Filé de Linguado ao Creme de Champagne e Caviar com Puré de Inhame

Ingredientes:

200g Filé de linguado
20ml Champanhe
50ml Creme de leite
5g Caviar Mujol
150g Inhame
300ml leite
30g manteiga
2g Sal
1g Pimenta
10g cebola picada

Modo de Preparo:

Cozinhar o inhame no leite, temperando com sal e pimenta. Quando estiver macio passar pela peneira fazendo um purê bem homogêneo. Acrescentar com creme de leite e manteiga. Corrigir o tempo e textura na panela. 

Temperar o peixe e cozinhar no vapor. Refogue a cebola em um pouco de manteiga e acrescentar o champanhe. Reduzir o champanhe com a cebola picada, acrescentar o creme de leite, reduzir mais um pouco, temperar, passar pelo chinoix, reservar.

Montagem: no centro do prato coloque o purê de inhame, o peixe sobre ele, e regue com o molho de champanhe e coloque o caviar. Decore com ciboulette.

Rendimento: 1 porção.

Receita do Chef Emmanuel Bassoleil.

O que é Chinoix?

O chinoix é um equipamento cônico, de origem francesa, como uma peneira com uma malha muito fina, que é usada para obter molhos lisos e finos, sopas, cremes e purês delicados.

O Caviar Mujol

Conhecidas como caviar espanhol pela sua semelhança com as do esturjão, as ovas de Mujol são muito mais escuras e o sabor é menos delicado. Com elas se prepara a poutargue, uma especialidade provençal que são as ovas de mujol prensadas e desidratadas. A poutargue é usada para finalizar preparações, ralando a ova seca diretamente nos pratos. Já as ovas de mujol são indicadas para finalizar preparações ou servir com torradas. São encontradas na Tunísia, Grécia, Itália (Sicília) e Mauritânia e atualmente no Uruguai.

A relação custo/benefício, as ovas de mujol são as mais indicadas. Semelhantes ao esturjão na aparência, são mais baratas e de gosto suave - e por isso, consumidas com fartura no mundo inteiro. Para se ter uma ideia, o quilo das ovas de mujol custa, em média, R$400. Por esse preço é possível comprar apenas módicas 100 g das ovas de esturjão. "O preço antes era ainda mais caro, mas diminuiu depois que produtores conseguiram desenvolver o peixe no Uruguai"

Esse é o Mujol:

Dica: Utilize o caviar que mais lhe agrade. Este prato fica bom com todos!

Harmonização: Cuvée Alexandre Lapostolle 2008 - Chardonnay.