Umami é o "quinto" gosto básico, além dos quatro mais conhecidos (doce, amargo, ácido e salgado). A palavra umami é de origem japonesa e pode ser traduzida como delicioso ou saboroso.
Existem certas substâncias químicas — sobretudo aminoácidos — presentes em certos alimentos que são detectados na língua por receptores específicos (TmGluR4). O glutamato monossódico é o principal aminoácido que provoca no paladar o gosto umami. Nos alimentos em que ele está presente naturalmente, o paladar reconhece o umami. Estes são principalmente tomates, queijos fortes, carnes, e sardinhas, além do leite humano ebovino. Existem, porém, diversos produtos industrializados que levam o glutamato como intensificador de sabor. Na cozinha asiática (japonesa, chinesa, etc.) é muito comum usar glutamato monossódico para acentuar o umami, que é vendido comercialmente com a marca Aji-no-moto.
A percepção do sabor umami é também intensificada pela presença de IMP (inosinato de sódio), um nucleotídeo que pode ser ingerido simultaneamente com o aminoácido. Foram descobertos posteriormente outros intensificadores de sabor tais como: monofosfato de inosina, monofosfato de guanosina,guanilato dissódico, inosilato dissódico e 5-ribonucleótidos de cálcio.
Além de humanos, outros mamíferos tais como cães e ratos também têm receptores capazes de percebê-lo.
O umami, foi descoberto em 1908 por um pesquisador japonês, Kikunae Ikeda. O Ikeda ficou feliz ao descobrir que coisa era aquela que temperava o seu dashi, e contou pra todo mundo feliz que tinha descoberto o quinto sabor. A resposta da comunidade científica internacional foi cri…cri… Foi necessário mais um punhado de décadas para comprovar que o cara sabia das coisas.
O umami é definido pelos cientistas como a sensação do delicioso. A "deliciosidade"...
Como podem perceber, o umami não é realmente nenhuma novidade. É algo que sempre esteve presente em nossas vidas. Apenas a consciência sobre esse sabor não faz parte de nosso cotidiano gastronômico e as pessoas nem sabiam exatamente o que sentiam em seu paladar. Então, que tal começar a treinar a língua para sentir melhor esse “novo” sabor?
Conhecer o umami é imprescindível para os chefes de cozinha, pois o ideal na gastronomia é o equilíbrio dos paladares. As receitas são compostas a partir da harmonia dos ingredientes e dos sabores. O umami, como um realçador do paladar, pode contribuir para deixar um prato mais apetitoso. Intensificar sabores em uma receita com a adição de tomates maduros, queijo parmesão ou cogumelos caramelizados ajuda os chefes a compor cardápios mais atraentes.
Mas, atenção, milagres não existem. Os pratos não se transformam com a adição do sabor umami, nem isto faz com que as pessoas gostem, de repente, de comidas que nunca apreciaram. Os princípios básicos da composição de um prato continuam valendo (equilíbrio e harmonia dos sabores). O importante, para aqueles que atuam na gastronomia, é acompanhar a evolução dos conhecimentos científicos na área, assimilar aquilo que traz benefícios e aliar isso tudo à arte e criatividade nas preparações. A cozinha intuitiva cada vez mais cede espaço para uma atividade baseada no profissionalismo, na informação, na evolução tecnológica, tudo isto voltado para o preparo de uma alimentação mais saborosa e saudável.
Portanto, os novos conhecimentos, como a descoberta do quinto sabor (para o qual ainda poderemos encontrar uma palavra portuguesa mais saborosa do que umami) contribuem para o aprimoramento das receitas e das composições gastronômicas. Os gourmets agradecem!
O umami, foi descoberto em 1908 por um pesquisador japonês, Kikunae Ikeda. O Ikeda ficou feliz ao descobrir que coisa era aquela que temperava o seu dashi, e contou pra todo mundo feliz que tinha descoberto o quinto sabor. A resposta da comunidade científica internacional foi cri…cri… Foi necessário mais um punhado de décadas para comprovar que o cara sabia das coisas.
O umami é definido pelos cientistas como a sensação do delicioso. A "deliciosidade"...
Como podem perceber, o umami não é realmente nenhuma novidade. É algo que sempre esteve presente em nossas vidas. Apenas a consciência sobre esse sabor não faz parte de nosso cotidiano gastronômico e as pessoas nem sabiam exatamente o que sentiam em seu paladar. Então, que tal começar a treinar a língua para sentir melhor esse “novo” sabor?
Conhecer o umami é imprescindível para os chefes de cozinha, pois o ideal na gastronomia é o equilíbrio dos paladares. As receitas são compostas a partir da harmonia dos ingredientes e dos sabores. O umami, como um realçador do paladar, pode contribuir para deixar um prato mais apetitoso. Intensificar sabores em uma receita com a adição de tomates maduros, queijo parmesão ou cogumelos caramelizados ajuda os chefes a compor cardápios mais atraentes.
Mas, atenção, milagres não existem. Os pratos não se transformam com a adição do sabor umami, nem isto faz com que as pessoas gostem, de repente, de comidas que nunca apreciaram. Os princípios básicos da composição de um prato continuam valendo (equilíbrio e harmonia dos sabores). O importante, para aqueles que atuam na gastronomia, é acompanhar a evolução dos conhecimentos científicos na área, assimilar aquilo que traz benefícios e aliar isso tudo à arte e criatividade nas preparações. A cozinha intuitiva cada vez mais cede espaço para uma atividade baseada no profissionalismo, na informação, na evolução tecnológica, tudo isto voltado para o preparo de uma alimentação mais saborosa e saudável.
Portanto, os novos conhecimentos, como a descoberta do quinto sabor (para o qual ainda poderemos encontrar uma palavra portuguesa mais saborosa do que umami) contribuem para o aprimoramento das receitas e das composições gastronômicas. Os gourmets agradecem!
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