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segunda-feira, 31 de janeiro de 2011

Polenta Mole com Ragu de Linguiça


Ingredientes:


Para o ragu:
1 Kg de lingüiça calabresa moída
2 cebolas 
1 cenoura
100 gramas de bacon    
2 pimentas dedo-de-moça 
50 ml de azeite
100 ml de vinho tinto seco
2 folhas de loura folha de louro
2 ramos de manjericão 
500 ml de passata de tomate
50 gramas de parmesão ralado    
1 colher de sopa de cream cheese 
1 pitada de açúcar    
200 ml de caldo de galinha ou legumes



Para a polenta:
250 gramas de polenta    
1500 ml de água 
250 ml de leite
150 ml de creme de leite    
150 gramas de manteiga    
50 gramas de parmesão    

Modo de Preparo:


Ragu de Lingüiça: Refogar a cebola, cenoura e bacon no azeite por 3 minutos. Adicionar a pimenta dedo-de-moça picada em rodelas e a calabresa moída. Refogar por mais três minutos. Deglacear com o vinho tinto e deixar evaporar. Adicionar o tomate pelati, o caldo de galinha, as folhas de louro e o ramos de manjericão inteiros. Quando ferver, adicionar o queijo parmesão ralado e o cream cheese. Reduzir o fogo e cozinhar em fogo baixo por 1 hora. 



Polenta mole: ferver água e leite. Adicionar polenta aos poucos para não embolar. Cozinhar em fogo baixo por meia hora até polenta desgrudar dos lados da panela. Adicionar a manteiga, parmesão, creme de leite e temperar com sal e pimenta.


Harmonização: Maycas Reserva Especial Syrah 2006– Vale do Limarí – Chile


Um pouquinho mais de Lingüiça

lingüiça é um enchido (embutido) em forma de salsicha, feito de carne de porco temperada com cebola, alho e páprica.
lingüiça é popular no Brasil; além disso, em Portugal e na Nova Inglaterra e no Havaí é designada Portuguese Sausage, traduzida literalmente por "enchido (ou embutido) português", e faz parte de menus por todo o mundo.
A palavra 'linguiça' é relacionada com a palavra italiana luganega, que tem seu nome originado nos lucanianos, uma tribo que já comandou parte da atual região de Basilicata; possivelmente os romanos aprenderam a arte de fazer salame desta tribo.
A produção de lingüiças começou mais de dois mil anos atrás, e ainda é uma indústria crescente. Enquanto algumas de suas práticas básicas são quase tão antigas como no inicio, a industrialização segue em desenvolvimento constante. 
Lingüiça tem sido um item importante na dieta de homem durante vinte séculos. Os primeiros indícios mencionando este tipo de alimento de carne é achado em um jogo grego chamado "O Orya”, ou " A Lingüiça" criado aproximadamente 500 A.C. Depois disso a palavra lingüiça acontece com freqüência em escritas gregas. Também foi uma comida predileta dos romanos, ficando tão popular em ocasiões festivas, chegando a ser proibido pela igreja. 
A palavra "lingüiça” é derivada do latim ~salsus ~, significando salgada. O termo provavelmente foi aplicado originalmente para carne curada ou salgada. Outrora as pessoas não tiveram refrigeração para preservar a carne, assim a lingüiça era um modo de superar este problema.    
Lingüiça seca nasceu como resultado da descoberta de temperos novos que ajudaram aumentar o sabor e a preserva a carne. Países diferentes e cidades diferentes dentro desses países começaram produzindo os próprios tipos distintos de lingüiça, fresca e seca. Estes tipos diferentes de lingüiça eram principalmente influenciados pela disponibilidade de ingredientes como também o clima.    
Algumas partes do mundo com grandes períodos de clima frio, como a Europa do norte pôde manter a lingüiça fresca sem refrigeração, durante os meses frios. Eles também desenvolveram um processo de defumar a lingüiça para ajudar a preservar a carne durante os meses mais mornos. Os climas mais quentes no sul de Europa ajudaram a desenvolver lingüiça seca que não precisa de nenhuma refrigeração.   
Basicamente pessoas que vivem em determinadas áreas desenvolveram tipos de lingüiça que foram associados aos próprios costumes regionais. Por exemplo a qualidade Bolonha originou-se na cidade de Bolonha na Itália, a lingüiça de Lyon em Lyon na França e lingüiça Berlim em Berlim na Alemanha, na Inglaterra eles foram associados com o município, Berkshire, Wiltshire, Lincolnshire, Cumberland Etc. 

