salsinha
quanto baste de cebolinha verde picada(s)
1 colher(es) (sopa) de azeite de oliva
3 unidade(s) de azeitona verde picada(s)
250 gr de camarão rosa cozido(s)
quanto baste de molho de tomate
1/2 xícara(s) (chá) de água fervente

Modo de Preparo
No liquidificador, coloque a água fria e salpique a gelatina. Deixe amolecer e acrescente a água morna. Bata até que a gelatina se dissolva. Acrescente os tabletes de caldo de camarão, o suco de limão, a maionese, a cebola, a salsinha, a cebolinha, o azeite e metade do camarão cozido. Bata bem. Desligue o liqüidificador e acrescente as azeitonas e o restante do camarão, deixando alguns para enfeitar a mousse. Unte uma fôrma com buraco no meio com óleo e despeje a mousse. Leve a geladeira para endurecer. 

Desenforme, enfeite com salsa e os camarões que  foram reservados.

Galantine de Alho


1 pacote de gelatina incolor dissolvido conforme a embalagem, em 5 colheres de água
1 tablete de caldo de galinha dissolvido em meia xícara de água quente
1 caixinha de creme de leite
1 pacote pequeno de queijo parmesão ralado (50g)
1 vidro pequeno de maionese (250g)
5 dentes de alho descascados

Modo de Preparo - bata tudo no liqüidificador, despeje em uma forma com furo no meio ou forminhas individuais untadas e deixe na geladeira por quatro horas (ou até que fique firme). Sirva com torradas.


O que vem a ser Galantine?
Um prato clássico francês que se assemelha a um pate . Ele é normalmente feito de frango, carne ou peixe e é muitas vezes complementado com ingredientes tais como pistache, azeitonas e trufas . 
Galantines são normalmente servidas frias, individuais ou cortadas em fatias, acompanhadas de torradas e ou saladas.
Muitas vezes é ricamente decorada, daí o seu nome, conotando uma apresentação que está galant, ou  sofisticada. 
A técnica foi atribuída ao chefe do Marquês de Brancas.

Confit de Pato com Risotto de Pinot Noir

Ingredientes

4 Coxas cortadas junto com as sobrecoxas de Pato
400 g de banha de porco
300 g de sal gosso
1 maçã ácida
3 dentes de Alho
1 ramo de tomilho
2 folhas de louro
8 pimentas em gão amassadas
óleo de milho

Risotto 1 garrafa de vinho tinto elaborado com a uva Pinot Noir
300 g de arroz arbóreo
1 cebola gande finamente picada
100 g de manteiga
1 litro de caldo de frango
150 g de queijo coalho cortado em cubos pequenos
100 g de queijo parmesão ralado
1/2 maço de rúcula
1 taça de vinho branco seco
Sal e Pimenta a gosto

Modo de Preparo

Confit  de Pato De um dia para outro coloque as coxas com sobrecoxas no sal gosso. No dia seguinte retire o sal e lave.
2 Derreta em uma panela a banha de porco. Junte as coxas com sobrecoxas, a maçã cortada em quatro sem as sementes, os dentes de alho, o tomilho, o louro e as pimentas em gão. Cuide para que a gordura cubra o pato. 3 Cozinhe em fogo baixo por mais ou menos 2 horas. Retire a carne e frite-a em uma frigideira anti-aderente com óleo bem quente. Deixe a pele em contato com a gordura até ficar bem crocante.

Risotto 1 Em uma panela deixe reduzir a 1/3 o vinho tinto Pinot Noir. Reserve.
2 Em outra panela, refogue a cebola em 50 g de manteiga. Junte o arroz arbóreo e refogue por mais algum tempo em fogo moderado.
3 Adicione o vinho branco e deixe que se incorpore ao arroz. 4 Alternadamente, acrescente uma concha de caldo de galinha e uma concha do vinho tinto reduzido mexendo sempre até chegar ao ponto de cozimento al dente. Acrescentar o queijo coalho em cubos, o restante da manteiga, o parmesão ralado e, por último, a rúcula rasgada.
5 Misture os ingredientes até obter uma consistência cremosa. Tempere com sal e pimenta.

