Foie Gras com Cogumelos Salteados

Ingredientes: • 1 foie gras de mais ou menos 300 g • 200 g de cogumelos shiitake • 200 g de cogumelos shimeji • 1/2 copo de shoyu • 1/2 copo de saquê • manteiga • Sal grosso quebrado grosseiramente • Pimenta-do-reino

Modo de Preparo: Cogumelos salteados: • Corte os shiitakes em tiras e separe as cabeças dos shimejis; • Em uma frigideira grande, pré-aquecida, coloque para derreter um pedaço pequeno de fígado, para que se transforme em gordura (como se fosse um pedaço de manteiga); • Uma vez derretido e bem quente, coloque todos os pedaços de cogumelos para fritar, mexendo bem para que a gordura e o calor se espalhem por igual; • Quando os cogumelos estiverem bem murchos, adicione o shoyu e deixe reduzir, sem parar de mexer; • Ainda com os cogumelos um pouco molhados, acrescente o saquê e deixe reduzir novamente, sem parar de mexer, até que fiquem bem úmidos e incorporados; • Reserve esse salteado, cobrindo com uma tampa para mantê-los quentes enquanto o foie gras é preparado. Foie Gras: • Coloque uma nova frigideira para esquentar, em fogo médio; • Quando estiver bem quente, corte fatias de 1 cm de espessura do foie gras e deite-as cuidadosamente sobre a superfície de frigideira. Deixe fritar até dourar um pouco cada lado das fatias; • Esta operação não pode passar de 2 minutos no total, senão o foie gras ficará muito passado e encolhido; • Sirva duas fatias por pessoa, junto com os cogumelos; • Acrescente um pouco de sal grosso quebradinho e pimenta-do-reino a gosto. Rendimento: 5 porções. Harmonização: Tradicionalmente o Foie Gras é harmonizado com um Sauterne. Neste caso, acompanhado com os cogumelos e a redução de shoyo e saquê, sugiro acompanhar de um bom espumante ou champagne brut. O que é Foie Gras? O foie gras (pronúncia "fuá-grá") – termo que em francês significa "fígado gordo" – é o fígado de pato ou ganso que foi super-alimentado. Junto com as trufas, o foie gras é considerado uma das maiores iguarias da  culinária francesa. Possui consistência amanteigada e sabor mais suave em relação ao fígado normal de pato ou ganso. esde a antiguidade conhece-se a aptidão que os pássaros migratórios têm de acumular as reservas de energia nas células do fígado antes da migração. Essa energia é acumulada como gordura, transformando o vermelho do fígado em amarelo – “foie gras”.Há mais de dois mil anos a humanidade utiliza esse processo natural de engorda para fins gastronômicos. Baixos-relevos egípcios representam a engorda do grou, com milho partido em pequenos pedaços. Essa técnica foi utilizada também pelos gregos. Os romanos utilizaram esse processo, engordando gansos com figos. Portanto o “foie gras” não é uma invenção francesa, mas foi redescoberto pelos franceses vários séculos depois. Em 1762, Jean-Pierre Clause, cozinheiro do governador da Alsácia, Marshall de Contades, preparou um patê com o fígado gorduroso de ganso e em homenagem a seu patrão o chamou de “patê à la Contades”. A popularidade desse patê se espalhou rapidamente, e a tradição mandava que fosse feito com fígado de gansos engordados na Alsácia. Nascia, assim, uma das mais seletas delícias da arte de cozinhar. Esses patês não necessariamente devem ser de fígado de ganso. Podem-se fazer excelentes patês com o fígado de outras aves. Mas, nos países de língua francesa, “foie gras” é reservado para o fígado gorduroso de ganso, enquanto que o patê feito com fígado gorduroso de pato é chamado de “foie gras de canard”. Fontes: Wikipedia e Site Empratado.

Boeuf bourguignon

 Esta é a receita que o chef Emmanuel Bassoleil costuma preparar, e que está no livro Os sabores da Borgonha.
Recomendo a receita e o livro!

