Casquinhas de Camarão e Farofa de Dendê

De apresentação fantástica, saborosas e brasileiríssimas essas casquinhas! Receita bárbara da Chef Ana Luiza Trajano. Uma ideia bacana para dar um toque especial no seu jantar de Natal e nas festas de fim de ano.

Impossível não amar e não compartilhar!

Ingredientes:

Creme de camarão:
- 700 g de camarão-rosa pequeno sem casca
- 150 ml de azeite de dendê
- 80 g de cebola
- 3 dentes de alho
- 80 g de tomate sem pele batido
- 80 ml de creme de leite fresco
- 1 folha de louro
- 1 ramo de tomilho
- 3 pimentas dedo-de-moça
- Sal e pimenta-do-reino
- 200 g de cebolinha verde para decorar

Farofa de dendê:
- 120 ml de azeite de dendê
- 75 g de cebola
- 2 dentes de alho
- 500 g de farinha de mandioca
- Sal e pimenta-do-reino

Casquinha:
- 1 pacote de massa filo de 300 g
- 250 g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

Modo de preparo:
Creme: corte o camarão em pedaços pequenos e refogue no azeite de dendê com a cebola e o alho picados. Espere soltar água. Em seguida, junte o tomate. Em outra panela, ferva o creme de leite com o louro, o tomilho e a pimenta dedo-de-moça (reserve um pouco para finalizar). Depois que a mistura de creme de leite ferver, junte o camarão e tempere com sal e pimenta. Mantenha no fogo até o creme ficar encorpado. Por fim, adicione a pimenta dedo-de-moça reservada, bem picada, e, se necessário, mais sal e pimenta-do-reino.

Farofa: numa panela quente, coloque o azeite de dendê, refogue a cebola e o alho picados, depois junte a farinha. Mantenha no fogo até a farinha ficar crocante e tempere com sal e pimenta. Reserve.

Casquinha: abra 1 folha da massa, pincele com manteiga e, por cima, coloque outra camada de massa. Com um aro de 8 cm, corte a massa e forre com ela as forminhas de empada (15 unidades). Refaça o processo mais duas vezes. Asse a 180ºC por 2 minutos ou até ficarem crocantes.

Dica da Janita: Outra opção é comprar as casquinhas prontas, aquelas em forma de "panelinhas, barquetes, tarteletes...Existem até as promtas, de massa filo mesmo!

Fica ainda mais fácil e gostoso também! ;)

Montagem: esquente o creme de camarão, recheie as casquinhas com ele e cubra com a farofa de dendê. Decore com cebolinha picada.

Rendimento: 45 unidades.

Harmonização: Vinho Chardonnay. Sugestão: Luigi Bosca Reserva Chardonnay.

Abrindo um espacinho para o maravilhoso DENDÊ
O dendezeiro (Elaeais guineensis Jaquim) é uma palmeira originária da costa oriental da África (Golfo da Guiné), sendo encontrada em povoamentos subespontâneos desde o Senegal até Angola. .
O óleo originário desta palmeira, o azeite de dendê, consumido há mais de 5.000 anos, foi introduzido no continente americano a partir do século XV, coincidindo com o início do tráfico de escravos entre a África e o Brasil.
No contexto atual o azeite de dendê é o óleo mais produzido e consumido no mundo, representado 27% de 140 milhões de toneladas de óleos e gorduras produzidas em 2005 e 27% do consumo mundial de 138,4 milhões de toneladas de óleos e gorduras em 2005.
O azeite de dendê contém proporções iguais de ácidos graxos saturados (palmítico 44% e esteárico 5%) e não saturados (oléico 40% e linoléico 10%). É uma forte natural de vitamina E, tecoferois e tecotrienois, que atuam como antioxidantes. É rico também em betacaroteno, fonte importante de vitamina A.
Segundo um historiador português, o óleo de dendê tem o cheiro das violetas, o sabor do azeite de oliva e tinge os alimentos com a cor do açafrão, sendo portanto mais atrativo. ;)

Sabe o que é massa filo?

