O ceviche peruano que dá certo!

"O Ceviche é a perfeição do simples". 

(Frase do Chef Javier Wong)

Há muitos anos tentava receitas de ceviche, que é uma das minhas grandes paixões. Paixão essa tão grande que já fui ao Peru para descobrir, provar e aprender as mais diferentes versões do prato e suas histórias. Uma receita simples, mas riquíssima, que precisa ser bem executada. 
Nessas andanças e experiências, finalmente cheguei à minha receita perfeita, aquela que, para mim, preparando em casa, é o mais perto de um autêntico ceviche peruano delicioso. O segredo do bom ceviche está no peixe fresco e no misterioso Leche de Tigre, que dizem  ser um poderoso fortificante, dando a força do animal a quem o toma, e que cura ressaca! (risos...)
E é esse tesouro que vou compartilhar aqui e agora.
Espero que façam e gostem!

Imagem: Cozinha da Janita

Ingredientes:

Para o Leche de Tigre:
1 xícara de caldo de peixe(se não tiver o caldo natural, use um cubo ou sachet de caldo de peixe)
1/2 xícara de aparas de robalo
2 xícaras de suco de limão thaiti(sem sementes)
1/2 xícara de salsão ou salsinha e cebolinha picada
4 dentes de alho
2 colheres(sopa) de gengibre picado
1/2 xícara de cebola picada
coentro fresco a gosto
pimenta dedo-de-moça ou pimenta de cheiro picada a gosto(sem sementes)
sal a gosto

Para o Ceviche:
2 e 1/2 de xícaras de robalo em cubos(por volta de 250 g)
sal rosa ou flor de sal a gosto
gengibre ralado/espremido a gosto
alho a gosto
limão a gosto
pimenta dedo-de-moça ou pimenta de cheiro picada a gostos(sem sementes)
coentro a gosto(se não gostar do coentro, use salsinha)
1/2 cebola roxa cortada em fatias finas e deixadas previamente de molho em água gelada.
100 ml de LECHE DE TIGRE(esse caldo é o que irá temperar/incrementar e dar o toque especial e próprio do ceviche original)

Modo de Preparo:

Leche de Tigre:
No liquidificador, junte o caldo de peixe, as aparas de robalo, o suco de limão sem sementes, o salsão(ou salsinha e cebolinha), o alho, o gengibre e a cebola picada, o sal e bata bem.
Passe essa mistura por uma peneira.
Acrescente o coentro picado, a pimenta picada, acerte o sal se achar necessário e misture. Leve à geladeira em vidro ou pote fechado e deixe repousar por 30 minutos.
Fica um caldo clarinho e incrivelmente saboroso, é o segredo do ceviche.

Ceviche:
Num bowl, coloque o robalo em cubos e tempere com sal e demais temperos a gosto, sempre misturando delicadamente a cada ingrediente para o peixe incorporar bem os sabores. Pegue leve no tempero do peixe, principalmente no sal e coentro, pois é preciso lembrar que o Leche de Tigre também dará sabor depois.
Adicione então o Leche de Tigre previamente feito, a cebola roxa escorrida e misture bem.
Sirva a seguir em taças individuais.

Variações do Ceviche: A receita acima, sugere o robalo, mas pode ser usado o peixe fresco de sua preferência(peixes brancos como cioba, corvina, pescada amarela, pescada branca, namorado, badejo, linguado e congrio e de carne escura como atum, bonito, peixe serra e salmão vão muito bem nesse tipo de preparo e podem ser facilmente encontrados em qualquer feira livre), polvo, camarão, lula, marisco(previamente escaldados), ostras, kani, siri.... Outra boa pedida é fazer um ceviche misto, com frutos do mar de sua preferência.