E a expressão "Encher Lingüiça, você sabe de onde vem?
Quando falamos ou escrevemos coisas sem importância, apenas para ocupar mais tempo ou espaço, dizemos que estamos "enchendo linguiça". De acordo com o dicionário Houaiss da Língua Portuguesa, essa expressão derivou de um sentido figurado.
Sua origem está no processo de fabricação de linguiças, que são feitas com diferentes tipos de carnes. Esse material é processado, unido a temperos, condimentos e  gordura e depois misturado até formar uma massa uniforme. Terminado esse processo, é hora de encher linguiça, ou seja, de colocar esse material dentro das tripas até que elas fiquem com o aspecto do alimento. Hoje em dia, o controle é mais rigoroso, mas houve um tempo em que qualquer resto de carne e gordura servia. Daí a origem da expressão

- Texto extraído da revista "Aventuras na História" ed. 63 Out/08

O que é Ragu?

Ragout’’ ou ragu' é um tradicional molho a base de carne cozida, uma tradição de origem italiana (porém, o nome ragôut é de origem francesa) usado na culinária brasileira, principalmente paulista de origem italiana. É um tempero para massas, o dito molho da “mamma” para macarronada de domingo.
Duas são as variantes principais, mais conhecidas:
  • Napoletano – diferentes carnes cozinhadas em fogo médio durante horas, extrato de tomate, azeite, cebola, vinho tinto, água – usado em rigatoni ou fusilli com queijo parmesão. A carne é servida separada, em porções, é o bracciole al ragu.
  • Bolognese ou Emiliano – carne moída, picada ou desfiada com tomate – usado em fettuccine e pappardelle.
Há outros tipos, também italianos na origem: ‘’Sardo, Piemontese, Lucano (alla potentina), Abruzzese, Barese (de macellaio), alla Calabese, etc e alguns especiais: di seppe (lula; di gambere (camarão); de vôngole até de soja.
Teria sido uma criação francesa do século XVII, feita com carnes, aves, caça, peixe,sendo uma guarnição ou mesmo recheio para vol-au-vent, pasteis e empadas. Há também duas receitas muito antigas e tradicionais a base de carne de cordeiro com nabo, cebola, batata: haricot de mouton e o Navarin.
Fonte: Revista Gosto.

Vieiras salteadas com gaspacho verde


Ingredientes:
Gaspacho verde
4 pepinos libaneses (ou ½ pepino inglês) cortados em cubos pequenos
3 tomates verdes (se em conserva, divida em quatro. Se fresco, corte em pequenos cubos)
3 cebolinhas picadas
1 dente de alho
Uma porção pequena de coentro fresco
¼ de xícara de azeite

Uma pitada de sal grosso
Uma pitada de pimenta-do-reino moída
Suco de 2 limões inteiros



Vieiras salteadas
5 vieiras
Uma pitada de sal grosso
Uma pitada de pimenta
Óleo de canola para untar a frigideira

Modo de preparo:


Gaspacho verde

Corte os pepinos em tiras, deixando a casca. Em seguida, corte em cubos pequenos.
Coloque em uma vasilha.
Pique as cebolinhas. Adicione à vasilha.
Descasque os tomates verdes frescos e corte-os em cubos pequenos do tamanho do pepino. Adicione à vasilha.
Pegue um dente de alho fresco. Retire a casca e amasse. Adicione à vasilha.
Acrescente o azeite, o sal, a pimenta-do-reino e o suco de limão. Mexa para permitir a mistura de sabores.



Vieiras salteadas
Faça incisões nas vieiras com uma faca pequena em xadrez (para que fiquem com uma bela “aparência dourada” após refogar).
Em uma frigideira aquecida, adicione óleo de canola o bastante para revesti-la. Acrescente um pouco de azeite e uma pitada de sal e pimenta e refogue as vieiras por inteiro, cerca de 30 segundos cada lado, até ficarem quase cozidas. As vieiras devem apenas perder sua cor translúcida.
Disponha as conchas das vieiras em uma travessa para servir. Coloque uma porção do gaspacho em cada concha com uma única vieira salteada por cima e, em seguida, adicione um pouco de azeite.