Ingredientes:

Carne:
1 kg de carne de músculo, coxão mole ou alcatra
sal e pimenta-do-reino preta
30 g de farinha de trigo
30 ml de óleo de milho
1 litro de caldo de carne
1 garrafa de vinho tinto (Borgonha)
100 g de cenoura em cubos
100 g de cebola em cubos
2 dentes de alho picados
1 bouquet garni
1 colheres (sopa) de extrato de tomate
2 colheres (sopa) de salsinha picada para decorar
4 torradas de alho para decorar

Guarnição bourguignonne:
250 g de cogumelos frescos cozidos
150 g de cebolinhas miúdas
2 colheres (sopa) de açúcar
150 g de bacon em cubos 
30 g de manteiga

Modo de Preparo:
Limpe a peça de carne, retirando os nervos e a gordura. Corte em cubos de 50 g a 60 g cada. Tempere com sal e pimenta-do-reino preta. Coloque o óleo em uma panela grande e leve ao fogo. Quando ferver, doure a carne.

Junte a cebola, a cenoura e o alho e refogue mais um pouco. Polvilhe a farinha e deixe cozinhar em fogo baixo por mais 5 minutos. Acrescente o extrato de tomate, o vinho tinto e o bouquet garni. Cozinhe por mais 10 minutos para retirar a acidez do molho.

Adicione o caldo de carne, tampe a panela e deixe cozinhar por 2 horas, em fogo baixo, mexendo de fez em quando. Quando a carne estiver cozida, separe os cubos de carne e o bouquet garni. Passe o molho pela peneira. Leve o molho de volta à panela e junte os cubos de carne.

Guarnição bourguignonne
Descasque as cebolinhas. Coloque-as em uma panela rasa com o açúcar e metade da manteiga. Cubra com água e deixe cozinhar até que a água evapore e as cebolinhas fiquem caramelizadas. Reserve. Em uma frigideira, doure o bacon na manteiga restante. Acrescente os cogumelos frescos e refogue por alguns minutos. Junte as cebolinhas e retire do fogo.

Montagem:

Distribua o boeuf bourguignon em pratos individuais. Cubra com a guarnição e decore com torradas com alho e salsinha picada. Sirva acompanhado de batatas cozidas ou talharim fresco.

Rendimento: 5 porções.


Harmonização: Pinot Noir de Gevrey-Chambertin da Borgonha.


Saiba mais sobre o Beouf bourguignon

O bourguignon, como é conhecido na França, é um prato popular. Cada dona de casa que se preze tem sua própria receita e restaurantes mais modestos incluem o prato no seu cardápio. Não existe uma receita única, mas sim centenas de variações. Como não poderia deixar de ser, o prato é originário da Borgonha. Alguns autores questionam essa origem, argumentando que o clássico livro Cuisinier bourguignon de Alfred Contour não inclui essa receita; para justificar o nome, dizem que é por causa dos dois principais ingredientes (carne e vinho tinto), destaques da região no país.

Boeuf à Bourguignon ou simplesmente, Carne bovina à moda da Borgonha, região francesa produtora de vinhos... Originalmente essa receita é chamada de Côte de boeuf charolaise à la bourguignonne (carne bovina do contra filé com um pedaço da costela, de gado charolês a moda da Borgonha).

É um grande prato, exemplificando a natureza da refinada cozinha francesa, e ao mesmo tempo a chegar aos corações de todos aqueles que simplesmente adoram um bom guisado. É um prato simples, mas complexo ao mesmo tempo , a carne, o vinho tinto, cebolas, cogumelos, cenouras, alho e algumas ervas frescas, todas cozidas lentamente até que a carne ceda ao garfo e os sabores tenham amadurecido.

Ao longo do tempo, o prato se tornou um padrão da cozinha francesa.
A receita que a maioria das pessoas ainda seguem para fazer um boeuf bourguignon
foi reescrita por Auguste Escoffier.
Esta receita, porém, não sofreu alterações sutis, devido a alterações no equipamento de cozinha e alimentos disponíveis.

Filé de Linguado ao Creme de Champagne e Caviar com Puré de Inhame

Ingredientes:

200g Filé de linguado
20ml Champanhe
50ml Creme de leite
5g Caviar Mujol
150g Inhame
300ml leite
30g manteiga
2g Sal
1g Pimenta
10g cebola picada

Modo de Preparo:

Cozinhar o inhame no leite, temperando com sal e pimenta. Quando estiver macio passar pela peneira fazendo um purê bem homogêneo. Acrescentar com creme de leite e manteiga. Corrigir o tempo e textura na panela. 

