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domingo, 30 de maio de 2010

Darne de Bacalhau com Risoto de Lentilha

Receita veiculada no Caras Gourmet, do chef  Mauro Sousa, do Sheraton Porto Alegre.Darne de bacalhau com risoto de lentilha
Ingredientes:

- 200g de bacalhau
- 1 xícara de arroz arbóreo
- 1 xícara de lentilha
- 1 xícara de cenoura picada em cubinhos
- 1 colher de sopa de cebola roxa picada
- ½ colher de sopa de manteiga
- 500ml de caldo de frango
- 1 colher de sopa de salsinha
- 1 tomate picado
- 50g de queijo brie
- 2 colheres de sopa de creme de leite
- 1 cabeça de alho
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 ramo de alecrim
- 6 cenourinhas petit
- 4 aspargos




Modo de preparo

- Para o Bacalhau:
Dessalgar o bacalhau, deixando de molho por dois dias, em água bem gelada. Grelhar com azeite, em uma frigideira bem quente (180°), todos os lados do bacalhau. Faça isso por 5 minutos até criar uma crosta e ficar levemente avermelhado.


- Para o Risoto:
Em uma panela, esquentar manteiga e dourar a cebola picada. Depois adicionar o arroz e a lentilha. Acrescentar aos poucos o caldo de frango até cozinhar o arroz e a lentilha. Durante o cozimento, acrescentar cenoura em cubos. Quando o arroz estiver "al dente", adicionar o creme de leite e o queijo brie, misture. Para finalizar, adicione a salsinha e o tomate picado.



Montagem do Prato:

Dispor o bacalhau sobre o risoto de lentilha e decorar com meio alho assado, aspargos e cenourinhas petit.


Serve 2 pessoas.

O que é DARNE?
Fatia espessa de qualquer peixe grande cortada no sentido do comprimento.

Sugestão de harmonização:Villa Francioni Chardonnay.

Arroz de Pato





Ingredientes:
- 1 pato cerca de 2kg
- 1 chouriço ou paio
- 1 colher azeite de oliva
- 300g bacon cubos
- 2 dentes alho fatias
- 1 cebola picada
- 1 folha louro
- 1 maço salsinha (com talos)
- 300ml vinho tinto seco
- 4 cravos da índia
- 500g arroz arbóreo
- água (2 a 3x volume do arroz)
- sal e pimenta a gosto
1 colher de manteiga e 50 g de queijo para o final.
Modo de Preparo:
1. limpe o pato e corte em peaços. Fatie o chouriço.
2. refogue os pedaçoes de pato no azeite com o alho, bacon, cebola, salsinha e louro.
3. junte o vinho e deixe evaporar, somando os cravos, sal e pimenta, cobrindo com água.
4. deixe cozinhar, retirando a espuma da superfície, até ficar macio.
5. desosse, desfie a carne descartando a pele e reserve.
6. coe o caldo do cozimento, retire o excessso de gordura e utilize-o para preparar o arroz.
7. corrija o sal e pimenta, se necessário. 
8. junte o pato, as rodelas de chouriço.
9. Se estiver seco, adicione mais caldo, para ficar "molhadinho".  Desligue, adicione a manteiga, o queijo, mexa e sirva.
Dica:
Se quiser um prato um pouco mais aromático e encorpado, substitua o vinho tinto por vinho do Porto e use apenas metade da quantidade recomendada.
Mais sobre o prato e o arroz em Portugal
Conhecido e saboroso, o arroz de pato, oriundo de Braga, atinge o seu auge se for feito com pato bravo. Normalmente acompanha outras carnes e é por sua vez acompanhado de verduras e legumes variados, condimentados com diversas especiarias.  

O carácter versátil do arroz, a sua docilidade, a capacidade de absorver e impregnar-se de aromas, sabores e texturas, permitem que o cereal apareça na lista de ingredientes de uma infinidade de pratos, fazendo parte de receitas típicas de Norte a Sul de Portugal. Dos fogões mais humildes à gastronomia de vanguarda, a cozinha portuguesa encontra no arroz o aliado perfeito para potenciar o protagonismo do alimento que o acompanha, seja carne, peixe, marisco ou legumes.