As Vieiras


As vieiras são moluscos que têm duas conchas lindamente convexas e estriadas. A sua concha de duas partes é o motivo por que as vieiras são vistas pelos biólogos marinhos como moluscos bivalves. A parte das vieiras que é geralmente consumida é a «noz», o músculo branco que abre e fecha as duas conchas. Tem uma textura suave e carnuda e um delicado sabor que pode ser suave ou agressiva, dependendo da variedade. O «coral», as glândulas reprodutoras, também são comestíveis, embora não sejam largamente consumidas.
A carne da vieira do mar é grande, normalmente com 40 centímetros de diâmetro, enquanto a vieira da baía é pequena, com cerca de 15 centímetros de diâmetro. Na Europa, o tipo mais popular é a vieira grande, mais habitualmente chamada Concha de São Jacques. Várias centenas de diferentes espécies de vieiras são encontradas por todo o mundo, nas águas rasas de muitos mares.
Um molusco que possui carne branca ( músculo adutor) rodeado pelo órgão reprodutor (gônada) e ambos são a parte da Vieira utilizada para consumo , macia , levemente adocicada e de sabor inigualável , rica em glicogênio , principal fonte de energia de que o organismo dispõe , de proteína , de cálcio e de baixo teor de colesterol, contém heparina (polissacarídeo sulfatado - anticoagulante) substância importada para fabricação de remédios. É uma iguaria muito apreciada em qualquer lugar do hemisfério e consumido nos melhores restaurantes 

As vieiras  são moluscos com alto valor econômico que fomentam uma grande indústria de extração e cultivo nos mais variados países. Em inglês as vieiras são conhecidas como scallops, em francês como coquille saint-jacques  e em países de língua espanhola como ostiones, almejas, escalopas ou mesmo vieira.

sexta-feira, 28 de janeiro de 2011

Terrina de Camarão ao Pesto de Rúcula


Ingredientes:


TERRINE
200 ml de leite de coco;
600 ml de leite;
250g de miolo de pão dormido;
5 ovos;
1 kg de camarão limpo;
1 litro de molho de tomate;
Farinha de rosca, quanto baste;
Sal a gosto

PESTO
2 xícaras de rúcula;
1 xícara de nozes;
1 xícara de azeite;
1 xícara de parmesão;
Sal e pimenta a gosto



Modo de preparo:


PESTO
Triture os ingredientes de forma grosseira no processador. Sirva com a terrine.

TERRINE
Pique os camarões. Reserve os maiores para a decoração e, com o restante, faça um ensopado usando o molho de tomate. Esfarele o miolo de pão e junte ao ensopado, já frio. Separe os ovos e bata as claras em neve. Adicione as gemas, o leite de coco, acerte o sal e incorpore as claras em neve. Unte com manteiga uma fôrma de pão e polvilhe com farinha de rosca. Despeje a massa e leve ao forno preaquecido, a 160º C, por cerca de 30 minutos, ou até que esteja assado. Desenforme e decore com os camarões e o pesto. 

Sirva a terrine em temperatura ambiente.


Sabe o que é Terrine?
Terrina ou terrine é o nome em francês dado a uma vasilha funda, com tampa, refratária e geralmente de cerâmica. Os pratos preparados nessa vasilha levam o mesmo nome.

Confunde-se Terrine com patê pelo fato de que um dos clássicos preparados com o foie gras (fígado de ganso) é preparado na terrine, são os fígados temperados com sal, pimenta-do-reino, enriquecida com fatias de trufas negras, regados com vinho Sauternes ou vinho do porto. Os fígados são apertados na terrine e cozidos em banho-maria. Depois de frio pode-se retirar da terrine e fatiar, e a consistência fica parecida com a de um patê.

Na verdade, a terrine não é uma evolução do patê e sim uma forma de preparar. Terrine é a forma em que o patê é assado, pode-se preparar terrine de quaisquer ingredientes não resultando necessariamente em um patê. Pode-se, por exemplo, preparar uma Terrine de legumes e não será um patê. Os dois são muito deliciosos. 


