Picles

Os picles são conservas de legumes em vinagre, com temperos variados. Podemos fazê-los com apenas um legume ou um picles misto em que combinamos 3 ou mais legumes. Os picles devem ser guardados em potes de conservas hermeticamente fechados.

Ingredientes
10 cebolas bem pequenas
5 pepinos pequenos
2 cenouras finas cortada em pedaços pequenos
um pimentão verde cortado em tiras
1 dente de alho
uma colher das de café de mostarda preparada
1 colher de coentro em grão
2 cravos
1/2 litro de vinagre
½ litro de água


Modo de preparar
1. Descasque e corte os legumes e ferva-os por dez minutos
2. Ferva o vinagre, a água e os temperos por alguns minutos. Deixe amornar
3. Arrume os legumes nos vidros, procurando colocar quantidades mais ou menos iguais em cada vidro.
4. Coloque a mistura de vinagre nos vidros até encher bem
5. Tampe os vidros e feche-os hermeticamente
6. Espere 7 a 8 dias antes de consumir


Os Picles na História...
As conservas salgadas chamadas Pickles,  são uma das formas mais antigas de se preservar os alimentos.
Existem relatos de cerca de 4.500 anos atrás, sobre a conservação de pepinos em salmoura.
Embora a Índia tenha contribuído com diversos tipos de culturas, apenas 4 legumes fazem parte dessas colheitas.
Um deles é o pepino (Cucumis sativus), os outros são a Beringela, a Mostarda Indiana e vagem.
A palavra inglesa “Cucumber”, vem do Latin “Cucumis”, do Alemão “Gurke”, Grego  “Aggouria” , francês “Cornichon” e a palavra “Gherkin” que quer dizer em uma língua antiga (Aramáico) pepino salgado em conserva.
Em 1850 A.C. Aristóteles mencionou o pepino em conserva como possuidor de propriedades curativas.
O Pepino é originário da parte norte da Índia, na baia de Bengala e nas regiões próximas dos Himalaias,  o Pepino quase nunca foi encontrado em forma selvagem, mas nessa região se encontra em quase todo lugar.
Alguns relatos indicam culturas no Egito, apesar de não haver dúvida da procedência original ser na Índia e que a profusão veio através dos Judeus, Árabes, Latinos, Armênios, Gregos e outros.
Na Índia, os relatos sobre Picles, datam de cerca de 1500 anos A.C.
Os escritos de Susruta e Charaka descrevem o uso de Sal, Mel, vinagre, Tamarindo, jaggery e asafoetida com muita freqüência.
A história indica que o pepino foi levado à China cerca de 200A.C.
No início da Era Cristã, pepinos eram cultivados no Norte da África, Ásia menor , no Sul da Europa e outros países do Oriente. A Bíblia menciona picles 2 vezes no Cap 11:5 Isaías 1:8. 
Cleópatra, foi também uma fã das conservas, Picles, acreditando no poder do rejuvenescimento e embelezamento.
Os Romanos utilizavam-se de vários processos artificiais de cultivo do pepino, para que pudessem suprir as vontades do Imperador Tibérius, quando o legume estava fora de época. Relatos dizem que o Imperador consumia todos os dias do ano.
Os soldados de César comiam picles em vinagre, por acreditarem em seus efeitos  curativos. 
Durante a América colonial Inglesa, muitos alimentos eram importados de lugares como Caribe e Inglaterra. A falta de refrigeração naquela época, tornava imperativo que os alimentos fossem preservados de alguma forma, nessa época que se desenvolveram muitas maneiras de conservar os alimentos, cura, salmoura, picles, enlatados, compotas e outros. 
Os Presidentes Geoge Washington, Thomas Jefferson e John Adams tinham muita afinidade com alimentos em picles.
O governo dos EUA  designou quase toda a produção  de picles do país para suas tropas durante a  2ª Grande Guerra Mundial.
A arte da conserva em picles, cresceu em sua reputação, sendo consideradas sofisticadas e exóticas, quase que uma reputação lendárias para algumas receitas.
Um dos aspectos é o leque de possibilidades, tornando possível a produção de diferentes Chutneys durante qualquer período do ano.
O processo de novas descobertas de receitas é constante. A infinidade de fruta, legumes,  especiarias e ervas que podemos utilizar tornam as possibilidades infinitas.
Colocando em palavras simples, as Compotas, Picles ou Chutneys, nada mais são que uma maneira de preservar os alimentos, sejam eles carne, peixe, legume ou frutas, com seus sabores e aromas originais ou associados a outras especiarias e ou ervas.
Por mais interessante que sejam, devem ser utilizados com cautela, para que não roubem o sabor principal do prato, deve ser utilizado de maneira a harmonizar e não para ofuscar outros sabores.