Algumas receitas de arroz aparecem associadas ao bacalhau, a grande estrela da gastronomia portuguesa, sem esquecer os numerosos e abundantes exemplares de peixe e marisco que, de uma ou de outra forma, fazem parte de pratos tradicionais como, por exemplo, o arroz de polvo, ou o arroz de camarão, corvina, lulas, lagosta, percebes, navalheira ou de amêijoas.
As mil e uma maneiras de cozinhar arroz em Portugal fazem do país um dos maiores consumidores de arroz da União Europeia. O consumo anual por habitante ronda os 15 quilos , num total de cerca de 140.000 toneladas  de arroz por ano.
O arroz é, em Portugal, o amigo inseparável da cozinha e das suas delícias.
Dicas de harmonização: 


"Teoricamente o arroz de pato, por ser um prato de maior sabor, se acomodará melhor com os tintos estruturados do Barolo, do Hermitage e do Prado Rey. A untuosidade do arroz de pato trará conforto para o assalto tânico do Barolo e do Hermitage, e a boa acidez de ambos deverá pôr vida no prato, este com uma perceptível tendência ao doce. O Prado Rey também disponibilizará álcool e taninos suficientes para enxugar a untuosidade, e dotado de um perfil olfativo mais etéreo e complexo acenderá a chama rústica/regional da harmonização".



(Guilherme Corrêa é sommelier formado pela Associazione Italiana Sommeliers).

Alho assado com creme de queijo e ervas


Ingredientes:
• 4 cabeças médias de alho
• 250 ml caldo de galinha sem gordura
• 1/2 maço ervas frescas (manjericão, salsinha e cebolinha-verde) picadas
• 3 colheres (sopa) cream cheese light
• 3 colheres (sopa) Azeite de Oliva
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Modo de Preparo:


Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC).
Corte a parte superior de cada cabeça de alho, retirando apenas a casca que a reveste. Os dentes de alho devem permanecer unidos. Arrume-as em uma assadeira, com a parte cortada para cima.
Regue com o caldo de galinha e leve ao forno por 1 hora ou até o alho ficar macio. Durante este tempo, vá regando com o molho da assadeira. Retire do forno e reserve.4
Coloque em um prato as ervas com o cream cheese, 2 colheres (sopa) de azeite de oliva e o sal. Misture com um garfo até ficar homogêneo.5
Montagem: arrume o alho nos pratos, disponha o creme de queijo e polvilhe a pimenta-do-reino. Regue com o azeite de oliva restante acrescido de salsinha picada.



