Côngrio com Crosta de Amêndoas ao Molho de Vermute com Puré de Banana-da-Terra

Ingredientes:

Filé:600 g de filé de congrio
Sal e pimenta do reino a gosto

Crosta:
80 g de amêndoas
60 g de manteiga sem sal
2 fatia de pão adormecido
Sal a gosto


Molho de vermute:
100 ml de vermute branco doce
100 ml de vermute branco seco
Suco de um limão
2 colheres de sobremesa de açúcar
1 pitada de açafrão


Purê de banana da terra:
4 bananas da terra
Suco de 1 limão
200 ml de creme de leite
1 pitada de sal
pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo:

Filé:
Tempere o filé com sal e pimenta do reino a gosto e leve para fritar em frigideira com um pouco de azeite de oliva ou manteiga.

Crosta:
Triture todos os ingredientes e leve ao refrigerador por 1 hora.

Molho:
Leve ao fogo os ingredientes e deixe reduzir.


Purê:
Cozinhe a banana com casca em água salgada até ficar macia. Descasque, amasse e acrescente os demais ingredientes.


Montagem do prato:
Disponha em uma travessa refratária o filé já frito e sobre ele a crosta gelada. Em seguida, leve ao forno para dourar. Ao lado, coloque o purê. Ao redor do peixe, decore com o molho.


Rende 2 porções:


Harmonização: Um Pinot Grigio.


A BANANA-DA-TERRA

Na época do Descobrimento, havia aqui uma variedade nativa de banana (Musa paradisiaca) chamada pacova, que depois foi denominada banana-da-terra, nome pelo qual é conhecida até hoje. As outras talvez sejam originárias da Ásia. A banana-da-terra é uma das 100 variedades de banana cultiváveis que existem na Terra. Atinge 30 centímetros de comprimento e 500 gramas. É achatada e, quando madura, tem a casca amarelo-escura com manchas pretas. A polpa, rosada e de textura compacta porém macia, é mais rica em amido do que em açúcar. O sabor adstringente da banana verde deve-se ao tanino. À medida que amadurece, a adstringência desaparece, embora o tanino continue presente na forma insolúvel. Mas a banana-da-terra continua adstringente por mais tempo, regredindo só quando a casca está quase preta. Nas bananas comuns também ocorre, com a maturação, a transformação do amido em açúcar. Tal fato não ocorre na mesma proporção com a banana-da-terra; por isso é só ligeiramente doce. Quando verde, pode ser cozida em pratos feitos com peixe ou carne. Fatiada fino, é ótima para fritar. Madura, pode ser usada como vegetal ou ingrediente de sobremesas.
É bom para
Quem toma diurético, para repor o potássio perdido com a urina, porque é rica nessa substância; e idosos e crianças, pois é boa fonte de energia e rica em vitaminas e minerais.

COMO SE ESCOLHE
As bananas-da-terra têm a casca mais resistente do que as outras, por isso dura vários dias. Se precisar comprar bananas bem maduras, escolha as totalmente amarelas, com riscos pretos grossos. Mas devem estar bem firmes, sem rachaduras nem partes moles, e presas firmemente à base da penca. Para fazer purê ou usar como vegetal, escolha as verdolengas, mas com indício de maturação, ou seja, bem desenvolvidas e amareladas. Evite as bananas que estiverem magras e inteiramente verdes, pois dificilmente amadurecerão. Em casa, guarde-as em local bem arejado, fresco e seco. Pode-se apressar a maturação embrulhando-as em jornal.
COMO SE PREPARA
Como as outras bananas, a casca da banana-da-terra pode ser retirada com as mãos. Mas lave a fruta antes, para que o contato com a casca não contamine a polpa. Não ponha na geladeira antes de amadurecer. Depois de madura, é possível mantê-la refrigerada por dois dias. Embora possa ser consumida crua, quando madura, não é muito doce. Para cozinhar, ponha bananas não totalmente maduras, com a casca, numa panela e ferva em água salgada por 20 min. Em preparações, sem a casca, cozinha em 10 a 20 min. Verde, pode ser cozida como batata, temperada com sal, pimenta, curry ou ervas. Para fritar, parta ao meio e frite em pouco óleo ou manteiga.
Muito boa para fazer chips.