Papo de Vinho: Brett, a levedura vilã ou mocinha?

No último post do "papo de vinho" de nossa cozinha, falamos do problema de rolha que deixa o vinho "bouchonné", que é o mais famoso de todos os problemas, fungos que dão ao vinho um cheiro de mofo. Só que na sua popularidade, essa falha pode mascarar outro vilão das degustações, uma deformidade mais sutil e muitas vezes confundida com os micro-organismos da cortiça: a Brettanomyces, ou brett, para os íntimos. 
Trata-se de uma levedura que pode contaminar os vinhos que passam por barris. Costuma aparecer espontâneamente nos vinhos e está muito associada aos barris de madeira, usados na conservação de diversos vinhos. Como possui uma grande resistência ao álcool, sua contaminação é mais comum nos vinhos secos, quando estão sendo amadurecidos nos porões das vinícolas.

Aporta à bebida aromas como suor, couro, estábulo, curral, esterco, urina, bacon ou queijo. Na boca, pode transformar o gole em uma experiência metálica.
Acontece que alguns vinhos já trazem características como essas naturalmente (aromas animais ou minerais), por isso pode ser difícil identificar o brett. Quando levemente presente, sem encobrir o caráter da fruta, pode adicionar complexidade ao fermentado. Podemos observar isto em muitos dos principais produtores do Rhône. Inclusive, há produtores que o defendem como algo positivo, que torna os rótulos mais complexos.

A "Brett" encontra predisposição especial para agir em vinhos com alto pH (baixa acidez) e teor alcoólico. Sendo assim, raramente a encontramos em vinhos brancos. Ainda não existe uma forma de corrigir este problema. Pode-se atuar apenas preventivamente durante a vinificação com a correta aplicação de sulfitos.

Na dúvida, é bom analisar o seguinte argumento: a descrição mais comum para o brett ruim é forte"cheiro de rato" ou de esterco(eca!). E qualquer vinho que tenha cheiro de rato ou de "b...." não pode ser boa coisa, concordam? ;)