O alho

Ele só não tem uma virtude, que é perfumar o hálito; em todas as outras é insuperável.
Para começar, o tempero. Alho socado e refogado dá vida à maioria dos pratos, as sopas modestas que o digam. Fatiado e cozido, na água, no azeite ou no vinho, acompanha altos pratos de carnes, frango, peixe, vegetais, cogumelos. Uma vinha-d’alhos é fundamental para purgar carnes mais pesadas antes de assar ou cozinhar. Um pão de alho para abrir os trabalhos da mesa é sempre bem-vindo. Qualquer patê que se preze leva um dentinho de alho. Uma conserva de alho no molho de soja – basta descascar, cobrir com o molho escuro e deixar alguns dias – acompanha bem qualquer prato e é um tira-gosto delicioso. Dentes grandes podem ser assados no espeto. Para temperar o feijão, pode-se colocar uma cabeça de alho inteira, sem descascar, e depois espremer o creme com uma colher de pau, retirando a palha.
Consta que a primeira greve da história aconteceu quando os escravos que construíam as pirâmides do Egito deixaram de receber sua porção diária de alho, que estava em falta no mercado. "Assim não é possível trabalhar", resolveram eles, e cruzaram os braços. Atribuíam ao alho seu vigor, sua disposição.
Não é para estranhar. Há milênios que o alho afasta vampiros, vermes e parasitas em geral, é antiespasmódico, neutraliza gases, estimula a secreção de bile, é digestivo, diurético, tonificante, expectorante, baixa a febre. Usado constantemente na alimentação, cru e cozido, equilibra as taxas de colesterol e triglicerídeos; reduz a hipertensão, regula a glicose do sangue, previne contra tumores malignos, relaxa os vasos sanguíneos evitando a arteriosclerose. Descongestiona as vias respiratórias e trata a bronquite. Ajuda a eliminar toxinas, pois contém muito enxofre. Também contém germânio, que facilita a absorção de oxigênio pelas células. Preserva vitaminas; contém B6 e selênio, facilita o aproveitamento da B1. Desintoxica, acalma e aumenta a capacidade do organismo de resistir ao frio e ao calor. Combina muito com carnes e feijões, mas pode ser comido com outros alimentos mais leves em quantidade menor.
O extrato de alho é usado atualmente como antibiótico em infecções importantes, principalmente por fungos; funciona contra vírus da herpes e outros relacionados; aumenta a ativação das células T e acentua a função antitumoral das macrófagas; aumenta a imunidade contra uma série de agentes infecciosos.
Num estudo de 1944 a conclusão era de que o alho tinha um poder maior e mais abrangente do que todos os outros antibióticos por ser ao mesmo tempo bactericida, fungicida, vermífugo, antiviral e antiprotozoário. Atualmente, 72 diferentes infecções podem ser evitadas usando alho. Na Rússia é o remédio mais comum contra gripes, resfriados, tosse e desordens intestinais. Na Polônia é usado contra gastroenterocolite, dispepsia, pneumonia, nefrose e septicemia. Na China, doses altas de alho têm sido empregadas no tratamento da meningite criptocóccica, infecção fúngica que não cede a antibióticos comuns.
O cheiro do alho, que fica no corpo durante várias horas, diminui bastante se ele for ingerido junto com um alimento protéico – carnes, lácteos, ovo, feijões; está ligado à alicina, o poderoso princípio ativo, e não há como obter os bons efeitos sem pagar o preço. Mastigar uns raminhos de salsa depois de ingerir o alho pode ajudar a reduzir o hálito. Tomar um copinho de vinho tinto, segundo os franceses, também. Chupar um ou dois cravos-da-índia. Beber extrato de clorofila.
Para fazer óleo de alho em casa, soque uns dois dentes de alho bem socados (dizem que espremer não serve, socar é que libera os agentes importantes), misture com azeite de oliva, deixe três dias na temperatura ambiente, coe e guarde na geladeira. Amorne quando for usar para dor de ouvido em bebezinhos e crianças maiores, pingue duas ou três gotinhas e tampe com um pedaço de algodão.
Extrato frio de alho se faz deixando vários dentes de alho de molho em meia xícara de água durante 8 horas.
Água de alho: socar 2 a 4 dentes de alho, colocar num copo de água quente e deixar durante a noite. De manhã coar e beber; repetir durante vários dias.
Azeite de alho: encher 1/3 de um vidro com dentes de alho descascados, completar com azeite, deixar descansar por 7 a 10 dias num lugar escuro, coar e usar diariamente às refeições.
"Manteiga" de alho: socar alguns dentes de alho e misturar bem com azeite de oliva e salsinha picada. Passar no pão para comer de manhã ou a qualquer hora.
Suco de alho: socar alguns dentes, espremer num pano, usar meia colher de chá diluída em água e beber 2 ou 3 vezes por dia.
Tintura de alho: deixar 200 gramas de dentes de alho descascados em um litro de brandy ou conhaque de boa qualidade durante 14 dias, numa temperatura de 30o C, numa garrafa arrolhada. Sacudir várias vezes por dia. Coar e guardar até um ano, tomando 5 a 25 gotas, várias vezes por dia, conforme a necessidade.
Chá de alho: 25 gramas de alho fervidos em um copo grande de água ou leite durante vinte minutos, tomar duas vezes ao dia contra todos os vermes. Oxiúros: fazer esse tratamento na lua minguante, durante três ou quatro dias. Uma variação: macerar 2 dentes de alho sem casca numa tigela de leite durante 24 horas, e tomar tudo, pela manhã, em jejum, 3 dias seguidos.
Cápsulas de alho: duas cápsulas, três vezes ao dia, com a comida.
Contra tosse, misturar alho socado com mel.
Contra vermes em crianças, colocar alguns dentes de alho nos bolsos da roupa, fazer um colarzinho com dentes de alho ou colocar fatias finas de alho nos sapatos para a alicina ser absorvida através da pele.
Ressalva: a reação de algumas crianças ao contato direto entre o alho e a pele não foi boa, gerando bolhas como se houvesse uma queimadura no local. É bom testar com cuidado.
(Sonia Hirsch)