Mini-pepinos em Conserva - Cornichons

Ingredientes:

600 g de mini pepinos
1,6 litro de água
400 ml de vinagre de vinho
50 g de Sal

Líquido de cobertura:
400 ml de água
400 ml vinagre
20 g de sal
80 g de açúcar
1 dente de alho
1 folha de louro
1 unidade de cravo
1 unidade de pimenta da jamaica
1 colher de café de dill em sementes
1 colher de café de mostarda em grãos

Vidros limpos(esterelizados).

MODO DE FAZER:

Lave os mini pepinos e ferva-os por 2 minutos e escorra.
Faça o líquido de cobertura, fervendo todos os ingredientes (se não tiver todos os ingredientes para o líquido de cobertura, não há problema colocar somente alguns).


Montagem

• 
  
  Coloque os pepinos cozidos em um vidro limpo;
• 
  
  Aqueça o vidro em banho-maria, cubra com o líquido de cobertura quente, tampe o vidro (com uma tampa nova), cubra de água fervendo e deixe 2 minutos.
• 
  
  Imediatamente, coloque a panela na pia, deixe cair água fria na água fervente até que ela fique totalmente fria (é necessário fazer assim para não estourar os vidros) assim você resfria rapidamente o vidro.
• 
  
  Etiquete os vidros com a data de fabricação e guarde. Após abertos, coloque na geladeira.

Sobre Conservas

HISTÓRIA DAS CONSERVAS

A conservação de alimentos surgiu com a civilização. Entretanto, todos os processos utilizados até o final do século 18 foram desenvolvidos de forma totalmente empírica, sem nenhum conhecimento ou embasamento teórico e, normalmente, utilizando ou simulando processos existentes na natureza (secagem, defumação, congelamento), Nessa época, já se sabia que as frutas e algumas hortaliças podiam ser conservadas em açúcar e certas hortaliças toleravam o vinagre. Porém, todos esses procedimentos conservavam os alimentos por pouco tempo e com escassas garantias.

O avanço científico e a industrialização da conserva

Foi somente no início do século 19, que o confeiteiro francês Nicolas Appert  (1749-1841), depois de 15 anos de experimentos, desenvolveu um processo que não era baseado em nenhum fenômeno natural já conhecido.

Não se sabe qual o conhecimento teórico que Appert tinha sobre conservação de alimentos, mas foi para resolver as questões práticas do dia-a-dia de sua confeitaria que ele teve a genial intuição de que se colocasse os alimentos em garrafas de vidro grossas (como as usadas para o champagne) com algum líquido, lacrando-os com rolha e cera e fervendo-os em banho-maria por um determinado período, conseguiria uma prolongação da vida de prateleira destes alimentos. Supôs que, como no vinho, a exposição ao ar estragava a comida. Assim, se a comida fosse colocada num recipiente que vedasse a entrada do ar, ficaria fresca e com boa qualidade. Funcionou.

	Garrafa utilizada por Nicolas Appert,

Colocando em prática suas descobertas em escala industrial, em 1802, ele instalou nas cercanias de Paris, em Massy, a primeira fábrica de conservas do mundo, que empregava cerca de 50 funcionários. Encomendou a um vidreiro garrafas com gargalos bem mais largos que os habituais e deu início à sua produção.

Amostras com comidas preservadas pelo método de Appert foram enviadas para o mar por mais de quatro meses. Carnes e vegetais estavam entre os 18 diferentes itens  em recipientes de vidro; todos retiveram seu frescor e nenhuma substância passou por mudanças substanciais.

Seu método conseguiu crescente sucesso comercial, tendo sido utilizado por Napoleão Bonaparte no abastecimento de suas tropas, tornando-as mais autônomas, e na marinha mercante, para as longas viagens transatlânticas. Em 1809, o ministro de Administração Interna da França, Conde Mantalivet, providenciou um prêmio de 12 mil francos franceses para que Appert tornasse públicas suas descobertas.

Nicolas Appert

E assim, em 1810, foi publicado o livro "A Arte de Conservar Todas as Substâncias Animais e Vegetais", em que ele descrevia, em detalhes, o processo de conserva de mais de 50 alimentos. O livro teve uma tiragem de 6000 exemplares, dos quais 200 foram entregues ao Governo para serem distribuídos entre as prefeituras francesas que trataram de difundir a informação, Três novas edições são lançadas posteriormente, em 1811, 1813 e 1831. Muito rapidamente, traduções são publicadas em numerosos países estrangeiros, como  Alemanha, Inglaterra, Bélgica e Estados Unidos.  Logo após a publicação do método Appert, fábricas de conservas surgem tanto na França quanto no exterior.
 

