Fondue Bourguignonne

 

Ingredientes:
 200g carne por pessoa filé mignon, contrafilé cortada em cubos 

sal e pimenta do reino à gosto

shoyu (molho de soja)
azeite para fritar
molhos de sua preferência  

Modo de  Preparo:
Corte a carne em cubos médios, tempere com sal,pimenta do reino e shoyu (cuidado com o sal, pois oshoyu já tem).Deixe descansar por uma hora, no mínimo.Depois, escorra o shoyu.Esquente o azeite no fogão e,só depois passe para o kaquelon (panelinha do réchaud ) Coloque sobre o fogareiro a álcool, regulando a chama para o azeite não espirrar ao fritar a carne. Cada pessoa serve-se de alguns pedaços de carne em seu prato vai espetando e fritando no azeite até o ponto de sua preferência. Pode-se fritar junto com pedaços de cebola, pimentão, cogumelos. Cada um frita o seu pedaço, passa por um dosmolhos, retira com o seu garfo e come. Pode ser acompanhado com salada crua, batatas assadas ou cozidas.

Dicas para uma boa Fondue de Carne:

Para levar a fondue de carne à mesa, coloque papel impermeável entre as fatias de carne, isto evitará que elas grudem e facilitando o manuseio.
Se a carne estiver cortada em tiras, enrole-a no garfo apropriado para fondue, se for cubo basta espetá-la. Só depois frite no óleo bem quente. Os garfos com dentes pequenos espetam com mais firmeza.
Para deixar a sua fondue de carne mais saborosa, corte a carne e coloque-a em uma tigela forrada com rodelas de cebola. Regue com azeite de oliva, coloque um ramo de manjericão e salpique pimenta-do-reino em grãos. Espalhe com uma camada de cebola e cubra com papel-alumínio ou filme plástico. Deixe tomar gosto por 12 horas. No outro dia, antes de servir, retire os pedaços de carne e seque com toalha de papel.
Caso prefira carne de aves, o filé é mais apropriado. Tome cuidado para não fritar em excesso, assim a carne ficará seca, elástica e perderá o sabor.

Na hora de comprar a carne, opte por uma com pouca gordura aparente. O filé mignon é o mais indicado, mas você pode comprar qualquer outra de sua preferência - inclusive carne de frango ou cordeiro. Antes de fritar ou grelhar, corte a carne em cubos ou tiras e deixe o óleo bem quente. 

Não tempere a carne com sal antes de fritá-la, pois isto faria a carne criar água e, consequentemente, o óleo espirra.

Não coloque ervas sobre a carne antes fritar, pois elas queimam e deixam um aroma desagradável.

Para acompanhar: use temperos como sal, páprica, pimenta-do-reino moída  e, em potinhos distribuídos pela mesa, coloque diferentes molhos de sua preferência - de mostarda, de ervas, pesto,  chimichurri, vinagrete, rosé, mostarda, iogurte, geléias como a de pimenta e menta e etc. 

Mais sobre este prato

Fondue Bourguignonne consiste em uma panela de fondue com óleo quente em que os comensais mergulham pedaços de carne para cozinhar. Vários molhos são fornecidos ao lado. A publicação menciona os que os primeiros deste prato parecem ter sido feitos em meados dos anos 1950.

Etiqueta da Fondue de Carne

Ao participar de um fondue de carne, deve-se usar um garfo de jantar para tomar a carne, fora do garfo imersão. Tal como com outros pratos comuns, a regra é observada. Na tradição suíça, se uma pepita de pão está perdida no queijo por um homem, ele compra uma garrafa de vinho, e se tal coisa acontece a acontecer uma mulher, ela beija o homem à sua esquerda. 

Sugestões e receitas de Molhos para acompanhar a fondue de carne:

Molho de Damasco

Ingredientes:

• 1/2 xícara de geléia de damasco
• 1/2 xícara de maionese
• 1 colher de sopa de mostarda
• Misturar tudo e servir.

Molho Rosè

Ingredientes

• 100g de maionese
• 100g de creme de leite
• 2 colheres de sopa de catchup
• 1 colher de chá de congnac
• sal e pimenta do reino a gosto
• Misturar tudo e servir

Creme de Acacate

Ingredientes

• 2 abacates maduros
• 2 colheres (sopa) amêndoas
• 2 colheres (sopa) vinagre de vinho
• cebola em pó
• alho em pó
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparar: Corte os abacates pela metade e retire o centro. Separe a polpa, com uma colher de chá, e bata no liquidificador juntamente com as amêndoas, o vinagre, a cebola em pó, o alho, a pimenta-do-reino e o sal. 

Molho Cumberland

Ingredientes

• 1 laranja
• 1/2 xícara (chá) vinho tinto
• 1 pitada de gengibre
• 1/2 limão
• 1 xícara de geléia de morango
• 1 colher (chá) de mostarda
• 1 colher (sopa) rabanete ralado
• pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparar

Descasque a laranja de modo que a casca fique fina. Corte em tiras estreitas, ferva por 10 minutos com o vinho tinto e o gengibre e deixar esfriar. Esprema a laranja e o limão, misturando o suco com a geléia. Acrescente a mostarda e o rabanete e, finalmente, o vinho com a casca de laranja. Tempere o molho com pimenta e sirva frio.