Dicas especiais da Cozinha da Janita: No Peru finalizam e incrementam ainda, na hora de servir o ceviche, com um tipo de milho assado crocante que chamam de cancha. Colocam por cima como se fosse enfeite. Dá um toque crocante e gostoso. Na falta desse tipo de iguaria por aqui, sugiro, lascas de amêndoas ou de alho tostadas, dentes de milho(pode ser o enlatado bem escorrido)assados ou fritos.
Fica bonito decorar  com banana chips salgada, batata doce chips também.
Outra delícia de dica saborosa e linda, é fazer crispies de alho poró(a receita vai de brinde abaixo) ou de abobrinha, fica divino!
Enfim, a ideia é criar em cima disso dentro do seu gosto.

*Crispy de Alho-Poró:
Corte a parte branco do alho-poró em julliene, ou seja pequenos bastonetes de 5cm com espessura de no máximo 2mm. 

Agora vem o segredo que é o pulo do gato: num saco plástico coloque 2 colheres de farinha de arroz e 2 colheres de Maizena, adicione o alho-poró cortado dentro do saco e misture tudo muito bem.
Aqueça o óleo em uma fritadeira (ou uma frigideira), coloque o alho-poró por partes, frite até dourar, retire e ponha sobre papel toalha absorvente. Prontinho um crispy maravilhoso para usar no seu ceviche ou em mil outros pratos!

Lembre sempre:

Como em toda a gastronomia, o principal na hora de escolher o melhor peixe para a sua receita é ficar de olho no que está mais fresco.

HARMONIZAÇÃO: o ceviche pode ter a companhia harmoniosa de um espumante, mas também recebe bem vinhos brancos como os chilenos Chardonnay ou Sauvignon blanc que tenham um pouco de frutado. Escolha apenas aqueles que conservem acidez suficiente para refrescar o lado picante da pimenta e equilibrar o paladar.

Origem e histórias do Ceviche

Mas, afinal, qual a definição de ceviche? De forma simples podemos dizer que se trata de peixe, geralmente branco, cortado em pequenas tiras e marinado em sumo de limão, muitas vezes com variadas pimentas. No final, são adicionadas finas meias rodelas de cebola roxa e coentro. Parece ter tido origem no Peru, mas é um prato constante em toda a América Latina, particularmente a do lado do Pacífico, do México até ao Chile.
A versão clássica é ainda acompanhada de milho cozido e batata-doce cozida.
Se atentarmos à etimologia do termo ceviche, vamos encontrar várias teorias que nos ajudam a entender melhor a sua história ou as várias estórias que correm à volta das suas origens. Alguns defendem que o termo ceviche, melhor “cebiche”, vem do termo árabe “iskbê”, que por sua vez terá dado origem ao escabeche tão comum na península ibérica. É certo que o escabeche era uma preparação que começava com a fritura prévia do peixe e o molho teria a função de conservação. Teriam sido os árabes os introdutores dos citrinos em Portugal e Espanha e depois levados para os respectivos novos países colonizados mas, com a acidez da preparação, começaram a juntar cebola para quebrar o sabor. Outra teoria com origem nos árabes, e pela palavra “sibesh”, que significa comia ácida, defende que seriam as mulheres de origem árabe, cozinheiras, trazidas por Francisco Pizarro, que teriam introduzido o hábito de marinar o peixe cru com o sumo de laranja azeda, e iniciado o seu consumo. Parece que no Peru é essa a teoria mais difundida, e quase que totalmente assumida como oficial. Há ainda um grupo que atribui a origem da palavra ao termo “siwichi”, que significa peixe fresco, associada ao termo “cebo”, que quer dizer peixe em pequenos cortes. “Cebo” também significaria comida abundante.
Mas, na história também sujem opiniões que garantem que o ceviche já existiria muito tempo antes de os espanhóis chegarem ao Peru. O peixe seria marinado em frutas como o maracujá, ou em bebidas de milho fermentado e bem temperadas com pimentas locais. O aparecimento do limão, trazido pelos espanhóis, veio estabilizar a receita que se mantém ate hoje.
O ceviche tem um papel tão importante na cultura peruana que lhe é atribuído o dia 28 de julho como dia festivo de sua comemoração, tendo sido classificado como patrimônio cultural em 2004.

Agora é correr para a cozinha e testar essa delícia que, garanto, é a melhor receita de ceviche! ;)