A legítima massa italiana de pizza

Aprenda a preparar uma legítima massa italiana, de acordo com as convenções

da União Europeia!

As pizzas italianas são minimalistas, mas cuidadosamente preparadas. O uso de poucos elementos não acontece à toa. Uma das explicações é a importância dada à massa. Na Itália, a qualidade dela prevalece ao recheio.E isso está relacionado justamente à história do prato: muito mais do que uma base, ela era, em seu princípio, a protagonista. Feita apenas com farinha, água, sal e fermento, a massa funcionava como um pão – os outros ingredientes eram meros complementos. Por isso, ela deve ser saborosa e sentida plenamente no paladar.
Anotem e testem:

Ingredientes:
• 1 l de água
• 50 g de sal
• 5 g de fermento
• 1,8 kg de farinha de trigo

Modo de preparo:
Em um recipiente, tempere 250 ml da água com o sal, adicione o fermento e, por fim, a farinha. Misture e deixe descansar por 5 minutos. Adicione o restante da água e mexa até formar uma massa homogênea.

Em uma superfície, espalhe um pouco de farinha de trigo (para que a massa não grude). Solve esta massa com as mãos, por 10 a 20 minutos, até que ela atinja um ponto em que se torne fina e pouco elástica. Deixe a massa descansar por aproximada­mente 4 horas, sobre um pano úmido. Após este período, divida-a em pedaços de aproximadamente 180 gramas (cerca de 10 pedaços). Abra cada um deles na mão, até que fique com um diâmetro de, no máximo, 35 cm. Esta massa precisa ter até 0,3 cm de espessura. As bordas podem ser mais altas, de 1 a 2 cm de altura. Cada pedaço deste formará uma pizza individual. Recheie a seu gosto. Para assar, utilize prefe­ren­cialmente um forno a lenha. Em fornos comuns, prefira a tempera­tura média (250 graus C). Leva-se até 30 minutos para ficar pronta, dependendo do forno.

A verdadeira Pizza Italiana

As regras da verdadeira pizza italiana (aquela conhecida a partir de 1889, com a criação do sabor margherita) – são a tradição e o minimalismo. Se você atravessar o oceano para experimentar a mais tradicional destas delícias, prepare-se para uma experiência diferente. Lá, além das pizzas serem um prato individual, a variedade de sabores é menor do que aqui, devido ao uso de poucos ingredientes de cada vez.
Nos menus de lá, é certo que você encontrará a capricciosa (com ingredientes como funghi, alcachofra e presunto cru), a napolitana (com tomate, mussarela e alici) e a parmig­giana (com molho de tomate, queijo parmesão e manjericão).
Além delas, há as pizzas margherita e marinara, que de tão clássicas em Nápoles – grande berço da iguaria, ao sul da Itália – ganharam um certificado da União Europeia que as atesta como “especialidade tradicional garantida”. Não podem ter a receita alterada.
No que diz respeito à massa, hoje, faz-se a massa principalmente com uma farinha chamada doppio zero, que tem baixíssima granulação e dá leveza ao prato. Mesmo sendo a mais cotada, há quem opte por outras soluções.
Na pizza tradicional, a massa é aberta com as mãos, nada de rolo, e não há a preocupação em deixá-la redondinha. Aliás, afirmam os profissionais, a irregularidade é seu grande charme. E mais: excessos são evitados. Na Itália, a massa tem diâmetro máximo de 30 cm. Lá é feita para ser degustada individualmente.

Foi somente após a chegada do tomate à Europa que os napolitanos adicionaram molho e novos ingredientes à pizza e ela tornou-se a delícia de aparência próxima a que conhecemos. Mas a simplicidade prevaleceu. Para cada pizza a mistura de insumos é mínima. A ideia é que o sabor de cada ingrediente seja sentido por quem come. “A mistura de muitos elementos descaracteriza os sabores", afirmam os especialistas.

VOCÊ SABIA?

Tradicionalismo é assunto sério para os italianos. Em 1984, foi criada a Associação da Verdadeira Pizza Napolitana (AVPN), da Itália, que definiu as regras para certificar as pizzas feitas seguindo os padrões napolitanos. A ideia era proteger as receitas originais dos sabores margherita e marinara – considerados os mais clássicos no país.
Hoje, diversas pizzarias do mundo são certificadas pela AVPN e, desde 2009, os dois sabores napolitanos são garantidos como “especialidades tradicionais garantidas” também pela União Europeia.
No Brasil, só duas pizzarias de São Paulo são certificadas pela associação: Pizzaria Speranza (unidades Bixiga e Moema) e Pizzaria Bráz Pinheiros.