Temperar o peixe e cozinhar no vapor. Refogue a cebola em um pouco de manteiga e acrescentar o champanhe. Reduzir o champanhe com a cebola picada, acrescentar o creme de leite, reduzir mais um pouco, temperar, passar pelo chinoix, reservar.

Montagem: no centro do prato coloque o purê de inhame, o peixe sobre ele, e regue com o molho de champanhe e coloque o caviar. Decore com ciboulette.

Rendimento: 1 porção.

Receita do Chef Emmanuel Bassoleil.

O que é Chinoix?

O chinoix é um equipamento cônico, de origem francesa, como uma peneira com uma malha muito fina, que é usada para obter molhos lisos e finos, sopas, cremes e purês delicados.

O Caviar Mujol

Conhecidas como caviar espanhol pela sua semelhança com as do esturjão, as ovas de Mujol são muito mais escuras e o sabor é menos delicado. Com elas se prepara a poutargue, uma especialidade provençal que são as ovas de mujol prensadas e desidratadas. A poutargue é usada para finalizar preparações, ralando a ova seca diretamente nos pratos. Já as ovas de mujol são indicadas para finalizar preparações ou servir com torradas. São encontradas na Tunísia, Grécia, Itália (Sicília) e Mauritânia e atualmente no Uruguai.

A relação custo/benefício, as ovas de mujol são as mais indicadas. Semelhantes ao esturjão na aparência, são mais baratas e de gosto suave - e por isso, consumidas com fartura no mundo inteiro. Para se ter uma ideia, o quilo das ovas de mujol custa, em média, R$400. Por esse preço é possível comprar apenas módicas 100 g das ovas de esturjão. "O preço antes era ainda mais caro, mas diminuiu depois que produtores conseguiram desenvolver o peixe no Uruguai"

Esse é o Mujol:

Dica: Utilize o caviar que mais lhe agrade. Este prato fica bom com todos!

Harmonização: Cuvée Alexandre Lapostolle 2008 - Chardonnay.

Trouxinhas de Aspargo e Queijo

Ingredientes:
- 300g de massa folhada
- 200g de aspargos
- 2 colheres (sopa) de manteiga
- 100g de queijo Brie 
- 100g de queijo emental 
- sal a gosto


Modo de Preparo:

Refogue os aspargos na manteiga e um pouco de sal, até ficarem macios.
Corte a massa folheada mais ou menos do tamanho de um pires. Coloque em uma xícara ou um recipiente qualquer que possa ir ao forno. Disponha no centro da massa o aspargo cozido e coloque por cima os pedacinhos de queijo e feche a trouxinha. 

Coloque no forno pré-aquecido de 20 a 30 minutos a 250º ou até ficar dourado por cima.


Rendimento: em média 6 unidades.


Harmonização: espumante brut.


O ASPARGO

O aspargo é uma flor da família dos lírios. O seu cultivo já abrange todos os continentes, o que permite comermos esta iguaria durante o ano todo.

CURIOSIDADE

Se você for servir aspargos como entrada, compre um quilo para 4 porções.

A água do cozimento do aspargo pode ser aproveitada para fazer molho, sopas ou suflês.

O aspargo é muito indicado para pessoas que fazem dieta porque é pouco calórico.

A maioria dos aspargos utilizados em conservas é cultivada no escuro, por isso são brancos.

PROPRIEDADES NUTRICIONAIS

O aspargo é um alimento muito nutritivo e contém vitaminas do Complexo B (ácido fólico), Betacaroteno (provitamina A), além dos minerais Cálcio, Ferro e Fósforo. Também é excelente fonte de glutationa, um antioxidante com forte atividade anticancerígena.

PROPRIEDADES MEDICINAIS

Auxilia na digestão, tem ação diurética e sedativa.

VALOR CALÓRICO

100 gramas de aspargo cozido fornecem 18 calorias. Em conserva: 16 calorias

COMO COMPRAR

Os aspargos devem estar com caules firmes e sua cor deve ser verde e brilhante.

Os aspargos de talos finos são mais saborosos.

COMO ARMAZENAR

Os aspargos frescos ficam na geladeira em vasilhas plásticas por cerca de 3 ou 4 dias, e devem estar bem embalados para que nada quebre suas pontas, que são muito macias.