Verrine de Camarão, Aspargos e Quinoa


Ingredientes:
200 g de quinoa;
200 g de camarões médios;
frescos, limpos e descascados;
10 aspargos frescos limpos;
4 tomates sem pele e sem sementes ou tamatinhos cerejas;
azeite extra virgem;
flor de sal a gosto;

dill;Pimenta moída na hora a gosto.


Modo de Preparo:
Cozinhe o camarão rapidamente em água fervente. Retire e jogue em água com gelo, para interromper o cozimento e manter cor e textura. Cozinhe os aspargos da mesma maneira. Corte os aspargos e os tomates em cubinhos. Coloque a quinoa em uma panela, cubra com água
fria e cozinhe até ficar al dente, cerca de 10 minutos. Retire, escorra e tempere com azeite, flor de sal e pimenta. Misture delicadamente os aspargos, o tomate e o camarão e sirva ao estilo verrine, em taças de vidro ou cristal. Fica muito mais charmoso!



Harmonização: um chardonnay.

Conhece o Caviar de Escargot?


Caviar de escargot surge para rivalizar com as delicadas ovas de esturjão no reino das iguarias exóticas e raras



Helix aspersa maxima, nome e sobrenome do escargot, idílio de muitos gourmets. O que pouca gente sabe é que esse molusco — apreciado pelos gregos antigos (pelos quais era considerado comida dos deuses, ao lado da ambrosia), catalães e provençais, entronizado por Carême (1784-1833) como glória gastronômica da Borgonha —, meio esquecido, vivendo do passado, se reinventou: saiu do ostracismo (com o perdão do trocadilho) e triunfante rastejou de volta ao mundo dos alimentos fabulosos.

Suas ovas (isso mesmo), pérolas cheias de sabor, evocam um piquenique de perfeições, quintessência da arte de viver. Estamos falando de um quase-nada que é tudo: esferas de 4 milímetros de diâmetro (um pouco maiores do que as de caviar beluga, que medem 3,5 milímetros), pesando 30 miligramas, de vistoso branco acetinado — belo contraste possível com o preto untoso da iguaria russa. Sugestão para um chef apaixonado por raridades? Colocá-las lado a lado no mesmo prato, digo, colherinha de madrepérola.
Em 1980 o produto começa, modestamente, a ser conhecido na França. As ovas, contudo, pasteurizadas, perdiam quase tudo de sabor e textura, tornadas, miseravelmente insípidas e duras. A reviravolta se dá, em 2007, com o desenvolvimento de técnicas de preparação em infusão de flor de sal de Guérande, acondicionamento em latinha especial (protegendo da luz) e manutenção em temperatura controlada por volta dos 4oC — tratamento similar ao recebido pelo caviar. Além disso, a data permitida para consumo, inferior a quatro meses, garante excepcional frescor e qualidade.
Cada escargot — que são animais hermafroditas — produz, anualmente, em fazendas de helicicultura, por volta de uma centena de ovas (equivalente a quatro gramas). O suficiente para encher uma colherinha de café. Coisa pouca, mas capaz de, após rolar pela língua, gerar febril agitação e explodir formidável numa volúpia indizível.
A sensação agradável, macia, gelatinosa, remete a um conjunto sutil e original de múltiplas dimensões, nitidez de contorno e força do sabor. Traz notas de champignon e raiz-forte, e aromas de carvalho-vermelho, musgo e turfa. Com boa-vontade, e alguma poesia gustativa, a imaginação passeia, umidamente, por um outonal bosque francês.
O trabalho gigantesco de cuidado com os gastrópodes e a preparação manual das ovas — uma hora para afinar cem gramas — explica o preço: dois mil euros o quilo. A celebração pode ser auxiliada pelos blinis e creme fresco, como se acolhe costumeiramente o caviar. O bom champanhe não parece má ideia. Para maior hedonismo, todavia, apenas a colherinha, nenhum outro acompanhamento. Com a atenção concentrada, total e absoluta, a alegria plena explicará, em profundidade, o sentido da palavra “suficiente”.
É possível desfrutar de exclusivas preparações com “Perle Des Sous Bois” em seletos restaurantes da Europa, ou pode comprar sua latinha com 30g por uns U$S100 em média.
Fontes: Portal Luxo(IG) e outros.

