Carnes

Por que as carnes que se localizam na parte dianteira do boi - cerca de 60% de seu peso total - são tão pouco aproveitadas? Talvez a única razão esteja no fato de serem chamadas "carnes de segunda".
Essa classificação, no entanto, baseia-se exclusivamente no tamanho e na constituição de suas fibras. Por se localizarem numa parte do corpo do boi que tem grande movimentação, elas são mais rijas, ao contrário do traseiro, que é pouco movimentado e, dessa maneira, tem cortes de carne mais macios. Mas, se de um lado as peças do traseiro são mais macias, de outro, os cortes dianteiros têm maior concentração de sais minerais e muito mais sabor. Honestamente? São, de longe, meus preferidos, embora os brasileiros de um modo geral consumam mais coxão mole, alcatra e o contra filé, cortes indicados para bifes - e, olha, bife é uma coisa que eu definitivamente não curto. É bom saber que existem outros cortes tão ou mais interessantes ($$$$) disponíveis e muito pouco procurados, o problema seria então apenas mudar alguns hábitos - o que convenhamos não é nada fácil.

O bom aproveitamento da carne depende de alguns fatores:

. Uma boa escolha
A idade do animal é decisiva. Quanto mais velho, mais dura e escura é a carne. O abate deve ocorrer ao redor dos 3 anos, quando a musculatura ainda não se enrijeceu.
Atenção comadres: O vermelho brilhante, mais claro para os cortes traseiros e um pouco mais escuro para os dianteiros, é indicativo de carne de boa qualidade.
O tipo de corte também interfere: a divisão das peças deve ser feita pelas membranas de ligação, respeitando-se o formato e a direção das fibras. Por isso eu digo que a gente precisa ter um açougueiro do coração, lembram?

. A peça certa para o uso certo
Não adianta sair comprando qualquer carne para fazer o que der na telha. Carnes diferentes têm modos diferentes de preparo, a fim de tirar delas maior aproveitamento e sabor.
Se você quer conservar os sucos internos - como em filés, churrascos, assados e grelhados - escolha carnes do traseiro. Já em cozidos ou ensopados (meus preferidos), ou ainda para fazer um molho bem encorpado as melhores peças são as de fibras menos macias como as do dianteiro ou ainda lagarto e coxão duro. Cortes como acém, o pescoço ou o peito dão excelentes carnes de panela, pois o cozimento "solta" as fibras, deixando a carne muito mais macia. Fora isso, seu bol$o agradece ;-)

Conheça melhor os cortes:

A. Aba de filé - carne mais rija, precisa de cozimento mais longo, própria para ensopados, picadinhos e também para moer.
B. Fraldinha - corte pequeno, de fibras longas e pouco macio. Indicada para caldos, molhos, cozidos e ensopados.

C. Ponta de agulha (o que eu mais uso) - parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas, , cozidos para ensopados e sopas.
1. Coxão duro - fibras duras exigem cozimento lento, ideal para carne de panela
2. Patinho - menos macio que a alcatra, usado para bifes à milanesa e para preparações que exigem carne moída crua como o quibe e o steak tartar.
3. Picanha - parte macia, marmorizada com gordura, própria para churrascos
4. Alcatra - mais macia que coxão mole, ideal para bifes
5. Maminha - parte mais macia da alcatra, boa para bifes bem passados, pois tem mais gordura
6. Coxão mole - macio, bom para bifes finos e enrolados. Se vier com o contrapeso, rico em nervos e sebo, corte-o pela membrana que o separa da peça e use-o em sopas.
7. Contrafilé - ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que mantém o sabor e a umidade da carne
8. Lagarto - de cor mais clara e formato alongado e definido. Preparo típico em carne de panela (mais em salada também fica ótemo!)
9. Filé mignon - é o corte mais macio da carne de boi. Embora não seja tão saboroso quanto a alcatra e o contra filé, é ideal para bifes como medalhões, escalopes e também para rosbife.
10. Filé de costela - por ter fibras mais duras é utilizado principalmente para churrascos ou então para para preparar carne cozida com legumes.
11. Capa de filé - com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se bem para o preparo de carnes com molhos que precisam de cozimentos mais longos, além de ensopados e picadinhos (com batata, na panela de pressão é maravilhoso!).
12. Acém - é o pedaço maior e mais macio do dianteiro do boi. Dão ótimos ensopados, bifes de panela, carnes de panela recheadas e preparadas com molho.
13. Braço - Também chamado de pá ou paleta. Contém o peixinho, considerado o lagarto do braço (peixinho na pressão também é dez). Mais musculoso que o acém, é também muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça.
14. Peito - parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras duras. Pode ser enrolado com temperos e assado na panela com molho.
15. Pescoço - continuação do peito; é um dos cortes de carne mais baratos que existem. Por ter formação semelhante à do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparação.
16. Músculo - muito saboroso, é indicado para preparo de molhos, ensopados e perfeito para sopas.
17. Ossobuco - Possui, no centro, osso com tutano que, submetido a cozimento lento, fornece pratos com molho de muito sabor (gnocchi com ragú de ossobuco é o oitavo pecado capital)

Fonte de pesquisa: suplemento Carnes, da Cozinha Maggi