 

A massa filo ou phyllo (do grego φύλλο, fýllo: "folha") é uma variedade de massa cuja espessura e aplicação variam, podendo ser fina como uma folha de papel (para o preparo de um tipo de massa folhada ou chegar a vários milímetros, quando usada para o preparo do pão em forma de folhas dobráveis, característico da Turquia e de vários países do Mediterrâneo e do Oriente Médio.

Uma antiga forma de massa filo parece ter existido entre os povos turcos da Ásia Central. 

No século XI, o Diwan Lughat al-Turk, um dicionário de dialetos turcos de Mahmud Kashdari registrava um tipo de pão pregueado ou dobrado como um dos significados da palavra yuvgha, que está relacionada com a palavra turca yufka, que designa tanto a massa quanto o pão. A prática de estirar a massa crua até obter folhas finas como papel, laminadas, é um desenvolvimento posterior, provavelmente acontecido nas cozinhas do palácio Topkap.

A massa filo caracteriza-se pelo tempo de cozimento muito reduzido, podendo ser assada ou frita, sendo usada como base dos mais variados pratos, tanto doces como salgados. 

Há diferença entre massa filo e massa folhada?

Sim!!! O nome diz tudo. Phyllo vem do grego e significa folha. No Brasil, porém, esta massa finíssima como papel também é conhecida como fillo, filo ou massa laminada folhada. Feita à base de farinha, água, sal e gordura, é aberta com rolo até ficar quase transparente. Acredita-se que foi criada na Pérsia, atual Irã, ou na Turquia ou no Egito, há cerca de 2 mil anos. Ainda hoje é muito presente na cozinha grega e na de todos os países do Oriente Médio. No entanto, não podemos confundi-la com a massa folhada, que é muito utilizada na França para fazer croissants e vários doces e salgados. A massa filó é muito utilizada em deliciosas sobremesas como a Baklava, Burma, Ataif e muitos outros doces árabes. Ela também é incluída no famoso Güllaç, uma sobremesa turca, consumida principalmente no mês sagrado do Ramadan, onde camadas de nozes e água de rosas são colocadas uma a uma no leite morno.

 

A massa folhada é uma massa leve, não fermentada, feita em várias camadas com copiosa adição de margarina, manteiga ou gordura vegetal, usada em doces e salgados.

É muito usada hoje em dia para fazer as famosas receitas como o: Beef Wellington, Apfelstrudel, Camembert em crosta, croissants, tortas e muitas outras delicias.

No Ocidente, seu uso teria sido desenvolvido na Roma, em 1635, pelo francês Claude Gellée.

Existem muitas teorias sobre a origem da massa folhada: a mais famosa delas é que foi uma criação do pintor Claude Gellée, no século XVII, que também era amante de gastronomia e pode ter sido criada acidentalmente. Outros especialistas em culinária garantem que ela é mais antiga e surgiu no século XIV. Há, ainda, a teoria de que essa delícia já era dominada pelos egípcios antes mesmo da Idade Média... Mas o que importa mesmo é que ela existe e com ela foram criadas incontáveis receitas divinas e delicadas.

No Brasil, a massa leve composta de finíssimas folhas é denominada massa folhada e está presente no preparo de doces e salgados.

Sendo a melhor sempre feita com 100% de manteiga.

Fontes da pesquisa: Wikipedia e Heaven's Kitchen.

Sopaipillas Chilenas

Uma massinha frita irresistível, a base de abóbora, tradicional no Chile, que pode ser degustada com doce ou salgado. Você vai se apaixonar!

Ingredientes:

3 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de abóbora cozida
3 colheres de manteiga derretida
2 colheres de fermento em pó
sal a gosto

noz-moscada a gosto(opcional)
1/2 litro de óleo para fritar

Modo de Preparo:

Com a abóbora cozida, se faz um purê meio mole. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro pra receber a abóbora, a manteiga, o fermento e o sal. Misturar bem todos os ingredientes fazendo uma massa suave. Abrir a massa deixando-a com 1/2 cm aproximadamente. Cortar com um molde redondo do tamanho desejado ou com um copo. Fritar até que fiquem douradinhas e colocar sobre papel absorvente para ficarem bem sequinhas.

Dicas da Janita: são deliciosas para servir com Chilli, com molho tártaro, com patezinhos, etc. 