Montagem
Sirva a coxa de pato confit junto com o risoto e decore com alecrim, alho caramelizado e aspargos.

Rendimento - 2 pratos.

Para harmonizar, vamos pelo obvio, um bom vinho da uva Pinot Noir.

Significado de Confit

Etimologicamente falando, a palavra vem do verbo francês confire (para preservar), que por sua vez vem do latim palavra (conficere), que significa "fazer, produzir, fazer, para se preparar." O verbo francês foi aplicado pela primeira vez nos tempos medievais para os frutos cozidos e conservados em açúcar.
Confit é um termo genérico, um método, para vários tipos de alimentos que foram imersos em uma substância para o manter o seu sabor e conserva-lo. Selado e armazenado em local fresco, um confit pode durar alguns meses.
Confit é uma das mais antigas formas de preservação de alimentos, e é uma especialidade do sudoeste da França.
Confit de ganso (confit d'oie) e de pato (confit de canard ) são geralmente preparados a partir das coxas das aves. A carne é salgada e temperada com ervas, e cozida lentamente, submersa em sua própria gordura animal fundida, na qual é, então, preservada, permitindo esfriar e guardá-la na gordura. 
Confit de carnes tradicionais podem incluir tanto as aves aquáticas, como patos e gansos, como também peru e carne de porco. Moela de pato também e comumente cozida no método confit.

Risotto ao Brie, Parma e Rúcula

Receita do Chef Claude Toisgros



INGREDIENTES:

½ cebola picada
500g de arroz arbóreo
1 copo de vinho branco seco
8 conchas de caldo de frango
pimenta
sal



MODO DE PREPARO:

Refogue a cebola no azeite, coloque o arroz e deixe refogar por mais 5 minutos. Regue com o vinho branco e reduza. Acrescente 2 conchas de caldo de frango e reduza até secar. Não pare de mexer. Continue o mesmo procedimento com o caldo de frango, colocando uma concha de cada vez, até completar as 6 restantes.



TOQUE FINAL

INGREDIENTES:

1 colher de sopa de manteiga
150g de queijo brie em cubos
50g de parmesão ralado
fatias finas de presunto de parma
rúcula
arroz selvagem
azeite extra-virgem

MODO DE PREPARO:

Coloque o arroz selvagem em uma panela com azeite bem quente para que ele pipoque. Adicione ao risoto o queijo brie, o parmesão e deixe derreter. Tempere com o sal, a pimenta e acrescente a manteiga e a rúcula. Por cima coloque as fatias de presunto de parma, o arroz pipoca e o azeite.



Para harmonizar, sugiro um Zinfandel.


Dicas do Chef Claude Toisgros sobre Queijos


É bom lembrar, que tão importante quanto a escolha de um bom queijo, é a conservação dele. As pessoas se preocupam com as combinações perfeitas entre queijo e vinho e às vezes acabam esquecendo que um armazenamento errado pode botar tudo a perder, para ambos.

Os cuidados devem começar no transporte entre o mercado e a casa. No carro, por exemplo, é aconselhável colocá-lo no chão, atento que outros objetos ou alimentos não fiquem sobrepostos. A temperatura a que o queijo estará sujeito durante a viagem não deve ultrapassar muito os 18 graus centígrados e o ideal é que o percurso não seja muito longo. Se ao chegar em casa a opção for pelo congelamento deve-se envolver os queijos separadamente em papel filme de plástico e depois em papel alumínio, tirando eventual acumulo de ar. Para descongelar, como acontece com outros alimentos , o processo deve ser lento de forma a evitar alterações no queijo , sobretudo uma desagregação de massa, o que pode destruir o sabor, consistência e aroma. Assim, deve se retirar o queijo do congelador um dia antes de ser servido e colocá-lo na geladeira a uma temperatura aproximada de 10 graus.

