Bouillabaisse

A bouillabaisse é uma sopa típica da região sul da França feita com uma mistura de peixes e frutos do mar, ora bouille (ferve), ora baisse (baixa) no fogo.

Ingredientes:

4 colheres (sopa) de azeite
50g de cebola cortada em cubinhos
50g de alho amassado
50g de pimentão vermelho
50g de pimentão amarelo
50g de erva-doce
50g de cebola cortada em finas fatias
150g de tomate sem pele e sem semente
100ml de vinho branco seco
1 colher (chá) de açafrão diluído em água morna (pode ser substituído por cúrcuma)
200ml de caldo de peixe
200g de robalo (duas postas)
150g de vermelho com espinha (ou trilha)
150g de polvo pré-cozido
100g de lula
80g de vôngole
2 camarões médios
2 vieiras
6 mexilhões
100g de batata
Salsinha picada a gosto

Modo de preparo:

Em uma frigideira grossa e funda, aqueça o azeite e frite primeiro a cebola em fogo alto. Na sequência, coloque o alho. Depois de dourados, junte os dois tipos de pimentões e a erva-doce. Adicione a cebola cortada em fatias e também o tomate sem pele e sem semente. Coloque o vinho branco e espere até que todo álcool evapore.

Tempere com o açafrão e junte o caldo de peixe. Quando tudo estiver aquecido, abaixe o fogo e cozinhe primeiro o robalo e o vermelho com espinhas.Tampe a panela para criar vapor e não secar o caldo. Depois de 2 minutos, vire os peixes e acrescente o polvo pré-cozido.

Adicione aos poucos os frutos do mar: primeiro os camarões, depois as vieiras e os mexilhões. Cozinhe mantendo sempre em fogo baixo. Por último, junte as batatas. Quando estiverem cozidas al dente, desligue o fogo e finalize com salsinha picada. 

Sirva bem quente e, acompanhada de torradas e patê de alho ou da forma mais tradicional que é servida com batatas cozidas e guarnecida com um creme preparado com alho pimentões e assados, e que lá em Marselle se chama de rouille.

Harmonização: como pede a tradição, este prato harmoniza com um bandol branco, mas na minha opinião, um bandol rosé também fica bacana. De sugestão fica o Château de Pibarnnon Blanc, tem bom custo benefício e se encontra por aqui.

OBS: Bandol é uma cidade francesa na região administrativa da Provence-Alpes-Côte d'Azur, no departamento de Var.Veja o site oficial de lá: http://www.bandol.fr/

BOUILLABAISSE 

É um tradicional prato encontrado no Sul da França. Traz todos os sabores do mar, pois uma boa bouillabaise é preparada com diversos tipos de peixes e também com todos os crustáceos disponíveis na peixaria. A receita é muito antiga e conta com a tradição de pescadores, que ao final da jornada no mar, cozinhavam ali mesmo na praia, peixes e crustáceos para aplacar a fome. 

Além do perfume dos pescados, emanam do cozimento aromas de anis e laranja, ingredientes utilizados para incrementar mais ainda a preparação. 

Diz a lenda que Vênus, a deusa da beleza, serviu bouillabaisse a seu marido, Vulcano, para colocá-lo para dormir enquanto tinha um encontro amoroso com Marte.

Escritores gregos argumentam que cerca de 600 AC os fundadores de Marselha levaram consigo da Grécia a receita de uma sopa de peixe conhecida como kakavia que serviu de base para a futura bouillabaisse. Outros textos medievais fazem menção a cosidos de peixe em água e, ou azeite e vinho, porem até o presente não se conseguiu apurar com precisão a origem definitiva do bouillabaisse atual. Adicionalmente sugere-se que a bouillabaisse nasceu entre os pescadores, ao redor do Vieux Port de Marseille, que, depois de separar os peixes para vender, faziam uma sopa para a família com os que sobravam. Com o tempo, o prato foi sendo aperfeiçoado. Hoje, os marselheses o degustam assim: primeiro, só o caldo do peixe, com roille (um molho picante à base de maionese, pimenta malagueta e alho); depois, os pedaços desossados dos vários peixes, mergulhados num pouco do caldo.

A mais diferenciada característica, no entanto, não é o peixe, porque sopas e cozidos possuem peixes, mas o aroma e o sabor original derivado das combinações de ingredientes transformam o bouillabaisse em algo especial. Um escritor de alimentos famoso, Jean-Noël Escudier chamou o bouillabaisse de “síntese mágica”, outro francês Curmonsky rotulou como “d’or soupe” ou a sopa de ouro. 

A origem da palavra "BOUILLABAISSE"

Bouillabaisse. Expressão que freqüenta o vocabulário oficial da gastrronomia francesa desde que foi registrada pela primeira vez, em meados de 1803, nos versos do poeta Cremazi. A Academia Francesa reconhece a referência de 1835, no livro de memórias do revolucionário francês Pons de L’Hérault, cúmplice dos crimes de Napoleão.

“Saubré que dins lo boui-abaisso

Si mete jamais ges de graisso

Car, se dins l’aigo s’es nouri

Lou pèis disn l’oli dèu mouri”

Mas no vernáculo dos occitanos e dos provençais, já eram conhecidas as formas ‘bolhabaissa’ e ‘bouilabasso’ para definir a já famosa caldeirada de peixes que os menestréis cantavam não somente pelo costume dos pescadores, mas também pelo bom hábito do jejum das sextas-feiras:

“Pour le vendredi maigre, un jour certaine abesse

D’un couvent marseillais, créa la bouille-abaisse

Et jamais ce bien fait n’a trouvé des ingrats”.

O dicionário da Académie Française não confirma, mas há consenso entre alguns autores  – André Castelot entre eles -, de que os étimos “bouille” (fervura) e “baisse” (baixa) estejam ligados ao preparo lento e apurado do caldo fundamental da receita.

Mais tradição no serviço: o correto é comer os peixes depois. Antes, em toma-se a sopa em prato fundo, forrado antes com fatias de pão torrado com cobertura de ‘aioli’ ou de ‘rouille’. No copo, um bandol branco.