quinta-feira, 27 de janeiro de 2011

Camarão ao Curry

Ingredientes:
800 g de camarões limpos e sem casca
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 canela em pau
1 vidro pequeno de leite de coco
2 cravos da índia triturados
1 colher de chá de pimenta caiena
3 dentes de alho picados
1 pedaço de gengibre cortado em tiras finas sem casca
1/2 colher de chá de curry
Suco de 1/2 Limão
1 cebola picada
Sal a gosto
1 colher de chá de cardomomo em pó
Modo de preparo:
Primeiramente despeje o suco de limão no camarões e os deixe reservados. Em seguida deixe em uma panela coloque a cebola e o azeite e a deixe refogando. Depois de um tempo em que a cebola estiver dourada coloque o restos dos temperos que são a canela, os cravos da índia, alho, cardomomo, pimenta, curry, quando este molho estiver bem dourado adicione o leite de coco e logo em seguida o camarão juntamente com o caldo do limão. 
Sirva com um arroz branco, purê de batata ou salada verde.
Rendimento: 4 porções.

Harmonização: Callia Alta Chardonnay e Torrontés.

Bifum Tradicional

Ingredientes:

  • 300g de lombo de porco em tiras

  • óleo suficiente para dourar o lombo

  • 100g de *bifum cru 
  • 1 de cebola picada (30g)

  • 2 tira larga de pimentão verde (80g)

  • 2 tira fina de pimentão vermelho (80g)

  • rodelas de broto de bambu ou palmito (80g)

  • 8 cogumelos em conserva fatiados (40g)

  • 2 ovos batidos

  • sal

  • 1 pitada de glutamato monossódico(o ajinomoto)

* Bifum: é um macarrão de origem chinesa, feito de arroz, bastante difundido em toda Ásia, sendo um ingrediente muito utilizado culinária oriental. É um produto leve e saudável que pode ser consumido diariamente.
É um alimento natural, simples e rápido de preparar, ideal para pessoas de todas as idades. Não contém Glúten e conservantes. Rico em vitamina E e B, é muito saboroso.

Modo de Preparo:
Fritar a carne até dourar, separando-a bem para obter uma fritura homogênea. Adicionar as verduras, fritar brevemente, escorrer e reservar. Fritar o ovo em frigideira à parte, mexendo para que ele fique granulado.

Hidratar o bifum em água quente: aquecer a água até o ponto de fervura, desligar a panela, juntar o bifum e escorrer imediatamente. Numa panela grande, em fogo baixo, juntar ao ovo o bifum, misturando sem quebrar. Adicionar as carnes e verduras reservadas. Acrescentar o sal e o glutamato monossódico. Retire do fogo e sirva.

Harmonização: Colomé Torrontés 2006.

Arroz de Paio, Favas Verdes e Couve Manteiga

Ingredientes:
  • 2 paios

  • 1 colher de sopa cheia de azeite extra virgem

  • 2 dentes de alho grandes

  • 2 colheres de sopa bem cheias cebola branca em *brunoise

  • 200g de *arroz Bomba(na falta, use o arroz parboilizado)

  • 4 xícaras de chá de caldo de legumes

  • 80g de fava verde(se não tiver, faça com lentilha)

  • 4 colheres de sopa salsa picada

  • 40g de couve manteiga fatiada

  • sal e pimenta calabresa a gosto

  • 2 colheres de sopa de azeite
  • manjericão

* Brunoise: Palavra  francesa para designar corte de legumes em cubinhos de 2/3 milímetros de lado.

*Arroz Bomba: Este é o arroz próprio para paellas usados pelos espanhóis. É um arroz  de grão mais pequeno e arredondado.
O Arroz do tipo "Bomba" custa caro. O preço contudo, compensa o resultado obtido. Segundo a literatura gastronômica, esse arroz absorve, em média, 3 vezes o seu próprio volume. O que isso significa? O arroz fica muito saboroso com a incorporação do riquíssimo cado obtido com a fervura dos legumes e das carnes. Requer atenção especial no seu cozimento. Após o 10° minuto de cozimento será necessário prová-lo constantemente. Não quer gastar tanto? Quer um preparo mais fácil? Use o arroz parboilizado.