	Loius Pasteur

Na época, Appert acreditava que a preservação do alimento devia-se a ausência de ar no interior do frasco. Esta hipótese foi derrubada por Pasteur algumas décadas depois, em 1864, ao provar que os pequenos seres vivos que já haviam sido identificados por Leeuwenhoek em 1675 eram responsáveis por deteriorações nos alimentos e doenças no homem. As pesquisas de Pasteur demonstraram que o efeito da temperatura na preservação dos alimentos era na realidade sobre os microrganismos, observando que uma temperatura de 62-63ºC por um período de uma hora e meia era suficiente para eliminar os microrganismos presentes nos sucos de frutas. Este processo, que recebeu o nome de pasteurização, provocou uma grande alavancagem na qualidade dos vinhos franceses, principal indústria francesa na época, concedendo a Pasteur um grande prestígio junto ao governo de seu país.

O processo de preservação criado por ele, em sua homenagem, foi batizado de apertização, englobando todo aquele método que depende de um tratamento térmico para combater a deterioração do alimento. É, até hoje, o mais utilizado na indústria de conservas.(Virgínia Brandão)

COMO FAZER SUAS PRÓPRIAS CONSERVAS

Anime-se a preparar sua próprias conservas, mas siga atentamente as dicas a seguir para que o resultado final seja saboroso e saudável:

• Mantenha uma escrupulosa higiene na hora de manipular os alimentos: mãos, roupa, cabelos, utensílios, etc...
• Esterilize os vidros, as tampas e os utensílios necessários.
• Escolha frutas ou hortaliças frescas, maduras, firmes, sem machucados e em ótimo estado;
• Selecione em tamanhos similares;
• As frutas e hortaliças não devem estar muito verdes (ficam sem sabor), nem muito maduros (quebram ao serem preparados);
• Lave muito bem as frutas e hortaliças. Não utilize detergentes nem desinfetantes;
• Descasque-as com cuidado;
• Antes de envasá-los, assegure a eliminação de possíveis germes submetendo os vegetais a uma cocção prévia, escaldando-os em água fervendo por 5 minutos;
• Nos picles, primeiro as hortaliças são colocadas na salmoura para uma primeira fermentação, para depois colocá-los no vinagre.
• Os produtos pequenos fermentam antes que os grandes, por isso devem ser perfurados com agulha de aço inoxidável, para evitar que a polpa enegreça.
• Prepare a receita de compota ou conserva.
• Retire os vidros esterilizados do forno ou da água, um de cada vez, conforme necessário.
• Coloque ¼ de xícara de calda quente no fundo do vidro, que também deverá estar quente.
• Complete os vidros com os frutos ou hortaliças também quentes, até 2 cm abaixo da borda.
• Faça esta atividade rapidamente para não esfriar.
• Cubra as hortaliças ou frutas com calda quente.
• Introduza uma espátula ou faca esterilizada, para fazer desaparecer as bolhas de ar.
• Junte mais calda, se necessário.
• Limpe a borda com pano úmido, ajuste a tampa e feche hermeticamente.
• Processe colocando os vidros para ferver, dentro de uma panela com água, como se estivessem em banho-maria, por 20 minutos, contados a partir do início da fervura
• Retire os vidros e coloque sobre uma mesa de madeira ou sobre um pano mais seco
• Etiquete.
• Guarde em lugar limpo e fresco
• Depois de aberta a conserva, guarde-a sempre na geladeira

Fonte: Glossário do Correio Gourmand

Conserva de Carne

Ingredientes:

1kg de lagarto sem pele e sem gordura;

pimentões coloridos;

cebola;

alho;

azeitonas (pretas e verdes);

azeite de oliva de boa qualidade;

aceto balsâmico;

temperos de sua preferência.

Modo de Preparo:

Numa panela de pressão, cozinhe a carne (você deve temperá-la como uma carne de panela mesmo. A dica é não colocar óleo nem exagerar nos temperos - mesmo o sal - pois a conserva acentua o sabor dos alimentos). Antes que ela fique com aquele aspecto quebradiço (típico do lagarto), desligue o fogo e espere esfriar para cortar em fatias de 1/2 cm de espessura, no máximo.