quarta-feira, 26 de maio de 2010

Scripelli in Brodo


Ingredientes:
Massa:
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 ovos
1 copo de água
Uma pitada de sal
Modo de fazer:
Em uma tigela misturar os ovos, o sal, a água e a farinha de trigo, misturar tudo muito bem, até ficar um creme homogêneo.
Aquecer uma frigideira ante aderente pequena, untar levemente com azeite e colocar um pouco da massa, balançando rapidamente de todos os lados até a massa cobrir o fundo. Deverá ficar uma panqueca bem fina.

Deixar no fogo, sem mexer, até as beiradas da massa se soltarem da frigideira. Então, virar a panqueca com cuidado e fritar do outro lado, da mesma maneira.

Retirar do fogo, colocar num prato e reservar.


Recheio: 100 g de queijo tipo parmesão ou gruyere ralado

Caldo de frango ou de legumes fervente.

Quando todas as panquecas estiverem prontas, rechear cada uma delas com bastante queijo parmesão ralado, enrolar bem apertadinho, colocar em uma travessa e depois despejar sobre elas um caldo de frango ou de legumes bem quente, até cobrir tudo. Polvilhar queijo e servir logo em seguida.

Rendimento: 6 panquecas.


Sobre o SCRIPELLI
Prato típico de Abruzzi, região banhada pelo mar Adriático. Muito leve e saboroso!
Scrippelle (crepes recheados) é uma especialidade da cidade de Teramo. É similar aos crepes franceses, embora normalmente é feito sem leite. Existem duas variações comuns. O primeiro é scrippelle 'mbusse - (dialeto para scrippelle em brodo) e consiste em scrippelle enrolado em pecorino ou queijo parmesão e servido em caldo de galinha. A segunda variação é timballo - scrippelle em camadas com ragù, almôndegas de carne minúsculas(polpettini), queijos variados, tais como scamorza, e às vezes ervilhas (Piselli).

Jambalaya


Ingredientes:
200gr de peito de frango em cubos
2 lingüiça calabresa picada em rodelas
500gr de camarões médios sem casca
2 xícara (chá) de arroz
4 xícaras (chá) de água fervente
½ xícara (chá) de vinho branco
1 pimentão vermelho picado
1 pimentão verde picado
2 cebolas picadas
4 dentes de alhos picados
4 tomates picados
2 pimentas dedo de moça picadas
2 cubos de caldo de camarão
1 aipo picado
4 colheres (sopa) de azeite
½ xícara (chá) de salsinha picada
1 colher(café) de curry
Tomilho à gosto 

Modo de preparo:
Tempere o camarão e o frango previamente e deixe tomar gosto por 2 horas.
Aqueça 2 colheres de sopa de azeite e frite os cubos de frango. Quando estiverem levemente corados, acrescente a lingüiça e frite bem. Adicione então a cebola e 2 dentes de alho. Refogue. Acrescente o arroz, o curry, mexa bem e vá colocando o pimentão, tomates, aipo, pimenta e deixe refogar bem. Adicione o vinho e mexa até evaporar. Jogue a água fervente, com o caldo de camarão dissolvido e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando.
À parte, numa frigideira, aqueça o restante do azeite e do alho. Frite bem e adicione os camarões. Deixe-os fritarem por 6 minutos, apague e reserve.
Quando o arroz estiver seco, misture os camarões, a salsinha, o tomilho, mexa bem e sirva.

