O vinho na Cozinha

Excelentes dicas sobre como utilizar o vinho na sua cozinha!

Desde tempos imemoriais foi criado, em torno da cultura do vinho, um mundo mítico, quase mágico, associado ao prazer da degustação. Tanto no papel de elemento único, isolado, degustado só, ou sob a forma de acompanhamento harmônico de um prato bem elaborado, o vinho tem marcado presença na história da alimentação das civilizações. Porém seu papel mais expressivo, e muitas vezes não valorizado como deveria, tem sido  como protagonista na cozinha, na elaboração da comida. Há relatos que os romanos, grandes experts em aromatizar os vinhos que consumiam com ervas e especiarias, perceberam que esse toque gustativo podia integrar-se (durante a preparação e cocção dos alimentos) aos manjares que consumiam, e assim o faziam freqüentemente.Essa rica tradição gastronômica caiu no esquecimento durante o tempo em que as invasões bárbaras assolaram a Europa.  Na Idade Média, com o surgimento dos senhores feudais e a época de abundancia de caça e carne, se retoma a prática da cozinha com vinhos. Posteriormente as Cruzadas trazem para a Europa o gosto pelas especiarias e pelo açúcar, além dos vinhos densos e doces que chegam da Arábia e Bizâncio e se integram a cozinha européia, que chega ao seu auge durante o Renascimento, ocasião na qual o vinho condimenta, tempera e acompanha os manjares. É o nascimento da cozinha entendida como arte.  É  a partir dessa época que  o vinho passou a ser visto como protagonista de peso na cozinha das civilizações. Para tanto, as seguintes regras básicas estabelecidas, foram e devem ser seguidas:                                                                                                                                       

Não desperdiçar grandes vinhos durante a elaboração de pratos: As características mais sutis de um vinho se perdem nas cocções, por essa razão não há motivo para se utilizar vinhos excepcionais, na elaboração de pratos. Porém, não desperdiçar grandes vinhos não significa que se deva cozinhar com vinhos de má qualidade. Deve se utilizar bons vinhos na cozinha e acompanhar o prato, se possível com o mesmo vinho, da mesma família, ou com outro que seja da mesma casta ou que tenha um estilo parecido.

Degustar o vinho antes de acrescentar a receita: É de vital importância a degustação do vinho antes de ser utilizado na elaboração de um prato, uma vez que, a acidez, o corpo, os taninos e os açúcares podem ser determinantes para o seu equilíbrio, aroma e sabor.

Utilizar um vinho para cada molho: A cor, o aroma e o sabor são aspectos determinantes no resultado final de um molho. O ideal é aproveitar o pigmento dos vinhos tintos para os molhos escuros e reservar os vinhos brancos para os molhos claros, embora tenha importância o sabor que se quer dar ao molho, não sendo absoluta essa associação.

Entender que os vinhos preferem cocções lentas: É importante ter em mente  que o fogo é inimigo dos vinhos mais delicados e lembrar que cada vez que se chega a fervura haverá sido destruído aspectos importantes do vinho. É por essa razão que na cozinha na elaboração dos pratos, os vinhos devem ser usados no ínicio, na redução, e evidenciar sabores ou ao final, para perfumar, impregnando o aroma do vinho ao prato elaborado.

Perceber que o vinho e os vinagres não se combinam: O vinho e o vinagre são inimigos naturais, e muito raramente, devem usados na mesma receita. Somente devem ser usados, conjuntamente, exclusiva e especificamente,  para macerar carnes.

Usar vinhos brancos para as receitas de peixes e frutos do mar: É aconselhável  optar por vinhos brancos  mais frutados para as receitas de peixes e frutos do  mar. Os peixes de carne  branca podem ser elaborados com vinhos de Sauvignon Blanc e lagostas e frutos do mar com Chardonnay com passagem em carvalho.   Os  peixes de carne firme como o atum e o bacalhau aceitam molhos com vinhos tintos.                                                        

Não utilizar vinhos tânicos nas receitas de aves: Não se deve utilizar vinhos tintos demasiadamente tânicos, nem tampouco com teor elevado de álcool, para elaboração de receitas,  já que essas sensações adstringentes e duras não combinam bem com a carne tenra das aves.                                                                                                                                          

Fazer uso de vinhos tintos para molhos encorpados: Sempre que se for elaborar pratos de carne de caça que exijam molhos encorpados e escuros, esses devem ser com  elaborados vinhos tintos. Para tanto, devem ser usados vinhos tintos com muito bom corpo, embora o acompanhamento, quando for servi-lo, deva ser feito com um vinho mais elegante.

Evitar a todo custo a utilização de elementos que sejam inimigos do vinho: As receitas que trazem na sua elaboração ingredientes como limão, aspargos, alcachofra, espinafre, vinagretes muito ácidas, devem ser evitadas, uma vez que a harmonização com vinhos é extremamente difícil.

O vinho com seu espírito transcendental,revela através da culinária, hoje como no passado, que não é somente uma mera manifestação de uma necessidade e sim uma confirmação verdadeira no homem, de seus próprios ritos e alegorias.

Publicado em Falando sobre Vinhos