Molho de iogurte

1 xícara (chá) de iogurte desnatado

1 xícara (chá) de vinagre de maçã 

1/2 colher (sopa) de salsinha picada

1/2 colher (sopa) de cebolinha picada

*Junte todos os ingredientes, mexa e sirva.

Molho de mostarda

Sal a gosto

4 colheres (sopa) de azeite 

1 colher (sopa) de mostarda 

3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco

Pimenta-do-reino a gosto

*Junte todos os ingredientes, mexa e sirva.

Molho de alcaparras

1/2 xícara de maionese 

1 colher (sopa) de cebola picada

1 colher (chá) de alcaparras picadas

2 colheres (sopa) de creme de leite 

1 colher (sopa) de iogurte natural

*Junte todos os ingredientes, mexa e sirva.

Harmonização:

Tinto médio (Bourgogne, Cabernet Sauvignon)

Crônica transcrita do livro A Mesa Voadora, de Luiz Fernando Veríssimo.

"O fondue não é uma refeição, é uma confraternização. As pessoas se reúnem em torno de uma pequena panela cheia de óleo borbulhante e são felizes. O fondue de carne é mais alegre do que o de queijo. Neste a panela fica cheia de queijo derretido quente no qual você mergulha pedaços de pão, enquanto que no de carne você deixa os pedaços de filé fritando no óleo, espetados na ponta de garfos compridos, e os garfos ficam ali em divertido congresso dentro do óleo, cada um esperando o seu dono vir pegá-lo, pegar o garfo errado e ouvir protestos gerais, deixar cair a carne e depois tentar pescá-la do fundo da panela - enfim, não há compostura que resista. Recomenda-se o fondue para jantares formais que logo ficam informais, para conferências de cúpulas entre o Oriente e o Ocidente e para casais brigados que querem fazer as pazes. Neste caso é preciso haver um firme desejo de paz, senão pode dar confusão com os garfinhos, outra briga e cuidado o óleo fervendo!

O fondue verdadeiro ou, pelo menos, verdadeiramente suíço, é o de queijo acompanhado de vinho tinto e vagos ruídos de satisfação. O queijo não é qualquer um, claro, e não está sozinho na panela. Mas não me pergunte o que vai junto . A única parte de qualquer receita de comida que me interessa é a última, aquela que começa depois do "leve á mesa". Eu só entro em cozinha para abril a geladeira.

Os outros fondues têm origens diversas, quase todas nas regiões alpinas francesas. Todos têm em comum a panela com óleo fervendo, o que varia é o que você coloca dentro do óleo. De todas estas variações só conheço o fondue de carne, se bem que há algum tempo contemple a possibilidade de grandes e rubicundos camarões serem mergulhados - entre gritos selvagens de prazer, e de dor com o óleo que respinga - na panela, para emergirem instantes depois tostados e crispados, prontos para o seu destino: uma rápida passagem pelo molho e o meu estômago impaciente. Só um minuto que eu preciso passar um lenço pelas teclas da máquina de escrever. Pronto. Não experimentei ainda o fondue de camarão porque precisei escolher entre comprar alguns quilos de camarão gigante e pagar a educação dos meus filhos e a consciência - depois de alguma hesitação - falou mais alto. Quando as crianças estiverem encaminhadas na vida, quem sabe... No fondue de carne o importante para se julgar o talento de quem faz são os molhos, já que cortar um filé em cubos e encher uma panela de óleo, até eu. O último fondue de carne que comi foi em Gramado, sábado passado. Oito qualidades de molho: raiz forte, laranja, remoulade, Cardinale, creme, vinagrete, tomate, framboesa. Feitos por pessoas definitivamente de talento, no Restaurante Santo Humberto, com janelões sobre o lago Negro.

O fondue do Santo Humberto foi no almoço. O jantar foi na casa da Olga Reverbel, e não preciso dizer que saiu tarde, pois às nove da noite a memória dos molhos ainda era mais forte do que a fome e todas as promessas culinárias da Olga. Fiquei com as crianças no jardim, atirado numa rede, olhando para o céu mais estrelado da minha vida, enquanto as mulheres preparavam a janta. Um momento mágico. Falei para as crianças das constelações, das formas que os antigos tinham descoberto nas estrelas, na Ursa Maior, no Escorpião... As meninas não demoraram em descobrir outras no céu, até então insuspeitas: um urinol, um bigode mexicano, uma meleca... Impossível manter a seriedade de qualquer empreendimento didático, numa noite de outono, em Gramado. E então nos chamaram para comer.

Em tempo: o jantar da Olga foi um arroz montanhês no qual a lingüiça, o milho, a cebola e a maça se apresentavam em escandalosa promiscuidade, isto para só falar nos ingredientes que eu decifrei. Antes de dormir, revimos na televisão O planeta dos macacos, uma séria advertência sobre o futuro negro que nos espera e os piores impulsos da humanidade. Sei não, mas naquela noite nada daquilo era comigo..."

Luiz Fernando Veríssimo