Risotto ao Brie, Parma e Rúcula

Receita do Chef Claude Toisgros



INGREDIENTES:

½ cebola picada
500g de arroz arbóreo
1 copo de vinho branco seco
8 conchas de caldo de frango
pimenta
sal



MODO DE PREPARO:

Refogue a cebola no azeite, coloque o arroz e deixe refogar por mais 5 minutos. Regue com o vinho branco e reduza. Acrescente 2 conchas de caldo de frango e reduza até secar. Não pare de mexer. Continue o mesmo procedimento com o caldo de frango, colocando uma concha de cada vez, até completar as 6 restantes.



TOQUE FINAL

INGREDIENTES:

1 colher de sopa de manteiga
150g de queijo brie em cubos
50g de parmesão ralado
fatias finas de presunto de parma
rúcula
arroz selvagem
azeite extra-virgem

MODO DE PREPARO:

Coloque o arroz selvagem em uma panela com azeite bem quente para que ele pipoque. Adicione ao risoto o queijo brie, o parmesão e deixe derreter. Tempere com o sal, a pimenta e acrescente a manteiga e a rúcula. Por cima coloque as fatias de presunto de parma, o arroz pipoca e o azeite.



Para harmonizar, sugiro um Zinfandel.


Dicas do Chef Claude Toisgros sobre Queijos


É bom lembrar, que tão importante quanto a escolha de um bom queijo, é a conservação dele. As pessoas se preocupam com as combinações perfeitas entre queijo e vinho e às vezes acabam esquecendo que um armazenamento errado pode botar tudo a perder, para ambos.

Os cuidados devem começar no transporte entre o mercado e a casa. No carro, por exemplo, é aconselhável colocá-lo no chão, atento que outros objetos ou alimentos não fiquem sobrepostos. A temperatura a que o queijo estará sujeito durante a viagem não deve ultrapassar muito os 18 graus centígrados e o ideal é que o percurso não seja muito longo. Se ao chegar em casa a opção for pelo congelamento deve-se envolver os queijos separadamente em papel filme de plástico e depois em papel alumínio, tirando eventual acumulo de ar. Para descongelar, como acontece com outros alimentos , o processo deve ser lento de forma a evitar alterações no queijo , sobretudo uma desagregação de massa, o que pode destruir o sabor, consistência e aroma. Assim, deve se retirar o queijo do congelador um dia antes de ser servido e colocá-lo na geladeira a uma temperatura aproximada de 10 graus.

Ao colocar queijos especiais na geladeira não esqueça também de avisar todas as pessoas da casa, para não acontecer o mesmo ocorrido comigo, logo quando cheguei no Brasil. Meu pai me mandou uma caixa de queijo para eu matar a saudade, já que naquela época não se tinha a facilidade de importados como hoje. Coloquei na geladeira e fui trabalhar. Quando voltei à noite os queijos tinham sumido. A arrumadeira achou que estavam estragados e colocou tudo no lixo. A comunicação em casa pode ser um cuidado final precioso!

Uma vez observados os principais mandamentos para saborear um bom queijo, é só escolher um bom vinho e depois usufruir de uma das melhores combinações do universo gastronômico.

Salute!