Depois desse tempo, o melhor é cozinhar e comê-los logo. Só congele em último caso pois, apesar de manter suas propriedades, fica muito mole só servindo para cremes ou sopas.

COMO PREPARAR

Corte as partes mais claras e duras do aspargo (todos devem ficar do mesmo tamanho), amarre-os suavemente em maços e coloque para cozinhar em uma panela estreita e alta.

As pontas macias devem ficar fora da água, porém cobertas com papel alumínio fechando toda a boca da panela. Assim as pontas vão ser cozidas no vapor.

Este cozimento leva cerca de 5 a 9 minutos, dependendo da espessura dos aspargos.

Os talos que você corta dos aspargos podem ser aproveitados em sopas.

Se estiverem muito duros depois de cozidos, retire-os da sopa e despreze-os porque eles já terão deixado suas vitaminas na água.

Fonte: www.hortifruti.com.br

Vieiras salteadas com gaspacho verde

Ingredientes:
Gaspacho verde
4 pepinos libaneses (ou ½ pepino inglês) cortados em cubos pequenos
3 tomates verdes (se em conserva, divida em quatro. Se fresco, corte em pequenos cubos)
3 cebolinhas picadas
1 dente de alho
Uma porção pequena de coentro fresco
¼ de xícara de azeite
Uma pitada de sal grosso
Uma pitada de pimenta-do-reino moída
Suco de 2 limões inteiros


Vieiras salteadas
5 vieiras
Uma pitada de sal grosso
Uma pitada de pimenta
Óleo de canola para untar a frigideira

Modo de preparo:

Gaspacho verde
Corte os pepinos em tiras, deixando a casca. Em seguida, corte em cubos pequenos.
Coloque em uma vasilha.
Pique as cebolinhas. Adicione à vasilha.
Descasque os tomates verdes frescos e corte-os em cubos pequenos do tamanho do pepino. Adicione à vasilha.
Pegue um dente de alho fresco. Retire a casca e amasse. Adicione à vasilha.
Acrescente o azeite, o sal, a pimenta-do-reino e o suco de limão. Mexa para permitir a mistura de sabores.


Vieiras salteadas
Faça incisões nas vieiras com uma faca pequena em xadrez (para que fiquem com uma bela “aparência dourada” após refogar).
Em uma frigideira aquecida, adicione óleo de canola o bastante para revesti-la. Acrescente um pouco de azeite e uma pitada de sal e pimenta e refogue as vieiras por inteiro, cerca de 30 segundos cada lado, até ficarem quase cozidas. As vieiras devem apenas perder sua cor translúcida.
Disponha as conchas das vieiras em uma travessa para servir. Coloque uma porção do gaspacho em cada concha com uma única vieira salteada por cima e, em seguida, adicione um pouco de azeite.


As Vieiras


As vieiras são moluscos que têm duas conchas lindamente convexas e estriadas. A sua concha de duas partes é o motivo por que as vieiras são vistas pelos biólogos marinhos como moluscos bivalves. A parte das vieiras que é geralmente consumida é a «noz», o músculo branco que abre e fecha as duas conchas. Tem uma textura suave e carnuda e um delicado sabor que pode ser suave ou agressiva, dependendo da variedade. O «coral», as glândulas reprodutoras, também são comestíveis, embora não sejam largamente consumidas.
A carne da vieira do mar é grande, normalmente com 40 centímetros de diâmetro, enquanto a vieira da baía é pequena, com cerca de 15 centímetros de diâmetro. Na Europa, o tipo mais popular é a vieira grande, mais habitualmente chamada Concha de São Jacques. Várias centenas de diferentes espécies de vieiras são encontradas por todo o mundo, nas águas rasas de muitos mares.
Um molusco que possui carne branca ( músculo adutor) rodeado pelo órgão reprodutor (gônada) e ambos são a parte da Vieira utilizada para consumo , macia , levemente adocicada e de sabor inigualável , rica em glicogênio , principal fonte de energia de que o organismo dispõe , de proteína , de cálcio e de baixo teor de colesterol, contém heparina (polissacarídeo sulfatado - anticoagulante) substância importada para fabricação de remédios. É uma iguaria muito apreciada em qualquer lugar do hemisfério e consumido nos melhores restaurantes 

As vieiras  são moluscos com alto valor econômico que fomentam uma grande indústria de extração e cultivo nos mais variados países. Em inglês as vieiras são conhecidas como scallops, em francês como coquille saint-jacques  e em países de língua espanhola como ostiones, almejas, escalopas ou mesmo vieira.

