Boeuf bourguignon

 Esta é a receita que o chef Emmanuel Bassoleil costuma preparar, e que está no livro Os sabores da Borgonha.
Recomendo a receita e o livro!

Ingredientes:

Carne:
1 kg de carne de músculo, coxão mole ou alcatra
sal e pimenta-do-reino preta
30 g de farinha de trigo
30 ml de óleo de milho
1 litro de caldo de carne
1 garrafa de vinho tinto (Borgonha)
100 g de cenoura em cubos
100 g de cebola em cubos
2 dentes de alho picados
1 bouquet garni
1 colheres (sopa) de extrato de tomate
2 colheres (sopa) de salsinha picada para decorar
4 torradas de alho para decorar

Guarnição bourguignonne:
250 g de cogumelos frescos cozidos
150 g de cebolinhas miúdas
2 colheres (sopa) de açúcar
150 g de bacon em cubos 
30 g de manteiga

Modo de Preparo:
Limpe a peça de carne, retirando os nervos e a gordura. Corte em cubos de 50 g a 60 g cada. Tempere com sal e pimenta-do-reino preta. Coloque o óleo em uma panela grande e leve ao fogo. Quando ferver, doure a carne.

Junte a cebola, a cenoura e o alho e refogue mais um pouco. Polvilhe a farinha e deixe cozinhar em fogo baixo por mais 5 minutos. Acrescente o extrato de tomate, o vinho tinto e o bouquet garni. Cozinhe por mais 10 minutos para retirar a acidez do molho.

Adicione o caldo de carne, tampe a panela e deixe cozinhar por 2 horas, em fogo baixo, mexendo de fez em quando. Quando a carne estiver cozida, separe os cubos de carne e o bouquet garni. Passe o molho pela peneira. Leve o molho de volta à panela e junte os cubos de carne.

Guarnição bourguignonne
Descasque as cebolinhas. Coloque-as em uma panela rasa com o açúcar e metade da manteiga. Cubra com água e deixe cozinhar até que a água evapore e as cebolinhas fiquem caramelizadas. Reserve. Em uma frigideira, doure o bacon na manteiga restante. Acrescente os cogumelos frescos e refogue por alguns minutos. Junte as cebolinhas e retire do fogo.

Montagem:

Distribua o boeuf bourguignon em pratos individuais. Cubra com a guarnição e decore com torradas com alho e salsinha picada. Sirva acompanhado de batatas cozidas ou talharim fresco.

Rendimento: 5 porções.


Harmonização: Pinot Noir de Gevrey-Chambertin da Borgonha.


Saiba mais sobre o Beouf bourguignon

O bourguignon, como é conhecido na França, é um prato popular. Cada dona de casa que se preze tem sua própria receita e restaurantes mais modestos incluem o prato no seu cardápio. Não existe uma receita única, mas sim centenas de variações. Como não poderia deixar de ser, o prato é originário da Borgonha. Alguns autores questionam essa origem, argumentando que o clássico livro Cuisinier bourguignon de Alfred Contour não inclui essa receita; para justificar o nome, dizem que é por causa dos dois principais ingredientes (carne e vinho tinto), destaques da região no país.

Boeuf à Bourguignon ou simplesmente, Carne bovina à moda da Borgonha, região francesa produtora de vinhos... Originalmente essa receita é chamada de Côte de boeuf charolaise à la bourguignonne (carne bovina do contra filé com um pedaço da costela, de gado charolês a moda da Borgonha).

É um grande prato, exemplificando a natureza da refinada cozinha francesa, e ao mesmo tempo a chegar aos corações de todos aqueles que simplesmente adoram um bom guisado. É um prato simples, mas complexo ao mesmo tempo , a carne, o vinho tinto, cebolas, cogumelos, cenouras, alho e algumas ervas frescas, todas cozidas lentamente até que a carne ceda ao garfo e os sabores tenham amadurecido.

Ao longo do tempo, o prato se tornou um padrão da cozinha francesa.
A receita que a maioria das pessoas ainda seguem para fazer um boeuf bourguignon
foi reescrita por Auguste Escoffier.
Esta receita, porém, não sofreu alterações sutis, devido a alterações no equipamento de cozinha e alimentos disponíveis.