Ao colocar queijos especiais na geladeira não esqueça também de avisar todas as pessoas da casa, para não acontecer o mesmo ocorrido comigo, logo quando cheguei no Brasil. Meu pai me mandou uma caixa de queijo para eu matar a saudade, já que naquela época não se tinha a facilidade de importados como hoje. Coloquei na geladeira e fui trabalhar. Quando voltei à noite os queijos tinham sumido. A arrumadeira achou que estavam estragados e colocou tudo no lixo. A comunicação em casa pode ser um cuidado final precioso!

Uma vez observados os principais mandamentos para saborear um bom queijo, é só escolher um bom vinho e depois usufruir de uma das melhores combinações do universo gastronômico.

Salute!

Creme du Barry

Ingredientes:

1 couve-flor  separada em buquês
1 cebola picada

3 batatas medianas
500 ml de água
1 l de leite
Sal a gosto ou 1 cubo de caldo de galinha

1 colher de manteiga
Noz-Moscada
Pimenta-do reino a gosto
Azeite perfumado com trufas
Queijo parmesão ralado
Cebolinha e/ou salsinha para decorar

\Modo de Preparo:
Em uma panela, cozinhar a couve flor, as batatas e a cebola na água com metade do leite. Depois que estiverem macias, acrescente a manteiga, desligar o fogo e temperar. Bater no liquidificador e levar de volta à panela para aquecer e corrigir o tempero se preciso for, acrescentando mais leite se for necessário. No momento de servir, pingar gotas de azeite de oliva trufado e acrescentar queijo ralado e cebolinha e/ou salsinha picada. 

Obs: No verão, a sopa pode ser servida fria.

Rendimento - 5 pratos.

Origem do Creme Du Barry

Criada na França do século XVIII, essa sopa creme (não confundir com velouté) recebeu o nome de uma das amantes de Luis XV, rei do país entre 1715 e 1774. Era comum na época batizar novos pratos com nomes de personalidades da corte. A sopa era realmente a favorita de Madame Du Barry.

Na verdade, seu nome era Jeanne Bécu. Era uma  menina de origem humilde, mas tão bela, que foi apresentada ao rei, aos 19 anos, que se apaixonou e lhe concedeu o título de Condessa para que pudesse ser sua amante oficial – sim, era preciso um título de nobreza para isso!

A bela condessa teve um fim trágico, sendo guilhotinada juntamente com muitos outros aristocratas durante a Revolução Francesa, mas esta e outras receitas com o nome “Du Barry” continuam fazendo sucesso na França e nos mais variados cantos do mundo.

O termo “du Barry” é associado até hoje a este e outros pratos franceses à base de couve-flor.

Chutney de Papaya

Ingredientes:

.4 xícaras (chá) de papaya em cubinhos
.1/2 xícara (chá) de uvas passas
.3/4 de xícara (chá) de vinagre de vinho branco
.1/4 de xícara (chá) de cebola ralada
.2 xícaras (chá) de maçã descascada e picada
.1 xícara (chá) de açúcar mascavo
.3 colheres (sopa) de suco de limão
.1/2 xícara (chá) de água
.2 colheres (sopa) de pimentão vermelho picado
.1 colher (sopa) de gengibre ralado
.2 dentes de alho amassados
.1 colher (chá) de sal
.1/4 de xícara (chá) de amêndoas torradas

pimenta-do-reino a gosto(opcional)

Modo de preparo:

Ponha em uma tigela a uva passa e regue com o vinagre. Deixe hidratar por 30 minutos. Despeje em uma panela de fundo grosso e acrescente a papaia, a cebola, a maçã, o açúcar, o suco de limão, a água, o pimentão, o gengibre, o alho e o sal. Mexa bem e leve ao fogo alto até começar a ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Mexa de vez em quando. Acrescente as amêndoas picadas e deixe cozinhar por mais 30 minutos, mexendo de vez em quando. Retire do fogo e deixe esfriar. 

Dica:
Esse tipo de geléia salgada é um ótimo acompanhamento para carnes assadas, peixe ou frango grelhado.