Após fatiar a carne, comece, então, a montagem dos vidros: comece com fatias de cebolas, intercale carne, pimentões, fios de azeite, azeitonas e temperos... vá imaginando desenhos, sabores, aromas... dê asas à criatividade e, não esqueça: o aceto balsâmico deve ser colocado apenas no final, antes de completar o vidro com azeite. Deixe-o escorrer pela montagem das camadas e misturar-se ao azeite, numa sinfonia de espessuras... Deixe curtir ao menos uma semana antes de servir.

Sirva com torradas, pão preto, italiano ou baguetes cortadas em diagonal.

Conserva Agridoce de Legumes alla Sigrid

Essa receita aprendi com minha querida Loulou. Tem este nome porque quem a fazia era uma grande amiga dela, chamada Sigrid. 

Em homenagem a saudosa Sigrid e a querida Loulou , aqui compartilho a deliciosa receita.

INGREDIENTES:

1KG LEGUMES VAIRADOS:

CENOURA, VAGEM, BROCOLIs, CEBOLAS PEQUENAS, NABO, CHUCHÚ, PEPINOS PEQUENOS, COUVE-FLOR 

1 LITRO DE ÁGUA + 1 COHER(SOPA) DE SAL

CORTAR OS LEGUMES EM PEQUENOS PEDAÇOS E DAR UMA FERVURA NA ÁGUA DE SAL.

ESCORRER.

MOLHO DE  DE MOSTARDA:

1/2 LITRO DE VINAGRE

1/2 KG DE AÇÚCAR

2 COLHER(SOPA) DE MOSTARDA

1/2 COLHER(CHÁ) DE PÁPRICA PICANTE

1/2 COLHER(CHÁ) DE CURRY

2 COLHERES DE SOPA DE FARINHA DE TRIGO

PREPARO: FERVER TUDO E ENGROSSAR COM A FARINHA

DEIXAR FERVER E JUNTAR OS LEGUMES (ESCORRIDOS)

MEXER COM CUIDADO E FERVER POR MAIS UNS MINUTOS

AINDA QUENTE COLOCAR EM VIDROS E FECHAR BEM.

Uma conserva maravilhosa pra se ter em casa sempre, que acompanha bem muitas aves e carnes e ainda dá um toque especialíssimo nas suas refeições.

Dica da Janita: 

Uma conserva é também uma idéia bacana para presentear amigos. Uma conserva é sempre um bom regalo para quem curte uma cozinha! Basta botar a sua em vidros bonitinhos e bem decorados e oferecer como um mimo bem original.

Bacalhau à João do Buraco

Ingredientes:
500 gramas de bacalhau demolhado e limpo
2  colheres(sopa) de margarina
1  colheres(sopa) de leite
½  xícara(chá) de azeite
2  xícara(chá) de molho bechamel ou molho branco
100 gramas de azeitonas verdes recheadas
1 quilo de camarão limpo
200 gramas de amêijoas(vongoles) ou até mariscos
10 batatas sem casca
3 cebolas em rodelas
sal a gosto


Modo de Preparo:
Separar o bacalhau em pedaços e reservar. Cozinhar o camarão e as amêijoas separadamente em água e sal. Quando as conchas se abrirem, retirar as amêijoas do fogo. Escorrer e reservar. Cozinhar a batata. Quando estiver macia, espremer e juntar a margarina e o leite. Temperar com sal e misturar bem, formando um purê. Levar a cebola ao fogo com o azeite (reservar uma colher de sopa) e refogar até dourar. Untar um refratário com o azeite reservado e cobrir com a cebola, o bacalhau, o camarão e as amêijoas. Por cima, colocar o purê, cobrir com o molho bechamel e decorar com a azeitona. Levar ao forno quente para gratinar.


João do Buraco- Foi o apelido de João Pereira, português que criou a receita do bacalhau em lascas com cebola, salsa, amêijoas, camarões, molho branco, duas gemas de ovo, pirê de batata e claras em neve.


Harmonizando o prato com vinho:
Em Portugal se diz que “Bacalhau não é peixe nem é carne”, assim, a harmonização tanto pode ser feita com vinhos brancos como com tintos. 
Se a opção for brancos do Novo Mundo os Chardonnay barricados seriam o ideal. No caso da escolha recair sobre vinhos tintos, os do Dão, feitos com Touriga Nacional seriam a escolha perfeita.

