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quarta-feira, 14 de abril de 2010

Paella Marinera


A Paella possui algumas versões, onde as duas mais difundidas são: a Valenciana (com frutos do mar, porco, coelho e frango) e a Marinera (frutos do mar). Originária da Valência, chegando em outras regiões sofreu algumas modificações interessantes como a paella só com legumes ou a 'negra', feita com tinta de lula.
Ingredientes:
50 g de azeite
4 unid. de camarão grande
150g de camarão médio
50 g de mexilhões (com casca)
100 g de lulas cortadas em anéis e tentáculos
100g de polvo previamente cozido
2 unid. de lagostim (opcional)
2 caldas de lagosta (opcional)
3 dentes de alho picado
1 cebola picada
1/2 pimentão verde cortado em pedaços pequenos
1/2 pimentão vermelho cortados em pedaços pequenos
100 g de molho de tomate
1 xícara de ervilha fresca ou congelada
1/2 envelope de açafrão em pistilo - pode-se substituir por açafrão em pó com grande perda de sabor
220 g de arroz (de grãos longos)
Caldo de camarão (modo de preparo ao final da receita)
Salsinha picada a gosto
4 tiras de pimentão vermelho para decorar
Azeite de oliva extra-virgem para regar na finalização

MODO DE PREPARO:

Cozinhar os lagostins e as caudas de lagosta por 5 minutos em court bouillon (ver abaixo). Em uma panela própria para paella, aqueça um pouco do azeite e frite os camarões e o mexilhão, previamente temperados com sal e pimenta por 3 minutos. Retire e reserve. Coloque as lulas e o polvo, também temperados e refogue por 3 minutos, reserve. Na mesma paella, coloque um pouco mais de azeite e refogue a cebola, o alho, os pimentões e o molho de tomate. Adicione o arroz e deixe 'fritar' para incorporar o tempero. Acrescente o caldo de camarão, o açafrão e o sal, cozinhando até o arroz ficar al dente. Quando o arroz estiver quase cozido, retorne os frutos do mar reservados (exceto o lagostim, a lagosta e o camarão grande) e junte as ervilhas. Corrigir o sal se necessário. Decore com os camarões grandes, os lagostins, as lagostas e as tiras de pimentão vermelho. Acrescente a salsinha, regue com o azeite de oliva extra-virgem e abafe a paella por 5 minutos. Sirva em seguida.
Caldo de Camarão
Refogar em azeite, uma cebola cortada, uma cenoura cortada, talos de salsão em cubos, dois dentes de alho, as cascas dos camarões, agregar um copo de vinho branco seco, uma folha de louro, 3 cravos, pimenta do reino em grão, sal e cobrir com água. Cozinhar por 30 a 40 minutos. Coar e usar.


Court Bouillon: Caldo feito do cozimento de várias ervas e vegetais como cebolas, cenouras e bouquet garni, no qual pode-se adicionar vinho, limão ou vinagre.


Rende 02 porções.

Sobre a Paella:
De origem valenciana, mais precisamente na região produtora de arroz Abúlfera, seu nome é derivado do  francês antigo Paele , que por sua vez veio de Pantella que era o antigo escudo de metal dos soldados romanos usado para oferendas aos deuses da fertilidade e fecundação (que se parece também com Patela o osso do joelho). Hoje Paella, além do prato, é o nome da panela característica  onde se cozinha  que deve ser de ferro batido, larga e circular, com duas alças e ter as paredes baixas (rasas) favorecendo uma evaporação rápida e uniforme do caldo. Diz-se "paelha" e não "paedja" e apresenta como ingrediente principal o arroz e o acafrão como tempero. Apesar de trazer boa coloração, não deve se usar o açafrão da terra (raíz de cúrcuma moída) pois transmite aromas secundários indesejáveis ao prato diferente dos perfumes e matizes delicados dos pistilos da flor original.
Antigamente a paella era um prato
comunitário típico de camponeses, que ao final do trabalho se reuniam para as refeições e cada um contribuia com aquilo que havia caçado ou colhido durante o dia. Era comun ser feita de coelho, frango ou porco nas regiões rurais onde a caça e as hortaliças eram abundantes como a 
Valenciana típica, e com a migração do prato para as regiôes costeiras forma criadas as de frutos do mar chamada Marinera e a Negra feita com tinta de lula. Existem ainda a Mista de "mar e tierra" que não são nada apreciadas por seus criadores e fogem a tradição, mas muito comuns entre nós.

Tradições em torno da Paella:

Anar de Paella : É um costume valenciano o "anar de paella" (ir de paella), que é uma frase empregada significa todo o conjunto de fatores que rodeiam e fazem parte do ritual de elaboração e degustação da  Paella. Todos ao redor da panela contando estórias e piadas, ajudando, perguntando como se faz e dando sua receita particular. Ingredientes como a diversão, a camaradagem, a alegria e a amizade devem estar presentes em todo o processo que termina ao fim do dia.


Paella del domingo ou festiva: Por seu um prato muito elaborado, trabalhoso e a maioria de seus ingredientes serem um luxo para a maioria dos valencianos; a paella sempre está associada  a um dia de grande festa como casamento, batizado ou domingo. Por este motivo criou-se a tradição de que os homens é que deveriam ser os encarregados da elaboração do prato, saindo de suas atividades habituais; e deixando de ser o "dono da casa" para se tornar uma "ama de casa" (dona de casa). Deve ser feita ao ar livre longe da cozinha, para assim não ferir sua masculinidade e seu conhecimento deve ser passado apenas para os herdeiros.


O fogo: Por ser feita no campo ou ar livre, dizem que o braseiro feito a partir de galhos de laranjeira confere um sabor especial ao prato.




Medida do arroz: Atendendo ao apelo do "Paellero", os convidados devem se dirigir ao fogo e colocar uma mão cheia de arroz, que é a medida do que cada um vai comer (cerca de 100gr).

Servindo a Paella: Na hora de deflorar a paella é fundamental que se começe bem pelas bordas da panela, raspando e remoendo o fundinho ou raspinha do arroz  para que desprenda o que há de mais gostoso no prato: o "socarat". Trata-se do arroz que se caramelizou(não confundir com arroz que queimou)) no fundo da panela e é onde está concentrado o sabor do prato por ter absorvido todo o caldo.


Harmonização:
Se optar por um Prosecco, indico o Prosecco di Valdobbiadene DOC Millesimato - Cuvée Tenuta Val di Brut.produzido com uvas muito selecionadas de safras únicas. Cremoso, intenso e equilibrado, para apreciadores do estilo italiano de fazer espumante. Acho delicioso!
Se a opção for um branco, muito bem cairá o chileno  Amayna Sauvignon Blanc 2008 (Viña Garcés Silva / Amayna), que mostra um bouquet impressionante de frutas tropicais, notas cítricas, e um sofisticado toque mineral. Excelente relação qualidade/preço.  

Um comentário:

Cozinha Mágica disse...

Olá, meu nome é Sonia, estou iniciando um blog de receitas, já que adoro cozinhar e gostaria de compartilhá-las com você.

Quando puder me faça uma visitinha!

http://minhacozinhamagica.blogspot.com

Beijos!

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