Fica uma delícia e dá um toque todo especial e elegante à sua carne(peixe ou frango), na hora de servir!

O que é CHUTNEY?

chutney (termo de origem anglo-saxónica, usado com alguma frequência por portugueses, brasileiros e moçambicanos), ou chetnim (termo indo-português oriundo de Goa, Damão e Diu, outrora pertencentes ao Estado Português da Índia, por vezes também usado nos demais países de língua portuguesa), chatni (transliteração Hindi) ou catni (transliteração arcaica) é um condimento de paladar agridoce, picante (forte ou suave), ou ainda uma mistura dos dois, originário da Índia.

Na culinária indiana, mistura de frutas, hortaliças e ervas aromáticas dá lugar a duas diferentes famílias: os chutney e os achars. O chutney, molho agridoce, é preparado com frutas e tantas especiarias quantas o seu criador for capaz de unir. Os achars são preparados com hortaliças ou frutas conservadas num suco de vinagre.

Strudel de Palmito

Ingredientes:

. 2 colheres (sopa) de azeite
. 1 cebola picada
. 1 vidro de palmito em conserva picado
. 1 tomate sem pele e sem sementes picado
. 1 colher (sobremesa) de farinha de trigo
. 1/4 de xícara (chá) de leite
. Sal e pimenta-do-reino a gosto
. 1 colher (sobremesa) de orégano seco
. 1 colher (sopa) de salsa picada

Massa 

. 1 pacote de massa folhada congelada (400 g) retirada do freezer uma hora antes
. 1 colher (sopa) de manteiga derretida

Modo de preparo:

Aqueça o forno a 200 ºC. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola. Acrescente o palmito, o tomate e a farinha dissolvida no leite. Tempere com sal e pimenta. Em fogo baixo, mexendo de vez em quando, cozinhe até engrossar. Desligue o fogo e misture o orégano e a salsa. Deixe esfriar. Abra a massa em uma superfície lisa e enfarinhada, pincele a manteiga, espalhe o recheio e enrole como um rocambole. Transfira para uma assadeira. Pincele a gema e leve ao forno durante 45 minutos ou até dourar. 

Sirva com salada de folhas, como entrada ou mesmo como um prato principal.

OBS: Se preferir, faça esse mesmo strudel recehado com cogumelos, com aspargos, com queijo e presunto, com espinafre e ricota, com pera, nozes e gorgonzola, com queijo e geléia de pimenta....Enfim, a massa folhada é muito versátil! Use a criatividade, invente a sua receita, divirta-se e  delicie-se!

Harmonização: O vinho que você deve servir vai variar de acordo com o recheio que escolher.

Nesta de palmito acompanhado de saladinha, sugiro um espumante brut.

Pizza integral com rúcula e mussarela de búfala

Ingredientes


Para a massa
2 colheres (sopa) de açúcar
15g de fermento biológico fresco (ou 2 colheres de sopa de fermento seco)
300g de farinha de trigo
200g de farinha de trigo integral
1½ colher (sopa) de sal
4 colheres (sopa) de azeite que será usado para regar

Para o molho rápido
6 colheres (sopa) de azeite
8 tomates maduros, sem pele e sem sementes, picados
2 dentes de alho laminados
Sal e orégano a gosto
Para o recheio
8 bolas médias de mussarela de 
búfala fatiadas 
2 xícaras de folhas de rúcula 
Sal, azeite e pimenta-do-reino


Modo de preparo


Massa: misture 400 ml de água morna com o açúcar e o fermento e deixe por 10 minutos dentro do forno desligado até começarem a se formar bolhas na superfície

Peneire o sal e a farinha em uma tigela, faça um buraco no meio e despeje a mistura de fermento. 

Aos poucos, vá misturando a farinha com as mãos untadas com azeite até incorporar os ingredientes. nVire a massa sobre uma superfície bem polvilhada com farinha e sove por 5 minutos até a massa ficar macia. Deixe repousar por 1 hora. 

Prepare o molho: aqueça o azeite em uma panela, adicione o alho e refogue até começar a dourar.