Bacalhau à Zé do Pipo

Ingredientes:

•  1 kg de bacalhau dessalgado em postas ou lascas
• • sal (se necessário)
• • 10 azeitonas pretas
• • 250 kg de maionese
• • 1 kg de batatas cozidas e espremidas
• • pimenta-do-reino a gosto
• • 1 folha de louro
• • 5 colheres (sopa) de azeite
• • 3 cebolas em rodelas
• • 1 litro de leite

Modo de Preparo:

Coloque o bacalhau em uma panela e cubra com o leite. Cozinhe por 15 minutos e reserve. À parte, doure as cebolas no azeite. Junte o louro, a pimenta, 1 xícara (chá) do leite em que o bacalhau foi cozido e ferva até reduzir pela metade. Retire o louro e reserve. Misture a batata com 3 colheres (sopa) de maionese e meia xícara (chá) do leite do cozimento do bacalhau e, acrescente de sal, se necessário. Arrume o bacalhau num refratário untado e espalhe por cima a cebola e o restante da maionese. Coloque o purê em um saco de confeitar e com o bico, enfeite as laterais com o purê e as azeitonas.

Zé do Pipo- Foi um dos proprietários de uma famoso restaurante do Porto, onde criou essa receita diferente de bacalhau: postas do peixe que, depois de cobertas com maionese, são levadas ao forno para gratinar.

Harmonização: safras mais jovens de vinhos feitos com as uvas Pinot Noir ou Gammay vão muito bem com este prato.

Sugestões de rótulos: o chileno Amaya Pinot Noir e o francês Boujulais Village (assemblage de Pinot com Gammay)

Creme especial de mascarpone com figos e calda de chocolate

Ingredientes 

Calda 
200g de chocolate meio amargo ou ao leite

01 xícara de leite quente

02 colheres (sopa) de conhaque

Creme

500 ml de creme de leite fresco

250 ml de queijo mascarpone(pode substituir por creme cheese ou requeijão)

300g de chocolate branco

02 xícaras (chá) de figos em calda (triturados ou em pedaços)

* ½ envelope de gelatina incolor dissolvida em 06 colheres (sopa) de água

Modo de preparo 

Calda

Derreta o chocolate, junte o leite e o conhaque e misture tudo até ficar brilhante e cremoso. Reserve.

Creme

Derreta o chocolate branco e resfrie. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e junte o queijo até ficar homogêneo. Acrescente o chocolate e os figos e misture delicadamente. 

* Só acrescente a gelatina se for colocar em uma forma. Se preferir em taças, a gelatina não é necessária.

Montagem

Para montar a sobremesa coloque o creme de chocolate gelado, o creme de mascarpone e decore com figos em caldas cortados.

Jarret de cordeiro à caçadora com gnocchi de mandioquinha e alho confit

Para uma opção que difere do Bacalhau, tente o Cordeiro, que é um símbolo pascal de aliança e esperança!

Ingredientes:

Jarret

2 kg de jarret de cordeiro

2 cebolas

1 alho

6 ramos de tomilho

30 ml

15 g sal grosso

2 talos de salsão

500 ml de vinho branco

1 l de caldo de legumes

Gnocchi

800 g de mandioquinha

1 colher (sopa) de manteiga

3 gemas

200 g de farinha de trigo

15 ml de azeite de oliva

Sal a gosto

Alho confit

8 cabeças grandes de alho

750 ml de azeite

4 ramos de alecrim

4 ramos de tomilho

sal grosso

Modo de preparo:

Jarret

Em uma travessa, tempere o jarret com sal e misture os demais ingredientes picados em cubos. Deixe no marinado por pelo menos 12 horas, virando o jarret na metade do tempo. Coloque o jarret com o caldo e marinado, cubra com papel alumínio e leve ao forno preaquecido a 180°C, por duas horas.

Coloque o molho do assado para reduzir até engrossar.

Gnocchi

Cozinhe as mandioquinhas em água com sal. Passe-as por um espremedor e deixe esfriar. Junte as gemas, a manteiga e o sal, coloque a farinha de trigo para dar liga. Misture bem a massa até ficar homogênea. Enrole em tirinhas e corte em pequenos cubos. Em uma panela grande leve água para ferver e coloque o gnocchi. Assim que subirem a superfície retire e coloque em água fria. Na hora de servir, salteie na manteiga e arrume no prato.

Alho confit

Coloque em uma panela as cabeças de alho, o azeite, o tomilho, o alecrim e o sal grosso. Leve ao forno a 15°C de deixe por 15 minutos.

Finalização:

Ponha o gnocchi no centro do prato e do lado o jarret com o molho e o alho confit aquecido.

Dica de harmonização para este prato: Bordeaux tinto, Rioja, Cabernet Sauvignon chileno ou argentino.