Cebiche de lenguado

Como hoje o tema e inspiração é a rica Cozinha Peruana, não poderia deixar de postar uma receita do tradicionalíssimo ceviche, ou cebiche, ou ainda sebiche.

Selecionei carinhosamente para vocês essa receita, simples e fácil de preparar, da Chef Sonia Bahamonde, uma das defensoras e representantes mais brilhantes da culinária peruana. Os 31 anos de casa tornaram Sonia Bahamonde uma autoridade na preparação de pescados e mariscos, usando as antigas receitas de pescadores da sua família. 

O Ceviche parece ser mesmo a grande estrela do limenho. Não é à toa que é considerado Patrimônio Cultural da Nação desde 2004. Assim, que honra poderia ser maior para um peruano do que ganhar o ají de prata (prêmio de excelência da feira Mistura) como melhor cevicheria do Peru? 

Esse foi o título alcançado por Sonia Bahamonde, do restaurante Sonia, na feira Mistura de 2009, em meio a milhares de cevicherias espalhadas pela capital peruana.O restaurante, localizado no bairro de Chorrillos, tem receitas como o ceviche las chitas alosonia, que consiste em chitas fritas com mariscos, camarões e caranguejos por cima. “Tudo que somos devemos aos pescados e mariscos”, diz Sonia que trabalha com o marido, os filhos e os netos.

Veja abaixo a receita de Cebiche de Linguado:

Ingredientes : 500 g de linguado fresco (ou similar) 

1 ají limo , sem pele e sem sementes, finamente picado 

Marinada: 

Suco de 5 a 6 limões peruanos (aproximadamente 250 g)

2 ramos de salsão em pedacinhos

½ colher pequena de alho em pasta

1 colher(sopa) de salsinha picada finamente

1 colher(sopa) de folhas de coentro

½ colherinha de genjibre picado

1 colher de cebola roxa picada(1/2 cebola)

Sal e Pimenta 

Crema de Ají: 
½ kilo de ají peruano amarillo fresco 

¼ xícara de açúcar 

2 a 3 colheres de azeite vegetal 

Sal e Pimenta a gosto

Modo de Preparo:

Marinada:Macerar o suco de limão con alho, coentro, salsão, gengibre, cebola, sal e pimenta durante 20 minutos.

Crema de Ají: 
Limpar os ajíes, retirar pele e sementes e cortar en pedaços.Branquear em água fervendo durante 5 minutos. Escorrer.

Aquecer o azeite em uma frigideira e fritar os ajíes durante 5 minutos.
Colocar o ají com o azeite no liquidificador e bater até a mistura se transformar num puré suave.Passar por um coador/peneira, se for necessário.

Misturar o sugo de limão com o creme de ají. Adicionar salsinha picada e misturar. 

Cortar o pescado em lâminas delgadas ou em cubos e colocá-las em um prato sobrepondo-as ligeramente. Temperar o pescado com sal.
Banhar com o tempero (marinada+creme de ají que fez antes) e polvilhar ají limo encima.

No vídeo o ceviche é montado em porções individuais, com uma folha de alface e um pedaço de camote, uma batata doce peruana, e milho cozido(choclo).

Se quiser, sirva apenas com folhas verdes ou até em taças transparentes, como na foto a seguir.

A receita, para facilitar, aqui também em vídeo:

Sonia: Calle Santa Rosa, 173, Chorrillos, Lima - Peru, tel. 00+51+ 01 467-3788/251-6693.


"Entendeu o quer que desenhe"? rsrsrs Essa é a receita desenhada do divertido site inglês Recipe Look.



Ceviche, Cebiche ou Sebiche?


Vamos primeiro ao que é: é um prato de origem peruana baseado em peixe cru marinado em suco de limão. O essencial é que o pescado seja branco (sem muita gordura, nem músculo vermelho, mas de carne firme; camarão, lagosta, polvo e mariscos podem também ser usados.
Um importante ingrediente da preparação do Ceviche é o "leche de tigre", suco feito com o peixe marinado no limão com os outros vários componentes. O nome "leite" se deve à cor branca do líquido e o "tigre" ao fato desse molho ser usado no Peru para curar "ressacas" e para dar força a quem o ingere.Dizem até que é afrodisíaco! 
Outros ingredientes “obrigatórios”, pelo menos no Peru onde é considerado o “prato nacional”, são a cebola e o ají(uma espécie de pimenta).A salsa, o coentro e outros "cheiros verdes" também são quase sempre utilizados.

Pode servir-se como entrada, acompanhado com torradas, biscoitos salgados, tortilhas, nachs, batatas fritas ou pão. Ou pode ser o prato principal numa refeição, acompanhado com batata inglesa ou batata doce cozida(lá há uma chamada camote), ou milho cozido.

Agora vamos à discussão etimológica: 

Aparentemente, nem os próprios “donos” do prato sabem exatamente como se deve escrever, pois em espanhol o “b” e o “v” tem o mesmo som e eles referem-se a esta letras como “b-larga” e “v-curta”. Já numa coisa, eles estão de acordo: a primeira letra “não pode” ser o “z” (que eles chamam zeta, mas que na maioria das variações do espanhol fora da Espanha, é pronunciado seta).

O conhecido geógrafo peruano Javier Pulgar Vidal diz que a raiz da palavra vem do Quíchua "siwichi", peixe fresco. O jornalista Francisco More levanta a hipótese de origem na palavra “cebo”, isca, cortes pequenos de peixe. Outra versão, mais "clássica", seria do latim "cebo" que significava "comida abundante".

Por sua vez, o historiador Juan José Veja levanta a idéia de uma origem no árabe, na palavra "sibesh", comida ácida, lembrando que mulheres mouriscas trazidas por Francisco Pizarro marinavam o peixe cru dos Incas em suco de laranja azeda. Daí viria a versão ‘’Sebiche’’, considerada como oficial do governo Peruano.

Mas há uma teoria interessante: embora a conservação do pescado com líquidos (como a salmoura, por exemplo) seja um conhecimento provavelmente pré-histórico, os cítricos foram introduzidos na Europa pelos árabes e daí foram levados para as colônias onde foram utilizados como uma variante do escabeche, que supostamente provém da palavra árabe “iskbꪔ (em vez da vizinha “sikb⪔, que é traduzida como "guisado de carne com vinagre e outros ingredientes") ao qual os espanhóis começaram a adicionar bastante cebola, para o tornar menos ácido. Então, o “escabeche de cebola” teria-se tornado Cebiche. Assim, a Real Academia Espanhola prefere Cebiche.

Curiosidades sobre o Ceviche

 - Uma primeira versão do Ceviche é registrada como sendo de cerca de 2000 A.C. entre o povo Mochica do litoral norte do Peru, onde o peixe era marinado em suco de tumbo (similar ao maracujá). Os Incas faziam algo similar usando “chincha”, bebida fermentada de milho. Ainda em tempos pré-colombianos foi acrescentada a pimenta ají, muito picante, hoje obrigatória nesse prato. O limão só veio a ser usado a partir do século XVI quando chegaram os espanhóis, sendo hoje indispensável nas receitas.

- Embora presente em toda a América do Sul andina, somente os peruanos transformaram o Ceviche em orgulho nacional, sendo parte do Patrimônio Cultural do País e tendo uma data comemorativa - 28 de julho, véspera do dia de São Pedro. Há, somente em Lima, mais de 2000 restaurantes especializados, as "cevicherías".

Essa foto tirei recentemente. É do último Ceviche que comi, em um dos restaurantes do badalado e talentosíssimo Gastón Acurio.

De comer rezando!!! Estava perfeito!