Terrina de Camarão ao Pesto de Rúcula

Ingredientes:


TERRINE
200 ml de leite de coco;
600 ml de leite;
250g de miolo de pão dormido;
5 ovos;
1 kg de camarão limpo;
1 litro de molho de tomate;
Farinha de rosca, quanto baste;
Sal a gosto

PESTO
2 xícaras de rúcula;
1 xícara de nozes;
1 xícara de azeite;
1 xícara de parmesão;
Sal e pimenta a gosto


Modo de preparo:


PESTO
Triture os ingredientes de forma grosseira no processador. Sirva com a terrine.

TERRINE
Pique os camarões. Reserve os maiores para a decoração e, com o restante, faça um ensopado usando o molho de tomate. Esfarele o miolo de pão e junte ao ensopado, já frio. Separe os ovos e bata as claras em neve. Adicione as gemas, o leite de coco, acerte o sal e incorpore as claras em neve. Unte com manteiga uma fôrma de pão e polvilhe com farinha de rosca. Despeje a massa e leve ao forno preaquecido, a 160º C, por cerca de 30 minutos, ou até que esteja assado. Desenforme e decore com os camarões e o pesto. 
Sirva a terrine em temperatura ambiente.


Sabe o que é Terrine?
Terrina ou terrine é o nome em francês dado a uma vasilha funda, com tampa, refratária e geralmente de cerâmica. Os pratos preparados nessa vasilha levam o mesmo nome.

Confunde-se Terrine com patê pelo fato de que um dos clássicos preparados com o foie gras (fígado de ganso) é preparado na terrine, são os fígados temperados com sal, pimenta-do-reino, enriquecida com fatias de trufas negras, regados com vinho Sauternes ou vinho do porto. Os fígados são apertados na terrine e cozidos em banho-maria. Depois de frio pode-se retirar da terrine e fatiar, e a consistência fica parecida com a de um patê.

Na verdade, a terrine não é uma evolução do patê e sim uma forma de preparar. Terrine é a forma em que o patê é assado, pode-se preparar terrine de quaisquer ingredientes não resultando necessariamente em um patê. Pode-se, por exemplo, preparar uma Terrine de legumes e não será um patê. Os dois são muito deliciosos. 

Filé de Cordeiro em Crosta de Pistache com Aspargos Verdes ao Molho Especial

CORDEIRO

INGREDIENTES:

2 carrés de cordeiro
4 dentes de alho com casca
200g de pistache descascado e picado
1 ovo ligeiramente batido
2 colheres de sopa de farinha de trigo
tomilho
louro 
alecrim
pimenta
sal

MODO DE PREPARO:

Tempere os carrés com sal e pimenta e frite dos dois lados. Leve ao forno com alho e ervas por 10 minutos. A temperatura deve ser 160º. Após esse tempo, deixe esfriar e retire os ossos. Tempere o cordeiro novamente e passe na farinha de trigo e no ovo. Empane com o pistache e leve ao forno por 10 minutos.

ASPARGOS

INGREDIENTES:

8 aspargos
1 colher de sopa de azeite
pimenta
sal

MODO DE PREPARO:

Corte os aspargos em tiras longas, refogue rapidamente no azeite e tempere. 

MOLHO

INGREDIENTES:

Osso do carré de cordeiro e açúcar para caramelizar
100ml de vinho branco
1 colher de sopa de soja
50 ml de balsâmico
2 colheres de sopa de manteiga
ervas picadas

MODO DE PREPARO:

Caramelize os ossos e regue com o vinho branco, a soja e o balsâmico. Peneire e acrescente as ervas e a manteiga.

TOQUE FINAL

Disponha os aspargos no centro do prato, cubra com o molho e coloque o cordeiro por cima. Sirva.



Rendimento: 2 porções.


Receita do Chef Claude Troisgros.


Harmonização: Finca Valpiedra Reserva. Este excelente Rioja é bastante intenso e classudo, produzido na excepcional propriedade de Martinez Bujanda. É um vinho muito elegante e complexo, em um estilo mais moderno que os Rioja tradicionais.