Confit de Canard(Confit de pato)

Ingredientes: • 1 pato • Sal grosso • Ramos de tomilho • Folhas de louro • Pimenta-do-reino branca em grãos • Gordura de porco • 2 cabeças de alho • Cravos-da-índia • 2 kg de batatas pequenas • Salsa picada • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Prepare assim: • MARINADA • Retire os miúdos e corte o pato em 4 partes: 2 coxas e 2 peitos; • Tempere com sal grosso (12 g por quilo), tomilho, louro, grãos de pimenta quebrados e alho e deixe marinar em uma terrina coberta com um pano, por 24 horas. GORDURA: • Retire toda a gordura dos ossos e corte em cubinhos; • Misture 3/4 da gordura de pato com 1/4 da gordura de porco; • Junte em um panela de cobre, com um pouco de água e fechado com um pano, com alho, cravo e grãos de pimenta quebrados; • Derreta a gordura devagarzinho e peneire. CONFIT: • Retire o sal do pato marinado (passadas as 24 horas); • Ponha na gordura quente e cozinhe sem ebulição, de 2 horas a 2 horas e 30 minutos (fure com uma agulha para saber se está pronto - não deve sair sangue); • Coloque em uma terrina e cubra de gordura; • Guarde na geladeira por dois dias e cubra de novo com gordura. Feche bem. O confit pode ser conservado até 2 meses. Se for conservado numa compoteira hermeticamente fechada e esterilizada, pode ser guardado durante meses. Dica de Prato:

Retire as peças da gordura. Esquente 2 colheres de gordura numa frigideira no fogo alto e frite-as. Frite primeiro, no fogo bem alto, o lado com a pele, para que ela fique crocante. Em outra frigideira, frite as batatas na gordura restante e sirva. 
Rendimento: 4 porções.


O que é Confit?
A palavra "confit" vem do verbo francês "confire", ou seja, conservar. Hoje esse termo é usado exclusivamente para a conservação de carnes ou frutas na gordura ou no açúcar (como são as frutas confeitadas).

Desde os tempos antigos, cozinheiros da Ásia central à  Europa ocidental aprenderam que carnes cozidas podiam ser preservadas dentro de recipientes selados com gordura.

Nos dias atuais, a melhor versão desta técnica se encontra no sudoeste da França, onde são feitos os melhores confits de pernas de ganso e pato. Curiosamente, no século XIX – quando o preparo do confit tornou-se uma moda na França – nasceu um sub-produto que hoje é uma delicatessen: o foie gras. Os fazendeiros tentavam engordar ao máximo as aves para retirada da gordura para o preparo do confit, fazendo com que elas ficassem com um fígado bem gordo.

Acredita-se que o confit tem suas origens em métodos caseiros de se preservar a carne de porco na banha para o inverno. O confit de ganso e de pato, do modo que conhecemos hoje, tem suas origens nos mercados de carne salgada nos arredores de Bayone, no século XVIII. Mesmo depois do advento da refrigeração, o confit continua sendo produzido da maneira tradicional nessa região.

O tradicional confit Francês é preparado salgando-se os cortes das aves e deixando-os por um dia no sal com algumas ervas. Depois de lavada, a carne seca é colocada, submersa em banha, em cozimento lento por várias horas. Quando estiver pronta, a carne da ave terá uma cor rosada-avermelhada. As carnes devem ser retiradas da banha, drenadas e guardadas em um recipiente esterilizado, completando-o com a própria banha do cozimento, da qual deve ser descartada qualquer quantidade de água que possa ter se formado no fundo da panela. Em seguida, este recipiente deve ser selado e estocado em um lugar fresco e poderá durar por vários meses.

Os franceses tradicionalistas dizem que por quanto mais tempo o confit é guardado, melhor fica o seu gosto.