Aspic Cremoso de Camarão

Deliciosa e fácil de preparar esta receita de aspic da Chef Ana Toscano. Nesta não vai gelatina, mas sim amido de milho, o que o torna cremoso, bem mais gostoso do que um aspic tradicional, na minha opinião.

Ingredientes:
500 gramas de camarões pequenos (com a sua água)
1 cebola picada
3 dentes de alho picadinhos
3 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal
Pimenta
3 colheres de sopa de amido de milho
1 vidro de leite de coco
1 lata de milho verde (escorrido)
½ lata de creme de leite
Camarões médios para decorar

Modo de Preparo:Tempere os camarões com sal e pimenta.
Aqueça o azeite de oliva refogue o alho e a cebola.
Junte os camarões e cozinhe por alguns minutos.
Adicione a maisena dissolvida no leite de coco e o milho.
Cozinhe ate engrossar. Retire do fogo e acrescente o creme de leite e bata no liquidificador sem deixar ficar completamente liso (no pulsar).
Unte forminhas de bombocado com azeite de oliva e encha com o aspic.
Deixe esfriar e leve a geladeira ate ficar bem firme.
Desenforme sobre folhas de alface.
Decore com camarões médios cozidos. 


Rendimento: 6 porções.


Harmonização: Espumante brut Valduga 130.


O que é Aspic?

Termo gastronômico que define uma entrada fria feita em molde, consistente, enformada e coberta com gelatina.
Segundo a Enciclopédia Larousse, o nome Aspic vem da palavra grega “aspis”, que significa escudo. Faz sentido: a gelatina como um escudo protegendo os ingredientes. Outra explicação é que “asp” seria o nome de uma serpente de veneno gelado e gelatinoso. Apesar da receita ser encontrada no primeiro lovro de culinária "Le Viandier", foi no século XVIII que o célebre chef francês Carême aperfeiçoou e criou novos desdobramentos a partir do conceito, que ele chamou de “quente/gelado”. Feito quente e servido gelado. 
Na verdade a gelatina do aspic, chamada “ aspic liquido”, é feita tradicionalmente do caldo gelatinoso, rico em colágeno,que resulta do cozimento de certas carnes, como pés e pedaços com pele de galinha ou cabeças de peixes, entre outros. A gelatina tradicional entra numa pequena proporção. O “aspic liquido”, é usado na preparação de aspics, claro, de musses, terrines, e galantines e também para dar brilho às carnes e aves .


O Célebre Chef ANTOINE CARÊME

Carême foi o primeiro chef a se tornar celebridade; abandonado pelos pais em plena Revolução Francesa, foi adotado por um padeiro e acabou se transformando no cozinheiro preferido de políticos como Napoleão e o Czar Alexandre, o príncipe - regente da Inglaterra Talleyrand, os milionários Rothschild, a corte vienense do século 19, o rei Georges IV, da Inglaterra.
Conhecido como o "cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros", Carême foi o primeiro a exigir uniforme na cozinha, além de criar inúmeras receitas que ainda fazem parte do nosso cardápio, como o  suflê, merengue, aperfeiçoou a massa folhada, criou o "vol - au -vent", além de molhos, dos mais variados. "Duramente" metódico e profundamente criativo, Carême "reinventou" a culinária e ditou modos que perduram até nossos dias, conferindo assim personalidade à confeitaria francesa ao ultilizar dos mais variados truques e apurando cada vez mais o refinamento dessa alquimia que é o mundo da culinária.
É o criador da alta gastronomia.
Fazia esculturas de pães e doces, inspirados em antigos tratados de arquitetura, como pirâmides e templos.

Antonin Carême - o gênio da cozinha francesa, de alguma forma, pai de todos os gourmets, chefs e cozinheiros atuais - como sempre, na ponta da tecnologia e da reflexão sobre gastronomia, escreveu um livro sobre a arquitetura aplicada às pièces montées, a obra chama-se Le pâtissier pittoresque.

Inventou o toque(ou toque blanche), chapéu comprido utilizado pelos chefs até os dias de hoje. 

O chef francês Marie-Antoine Carême (1784 – 1833) é o responsável pela cor branca quando redesenhou os uniformes dos chefes, adotando o chapéu alto (la toque blanche) como símbolo de hierarquia elevada e o bibico (chapéu de duas pontas) para os ajudantes. Tanto um quanto o outro, também são usados por motivos de higiene, para que impeça que caia algum fio de cabelo no prato.
Carême morreu em 1833, aos 48 anos, envenenado pela fumaça de carvão dos fogões.