Acrescente o tomate, misture e tempere com o sal e o orégano. Cozinhe por 1 minuto e desligue o fogo. Reserve sem tampar a panela.

Divida a massa em quatro bolas, cubra com um pano de prato úmido ou filme plástico e reserve. 

Abra cada massa no formato que desejar, ponha sobre uma assadeira bem quente e pincele com o molho. Asse em forno alto (250°C), preaquecido, por 8 minutos. 

Adicione a mussarela e volte ao forno até derreter. 
Retire do forno e acrescente a rúcula e sirva em seguida.


Vinho para harmonizar -  Tikal Patriota 2006. O Vinho é um blend incomum de 60% Bonarda e 40% Malbec, Líquido de cor bem escura, com muita fruta madura, taninos bem macios, toques de cacau e pimenta negra. Realmente com um estilo moderno, o chamado vinho de estilo internacional, madeirado, poderoso, frutado e jovem.

10 de julho - Dia da Pizza

Dia da Pizza

O Dia da Pizza é comemorado desde 1985. 

A data foi instituída pelo então secretário de turismo de Sao Paulo, Caio Luís de Carvalho, por ocasião de um concurso estadual que elegeria as 10 melhores receitas de mussarela e margherita. 

Empolgado com o sucesso do evento, ele escolheu a data de seu encerramento, 10 de julho, como data oficial de comemoração da redonda.

Fonte: Guia dos Curiosos

Pizza no Brasil

Foi no Brás, bairro paulistano dos imigrantes italianos, que as primeiras pizzas começaram a ser comercializadas no Brasil. Segundo consta no livro Retalhos da Velha São Paulo, foi nos fornos do restaurante de Geraldo Sesso Jr., a Cantina Dom Carmenielo, que os apreciadores da culinária Italiana passaram a poder degustar a iguaria napolitana.

Aos poucos, a pizza foi-se disseminando pela cidade de São Paulo, sendo abertas novas cantinas. As pizzas foram ganhando coberturas cada vez mais diversificadas e até mesmo criativas. No princípio, seguindo a tradição italiana, as de muçarela eanchova eram as mais presentes, mas à medida que hortaliças e embutidos tornavam-se mais acessíveis no país, a criatividade dos brasileiros fez surgir as mais diversas pizzas.

História da Pizza

A história da pizza começa na Roma de César, antes da Era Cristã. Conta-se que os nobres desta época comiam o pão de Abraão, uma massa de farinha, água e sal que vai ao forno bem forte. A ele eram acrescidos ervas e alho. Essa mistura era chamada de Piscea.

A variação das coberturas foi se amadurecendo com o passar dos anos, até que o tomate chegou a Europa trazido por Cristóvão Colombo e daí para frente o pomodoro foi incorporado totalmente à receita. Houve época em que essa iguaria era comida no café da manhã e vendida por ambulantes.

À medida que se tornou mais popular, erguiam-se barracas onde era vendida a massa em formatos diferenciados, de acordo com o pedido do cliente. O primeiro pizzaiolo da história foi Don Rafaelle Espósito, proprietário de uma famosa pizzaria de Nápole, a Pietro il Pizzaiolo.

Don Rafaelle ficou famoso a partir do verão de 1889, quando foi cozinhar no palácio Capodimonte para os soberanos rei Humberto I e sua rainha Margherita de Sabóia, que estavam em visita à Cidade. O pizzaiolo, para prestar uma homenagem à rainha, resolver fazer a pizza com as cores da bandeira italiana - branco, vermelho e verde.

A rainha gostou tanto da pizza que Don Rafaelle a batizou com o seu nome. Embora a origem da pizza, como hoje é conhecida, seja italiana. Os grandes devoradores desse produto ficam do outro lado do oceano. 

Os dois países que mais consomem pizza no mundo são respectivamente: EUA e Brasil, com destaque para as cidades de Nova Iorque e São Paulo.

Escolha a sua e comemore em grande estilo o dia da nossa amada redonda!