Ossobuco

Ingredientes:

• 12 Ossobucos
• 3 colheres de sopa de farinha de trigo
• 2 colheres de sopa de azeite extra virgem
• 2 cebolas médias picadas
• 4 dentes de alho picados
• 2 cenouras médias raladas
• 2 talos de salsão picados
• 3 talos de bulbo de erva-doce fresca picada
• 2 talos de alho poró picado
• 2 folhas de louro
• 1 colher de chá de óregano
• 1/2 maço de salsa e cebolinha picados
• 2 latas de tomate pellati italiano
• 2 copos de vinho branco seco
• sal e pimenta do reino.
• 500 ml de caldo de Carne

Modo de Preparo:

• Tempere os pedaços de ossobuco com sal e pimenta do reino.
• Coloque a farinha em um prato raso bem espalhado e empane os ossosbucos levemente, e com seu dedo indicador besunte, com óleo, o osso do ossobuco um a um, desta forma durante o cozimento o osso se desprenderá da carne, facilmente, e assim contribuindo para a maciez da mesma.
• Passe no processador ou pique bem todos os talos (salsão, erva-doce e o alho poró e reserve)
• No caldo de Carne cozinhe todos os restantes da folhas retiradas dos talos e as folhas de louro (a salsa é só para finalizar o prato)
• Frite em uma caçarola o azeite o alho e a cebola levemente sem dourá-los, depois coloque os pedaços de ossobuco e ao fritálos, sele os dois lados.
• Adicione o Vinho Branco e em fogo baixo deixe todo o alcool evaporar.
• Acrescente os talos, a cenoura ralada e o óregano, deixe refogar e acrescente as duas latas de tomate previamente processados ( ou esmagados) junto com uma concha do caldo.
• Deixe cozinhando em fogo baixo sempre acrescentado o caldo suficiente pra cobrir totalmente os pedaços de ossobuco (pode tampar a caçarola)
• Depois e duas horas, TESTE COM UM GARFO A MACIEZ DA CARNE…vc deverá introduzir o garfo perto do osso se ele entra na carne com facilidade, está no ponto.
• Quando o molho estiver com uma consistência espessa e um pouco mais escuro, está pronto.
• Pra finalizar, acrescente a salsa e a cebolinha picada.

Receita do Chef Paulo Pecora.

Sugestões: Sirva acompanhado de polenta, vegetais na manteiga um de um risotto alla milanese(particularmente prefiro como fazem os milaneses, acompanhado deste risotto).

Harmonização: Um Barollo!

O que é Ossobuco?

O Ossobuco é um prato tradicional italiano da região da Lombardia, em especial da cidade de Milão.

O nome deste chambão de vitela à italiana, significa literalmente "Osso (com) buraco. A explicação desta designação é simples: no norte da Itália (região da Lombardia) o chambão de vitela é cortado às rodelas juntamente com os ossos. Cada rodela tem no centro um bocado de osso em forma de tubo. No "buraco" encontra-se o tutano que não deve ser retirado. As rodelas do chambão são fritas em óleo, mas também se pode usar manteiga.

Para confeccionar este prato são necessários os seguintes ingredientes para além do chambão de vitela cortado às rodelas: farinha, óleo, sal, pimenta, vinho branco, caldo de carne, cravinhos, cenoura, alho francês, aipo, raspa de limão, salva, tomilho, alecrim e concentrado de tomate.

Ossobuco vem do italiano, e significa osso com buraco. Eh um corte extremamente duro, e pode sair do músculo da coxa dianteira ou traseira do boi (veja número 16/17 abaixo)

Normalmente o corte mais macio vem da perna traseira, que suporta menos carga. Peça ao seu açougueiro especificamente um corte de ossobuco da perna traseira.

Cortes naturalmente mais duros como a costela, acem, músculo e o ossobuco são duros porque são ricos em tecido conectivo, que por sua vez é rico em colágeno. Isso não significa que essas carnes sejam ruins, apenas que não servem para cozimento rápido. A estratégia para cozinhar esse tipo de carne é transformar o colágeno, que é duro, em gelatina, que é mole. Isso envolve assegurar que a temperatura da carne no cozimento seja maior que 60 graus Celsius, que haja umidade constante no processo de cozimento, e que esperemos o tempo suficiente para que a reação química se complete.

Segundo a tradição milanesa o resíduo (tutano) deve ser removido de sua cavidade com uma colher especial, ironicamente chamada de “Agente delle tasse” (cobrador dos impostos) ou “esattore (Coletor)”.

Uma curiosidade: a colher para tutano começou a ser mais utilizadas durante a regência da rainha Ana I, da Grã-Bretanha e Irlanda (início do século XVIII), na época, o tutano era uma iguaria bastante popular, já a carne, era considerada um luxo que somente os ricos podiam consumir regularmente. Para retirar o tutano do osso pode se usar tanto a concha, que é bastante estreita, quanto o cabo, ainda mais estreito. 

É geralmente servido comrisoto alla milanese, um dos poucos exemplos  da cozinha italiana tradicional de prato unico, um combinando de um primo e secondo piatto em uma única travessa.

 Ossobuco é um dos pratos tradicionais que evoluiu para muitas variações ao longo dos anos.