Rendimento- 8 porções

O que é JAMBALAYA?
Jambalaya é uma espécie de paelha típica de Nova Orleans, talvez exemplo da contribuição que a cultura espanhola acrescentou à cultura negra de Louisiana.
A cozinha cajun-creole tem a marca da história da região pela presença de diferentes povos e culturas. Seus pratos mais representativos são o gumbo (ensopado com quiabo e camarões)e ojambalaya, que pode ser feito na versão creole (com tomate), ou red jambalaya, e no estilo cajun (sem tomate), ou brown jambalaya.
Em 1682, os creole, exploradores franceses, instalaram-se em New Orleans. No século XVIII, os espanhóis assumiram o controle da região e dos acadians - habitantes de origem francesa, vindos daNova Escócia -que eram chamados de cajuns pelos índios. Vieram, então, os italianos da Sicília, negros e mulatos refugiados do então Haiti e alemães.
A cozinha cajun é conceituada como "robusta", utiliza molhos mais escuros e gordura animal. A creole, é uma culinária mais refinada, à base de cremes, manteiga e tomate. As duas possuem características de cozimento longo e utilizam os temperos: cebola, salsão, pimentão, cebolinha e salsinha.

Harmonização: Vale a pena experimentar um cabernet bem frutado e jovem com a culinária árabe, indiana, tailandesa e cajum/crioula (Jambalaya). Nessa linha, sugiro o Cabernet Sauvignon da Salentein.

Tomate Seco


  • Ingredientes:
    -5 tomates maduros e pequenos
    -vinagre (1 colher café para cada pedaço)
    -açúcar (1 colher sopa cheia)
    -sal (1 colher chá cheia)
    Modo de Preparo:
    Lave bem os tomates e corte-os ao meio, retirando todas as
    sementes. Disponha-os num prato grande com a pele para baixo.
    Jogue o vinagre sobre cada pedaço e peneire a mistura de açúcar e
    sal sobre os mesmos.

    Leve ao microondas por 11 minutos em potência alta. No sexto minuto, retire o excesso de água do prato e retorne ao microondas.

    Após o término do tempo total, dobre os pedaços de modo que fiquem fechados e leve ao microondas por mais 1 a 2 minutos. Retire e deixe esfriar.
    Devem ser colocados para curtir no azeite com alhos e orégano.
  • Dicas: Para o tomate seco perfeito, deve-se usar frutos com casca mais grossa, com menos sementes e mais firmes. No Brasil é possível encontrar tomates com essas características, classificados nos mercados e empórios como saladete ou tipo italiano. Os tomates do tipo débora também ficam bastante razoáveis e rendem um tomate seco de boa qualidade.

  • O TOMATE SECO:
  • Ele é considerado uma iguaria muito saborosa – e, principalmente a partir da década de 1980, passou a ser acrescentado a um infindável número de receitas. Aos poucos, o tomate seco, o fruto desidratado e misturado a temperos como alho e ervas – ganhou espaço e hoje já aparecem nas prateleiras de todo supermercado.
  • O processo de produção original dos pomodori secchi teve origem nos vilarejos do sul da Itália. Antigamente, nessa região, era comum encontrar tomates vermelhos de aroma muito particular atados em cordas e deixados pendurados para secar ao sol nas varandas. Hoje em dia, com a popularização do produto, a secagem dos tomates é muitas vezes feita em fábricas, com aparelhos industriais. Não nos pequenos vilarejos italianos, claro – onde ainda podem-se ver os tomatinhos deixados para secar – mas sim nas cidades maiores.

    Sardela



    Ingredientes:
    4 dentes de alho picados
    2 cebolas picadas
    6 pimentões vermelhos (de preferência sem a pele e as sementes)
    100 g de sardinhas anchovadas
    1 xícara (chá) de azeite e óleo
    1 colher (sopa) de páprica picante

    2 colheres de purê de tomate
    Modo de fazer:
    Assar os pimentões no forno, virando para que assem por todos os lados. Retirar a pele e as sementes, picar e refogar no azeite e óleo com os outros ingredientes. Bater no liquidificador até virar uma pasta.


    Sirva com pão italiano cortado em fatias.
    Retire da geladeira antes de servir para que o antepasto chegue em temperatura ambiente. 
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