Ficam gostosas também quando passadas no açúcar com canela, como fazemos com bolinhos de chuva.

Sopaipillas ou Sopaipas - o que são?

Uma "massa frita" feita com abobora, tipica do Chile, normalmente degustada com molho pebre, semelhante ao nosso vinagrete.

Bastante consumida também na Argentina, Bolívia, Peru, México, Uruguai e no Texas.

Come-se tambem doce, ja que tem gosto neutro, chama-se então Sopaipilla pasada, embebida num molho doce a base de mel/melaço, canela e casca de laranja chamado salsa Chancaca.

Sopaipilla vem do diminutivo sopaipa, uma palavra de origem moçárabe, "xopaipa", que significa pão frito ou embebido em óleo.

Quase como o nosso famoso bolinho de chuva, mas com abobora na massa, ficando com uma textura e gosto muito especiais. ;)

"Póngale más pino, póngale color”, se diz no Chile para buscar emoção e melhorar o que se faz, uma expressão da cozinha refletida na vida cotidiana.

Arancini di Riso

Ingredientes:
500 g de arroz arbóreo (arroz italiano, próprio para risottos) não lavado
150 g de farinha de rosca
2 ovos
50 g de manteiga
60 g de parmesão
salsinha picada
sal e pimenta à gosto

Recheio de Queijo 
Cubinhos de queijo de sua preferência

Modo de Preparo:
1. Cozinhe o arroz em 1 litro de água fervente salgada, por 15 minutos, no fogo moderado, mexendo sempre até absorver a água.
2. Tire do fogo e junte rapidamente dois ovos, a manteiga, e o queijo ralado.
3. Leve a esfriar e prepare o recheio.

Recheio de queijo: corte-os em cubos.

Com as mãos úmidas, pegue um pouco do arroz, espalhe na palma da mão, coloque o cubo de queijo e feche o bolinho dando-lhe formato de uma laranjinha.
Passe, então, no ovo batido e na farinha de rosca e leve a fritar em bastante óleo ou azeite.

Arancini di Riso é um bolinho de arroz em formato de laranjinha, típico da Sicília, desde o séc. X. 
O nome deriva da forma do alimento e  da cor, que é uma reminiscência de uma laranja (em italiano, palavra para laranja é arancia e arancini significa "laranjinhas"). Arancini é masculino plural, o singular é Arancino (ou em siciliano arancinu). Em algumas partes da Sicília, o plural feminino, arancine, é comum.

O Arancini é como um croquete, servido como entrada em diversas regiões do mundo.
A maneira mais simples é recheá-lo com queijo, mas você pode inovar, reinventar, recheando com  carne seca ou de sol(desfiada e refogada com cebola e alho, já fiz e fica ótimo!), com peixe(cação ou bacalhau), com frango, etc. No Vêneto, recheado de queijo, ele é chamado de Suppli al Telefono, por causa do fio de queijo que estica quando se morde o bolinho quente.
São irresistíveis!

Patê de Ervilha com Queijo

Receita super versátil e saborosa de MarK Bittman, colunista do NY Times.





Ingredientes:

3 copos americanos de ervilha cozida

3 colheres (sopa) de hortelã ( é possível substituir a hortelã por salsinha, manjericão ou qualquer outra erva.)

Meia colher (chá) de alho 

Meio copo americano de parmesão

Um pitada de sal

2 colheres (sopa) de azeite de oliva

1 colher (sopa) do líquido usado no cozimento das ervilhas

3 colheres (sopa) de pinoles tostados


Modo de Preparo:
Coloque os 3 copos de ervilha no processador, mas guarde um pouco para a guarnição.

Acrescente 3 colheres (sopa) de hortelã, meia colher (chá) de alho, meio copo americano de parmesão, uma pitada de sal, 2 colheres (sopa) de azeite e 1 colher (sopa) do líquido usado no cozimento das ervilhas.

Bata tudo até obter uma consistência de purê.

Depois, acrescente 3 colheres (sopa) de piñoles tostadose triture mais um pouco.

Para os pinoles não ficaram esmagados, basta "pulsar" o processador algumas vezes.


