O azeite é um produto alimentar, usado como tempero, produzido a partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras. Um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular na dieta mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas. Além dos benefícios para a saúde o azeite adiciona à comida um sabor e aroma peculiares. A região mediterrânea é responsável por 95 % da produção mundial de azeite, favorecida pelas suas condições climáticas, propícias ao cultivo das oliveiras, com sol e clima seco.
Produção do azeite
São necessárias de 1.300 a duas mil azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. O azeite de oliva deve ser produzido somente a partir de azeitonas e não podem ser denominados desta forma óleos extraídos por solventes ou re-esterificação, nem misturas com outros tipos de óleo.
Na atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extração, utilizando variação de pressão e temperatura. Com isso, o método tradicional de prensagem a frio quase não existe mais e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma:
Azeite de oliva refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem.
Azeite de oliveira virgem, obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2 %.
Azeite extra-virgem. O azeite não pode passar de 0,8 % de acidez (em ácido oléico) e nem apresentar defeitos.
O orgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícula Internacional.
Azeite de oliva comum é obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, reciclado por meio de processos físico-químicos e sua mistura com azeite virgem e extra-virgem. O azeite de oliva comum não possui regulamentação.
Dicas de consumo
- Ao consumir o produto, é aconselhável que se verifique sua acidez e data de validade. Normalmente o azeite deve ser consumido em 12 meses. Antigamente era possível encontrar no comércio azeites de primeira e de segunda prensagem, mas atualmente o processo é único e o azeite é prensado uma única vez a frio ou pela variação de pressão e temperatura.
- É muito mais comum encontrar os azeites extra-virgens engarrafados, sendo aconselhável que se procure azeites engarrafados em embalagens mais escuras, já que a incidência de luz cataliza a oxidação do produto.
- Óleos de oliva, é muito mais comum que sejam comercializados em lata. Para estes, o ponto de solda da lata pode em algumas vezes oxidar o produto.
- Ao estocá-lo, leve em conta que a luz, o calor e o ar são altamente prejudiciais ao produto, que deve ser armazenado em locais frescos, com pouca ou nenhuma incidência de luz. Pode-se evitar a ação da luz ao se embrulhar o azeite com pano ou guardanapo.
- É aconselhável que se consuma o azeite o mais rápido possível após sua abertura, e portanto é melhor que se armazene-o em embalagens menores, que sejam consumidas tão logo sejam abertas.
- A cor do azeite, algumas vezes, pode indicar nuances em seu sabor. Normalmente os azeites mais verdes têm aromas e sabores mais frutados.
- Quando degustado, normalmente são utilizados frascos pequenos e de tamanho específico, de cor azul cobalto que evitam que o profissional seja influenciado pela cor do líquido. Antes de degustado o copinho é aquecido por alguns segundos na palma da mão, de modo a provocar a libertação do aroma do sumo. O degustador em seguida absorve um pouco do líquido da mesma forma que faz uma degustador de vinho, puxando-o através do ar e espalhando-o com a língua por toda a boca para que se possa sentir o sabor.
- O aroma do azeite não deve indicar a presença de defeitos como ranço ou mofo. O seu gosto deve ser frutado e pode conter outros aromas como o de ervas, plantas ou pasta de azeitona, pode ainda conter alguns traços importantes, tais como gosto amargo ou levemente picante, indicando a presença de polifenóis. Elementos como sabor metálico, avinagrados ou acidez perceptível são fatores negativos ao paladar e indicam um azeite de baixa qualidade.
- Normalmente, os azeites mais leves e doces são mais próprios a serem usados em saladas, legumes e carnes brancas. Os mais acentuados são melhor aproveitados se usados em carnes vermelhas e cozidos.
Uso culinário do azeite por acidez
Tipo | Acidez | Utilização |
Extra Virgem | < 1,0% | Saladas e molhos |
Virgem fino | 1,5% | Saladas e molhos |
Semifino | 3,0% | Saladas e frituras |
Refinado | >3,0% | Frituras de imersão |
Puro | >2,0% | Frituras, assados e marinados |
O Azeite de oliva e a saúde
Além de reduzir o colesterol, o azeite ajuda a prevenir as doenças cardiovasculares. Isso é devido ao seu alto teor de ácidos monoinsaturados. O azeite de oliva é também uma fonte rica em vitamina E, que protege contra o câncer e as doenças do coração. Por ser especialmente rico em antioxidantes, retarda o processo de envelhecimento celular.
Outra utilidade desse produto é que ele reduz a morte celular e a inflamação vascular que ocorrem no organismo após a ingestão de gorduras.
Benefícios do Azeite de Oliva:
O azeite de oliva também é adequado quando utilizado para fritura. Suas propriedades permanecem mesmo com altas temperaturas e nos traz a vantagem de incorporar os elementos positivos que o óleo oferece.
Lendas e Histórias
Muitas lendas citam as oliveiras e o próprio azeite. Contam os gregos que na disputa pelas terras do que é hoje a cidade de Atenas, o deus Possêidon fez brotar, com um golpe de seu tridente, um belo e forte cavalo e que a deusa Palas Atenas trouxe uma oliveira capaz de produzir óleo para iluminar a noite, suavizar a dor dos feridos e capaz de ser alimento precioso, rico em sabor e energia. Já os italianos contam que Rômulo e Remo, descendentes dos deuses e fundadores da cidade de Roma, viram a luz do dia pela primeira vez debaixo dos galhos da oliveira.
O fato é que o azeite vem fazendo parte da alimentação do homem há muito tempo. Segundo conta a história, a oliveira tem origem entre o sul do Cálcaso, nos altos planos do Irã e no litoral mediterrâneo da Síria e Palestina. Mais tarde, expandiu-se para o Chipre e Anatolia de um lado e Creta e Egito, do outro.
Os vestígios mais antigos das oliveiras são encontrados em restos fossilizados na Itália, no Norte da África, pinturas em rocha nas montanhas do Saara Central, com origem entre quinto e segundo milênio a.C, em relevos e relíquias da época minóica em Creta (3.500 a.C), além das granalhas trançadas de oliveira vestidas por múmias da XX Dinastia do Egito.
O azeite não era usado somente como alimento pelos povos antigos, mas também para iluminar. Lamparinas, do tipo das histórias de Aladdin, eram abastecidas com azeite para iluminar os lares de muitos povos da antiguidade.
Postagens
Nenhum comentário:
Postar um comentário