Modo de Preparo:
Corte o paio em rodelas e depois corte a rodela em 4. Em uma frigideira frite até ficar dourado. Retire do fogo e reserve. Em uma panela refogue no azeite extra virgem o alho picado e a cebola picada. Adicione o arroz previamente lavado e refogue bem. Junte metade do caldo de legumes e mexa sempre. Adicione o paio e a fava verde e o restante do caldo conforme a necessidade. Mexendo sempre até o arroz estar macio. Finalize com as ervas picadas e a couve fatiada. Tempere com sal se necessário. Decore com o azeite e manjericão.

Rendimento: 4 porções

Harmonização: Sangervasio Rosso IGT.


A nOSSA QUERIDA COUVE
couve de folha ou couve comum é muito rica em nutrientes, especialmente cálcio, ferro, vitaminas A,C, K e B5. É escassa em calorias, mas satisfaz muito bem a sensação de apetite, portanto, pode ser aproveitada em regimes para obesos.
É uma hortaliça originada da costa do Mediterrâneo e pertence à família das Brássicas, assim como o repolho, o brócolis, a couve-flor e o rabanete.

Couve

COMO COMPRAR

couve é colhida durante todo o ano, mas como é favorecida por clima ameno os menores preços ocorrem de junho a outubro.
No Brasil, somente são plantadas couves de folhas lisas, sendo as do grupo manteiga as mais comuns. Essas possuem folhas verde-claro, tenras, lisas ou pouco onduladas, com peciolo e nervura verde-clara.
As folhas devem estar com aspecto de produto fresco, ou seja, sem manchas escuras ou amarelas, sem sinais de murcha e com os talos firmes.
As folhas de couve são comercializadas na forma de maço. Deve-se escolher o maço com cuidado, pelo seu aspecto, evitando quebrá-lo ou machucá-lo, para não danificar aqueles que serão comprados por outros consumidores.
couve pode ser comercializada na forma minimamente processada, ou seja, já picada e embalada. É fundamental que esse produto esteja exposto em gôndolas refrigeradas para garantir a sua adequada conservação. Evite comprar este produto quando as folhas estiverem murchas e com pontos escuros, principalmente nas bordas, e cheiro alterado.

COMO CONSERVAR

couve é uma hortaliça que se conserva por pouco tempo, murchando e amarelecendo rapidamente. Em condição ambiente, deve ser mantida com os talos dentro de uma vasilha com água ou dentro de saco de plástico aberto, em local bem fresco, por até um dia. Quando conservada em geladeira, inteira ou picada, deve ser mantida em saco de plástico fechado ou em vasilha de plástico tampada, conservando-se por até uma semana, quando inteira ou por três dias, quando picada.
couve pode ser congelada. Para tanto, deve ser picada fina e colocada em saco de plástico do qual deve se retirar a maior quantidade possível de ar.

COMO CONSUMIR

couve pode ser consumida crua, na elaboração de saladas e sucos, refogada ou como ingrediente de sopas, farofas e cozidos.
Lave as folhas uma por uma em água corrente. Se for consumir as folhas cruas é necessário deixá-las de molho em solução de água sanitária por 30 minutos na proporção de 1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água filtrada. Em seguida, enxágüe-as com água filtrada. A solução de água sanitária não deverá ser reutilizada. A água sanitária ou o vinagre não retiram resíduos de agrotóxicos, mas são importantes para eliminar microorganismos que possam causar doenças.
couve pode ser picada fina ou rasgada na preparação de cozidos. Deve-se cozinhá-la preferencialmente no vapor, utilizando-se uma panela própria ou ainda uma peneira sobre a panela com água fervente, colocando-se uma tampa sobre a peneira para acelerar e uniformizar o cozimento.
Tanto ao refogar como ao cozinhar a couve, deve-se evitar deixá-la muito tempo no fogo, pois fica escura e com o sabor ruim.
Quando congelada, a couve não se presta para consumo na forma crua, devendo ser usada somente em pratos cozidos. O descongelamento é feito ao fogo, durante o processo de preparo.

DICAS

Experimente comer a couve refogada como recheio de sanduíche, com pão tipo francês.
Prefira o consumo da couve crua, pois o cozimento resulta em perda de parte das vitaminas
couve para congelamento deve ser picada e não rasgada.
Fonte: www.cnph.embrapa.br
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