Dicas da Janita: Se quiser mais "cremoso", acrescente um pouco de cream cheese. na falta de pinoli, já usei as sementinhas de girassol(aquelas torradas e salgadinhas que existem no 
mercado) e ficou ótimo!


Sirva com cenoura palito, pães, torradas, biscoitos salgados, com saladas...ou até mesmo sobre filés de frango, peixe, carne...Hummm, fica bom com tudo!

 

E bom apetite!


Pinoles

Os pinoli (em italiano) são os pinhões do Pinus pinea também conhecido como pinheiro manso. Esta árvore é uma pinácea proveniente do Velho Mundo e as suas sementes, pinoles, são utilizadas no consumo humano desde a pré-história e é por isso que não se conhece a sua origem exata estimando-se, contudo, que seja ao sul da Península Ibérica.

A Espanha é o maior produtor de pinoles do mundo. Em muitas regiões o cultivo e a colheita continuam a ser manuais o que explica o elevado preço. O seu custo tem servido de incentivo para o aumento da área cultivada na Europa e aqui no Brasil tem gerado grande interesse por parte de quem acredita que os pode cultivar em locais de clima e solo semelhantes aos da região de origem.

Os pinoles possuem proteínas, carboidratos, gorduras, fibras, sais minerais (cálcio, cobre, ferro, magnésio, fósforo, potássio, sódio e zinco) e vitaminas (A, B, C e E). Os pinoles ajudam ao funcionamento do coração, do sistema nervoso e ao metabolismo dos carboidratos. Quem estiver com problemas gastrointestinais deve manter-se afastado até que os sintomas passem. 100 g de pinoles possuem 560-570 calorias.

Os pinoles são utilizados em várias culinárias. Em Portugal e Espanha são utilizados como snacks e em doces. Na Itália, em risotos, molhos (fundamental no pesto), massas, recheios para omeletes e bolos. No Líbano, em massas, esfirras, legumes no forno, arroz, sorvetes, bolos, doces e tortas. No Brasil, o seu uso encontra-se difundido em áreas de colonização italiana e/ou libanesa. Em uma palavra, os pinoles são adequados para todo tipo de paladares e, mais uma vez, a imaginação é o limite. Tenho que confessar, os pinoles são uma das minhas nozes favoritas e descobri que, por mais pequenos que sejam, conseguem transformar aquele prato especial em um prato mágico e inesquecível!

Podemos encontrá-lo em lojas de produtos árabes e em empórios, principalmente nas grandes cidades. 

Tenha cuidado na hora da compra, pois como os pinoles possuem muito óleo ficam rançosos rapidamente. O melhor é ver a data de validade e escolher aqueles com coloração clara, firmes e suave odor a pinho.

Livros de Mark Bittman para você se inspirar

 

How to Cook Everything (1998)

Editora: Wiley (R$ 57,14, na Livraria Cultura)

É a Magna Carta d’O Minimalista: reúne técnicas e 2 mil receitas que seguem o lema do “simples, fácil e rápido”. Em 2007, Bittman lançou o filhote vegetariano do How to Cook Everything.

Food Matters (2009)

Editora: Simon & Schuster (US$ 9,84, na Amazon)

Manual prático de como ações responsáveis na cozinha resultam numa alimentação saudável, barata e boa. Com 75 receitas, faz dobradinha com Em Defesa da Comida (Michael Pollan).

Fish (1999)

Editora: John Wiley & Sons (R$ 60,90, na Saraiva)

Primeiro livro de Bittman (a versão original é de 1992), escrito quando ele ainda era editor executivo da Cook’s Illustrated. Faz um A-Z dos peixes encontrados nos EUA, além de propor mais de 500 

Em 'Tudo e mais um pouco - Volume 2', Mark Bittman reuniu suas receitas favoritas do dia a dia com inúmeras variações para cada prato. Um guia que traz desde como escolher e comprar os ingredientes até a melhor maneira de congelar ou armazenar o prato pronto para que ele se mantenha perfeito pelo maior tempo possível. Tudo e mais um pouco: da escolha dos ingredientes às técnicas culinárias é a versão brasileira do conceituado How to cook everything. Saiba mais sobre Mark Bittman em seu site oficial: http://markbittman.com/